Журнал «Промышленное садоводство и огородничество» за 1905 год
С нужным уклоном
Чтобы проверить уклон на вашем участке и узнать, будет ли стекать вода к фундаменту дома, можно прибегнуть к простейшим средствам, не используя теодолит. Приготовьте два деревянных колышка длиной 1,2 м и забейте один из них на 30 см в землю рядом с фундаментом. Отойдите от дома не менее чем на 2,5 м и. вбейте в грунт другой колышек. Натяните между ними бечевку и на ней закрепите уровень, чтобы убедиться, что бечевка натянута прямо. Рулеткой измерьте расстояние от земли до бечевки у дома и измеряйте его далее через различные промежутки, вплоть до второго колышка. Если получите все большие расстояния по мере продвижения от дома ко второму колышку, значит, уклон — от дома, и его во время весеннего таяния снега или осенних дождливых дней не затопит. Вам надо обеспечить всего 2,5 см понижения на расстоянии 2,5 м. Если же уклон меньше, то следует срезать около 2,5 см земли для стока.
Календарь работ
В первой половине сентября собирают яблоки. Нельзя передерживать яблоки на дереве: после сильного ветра они могут осыпаться, а значит, урожай будет потерян. А если не осыплются, то перезреют и потеряют аромат и сочность. Заканчивают снимать плоды осенних сортов груш. Собирают плоды лимонника. Участки, предназначенные для посадки луковичных культур, перекапывают. Одновременно вносят минеральные удобрения. Окучивают георгины, чтобы предохранить от промерзания их корневые шейки в случае ранних заморозков. На розах удаляют все нижние листья, чтобы подготовить кусты к окучиванию торфом в конце месяца.
В середине месяца проводят санитарную обрезку деревьев, вырезая все засохшие и больные ветви. Минеральные и органические удобрения вносят в приствольные круги плодовых деревьев и заделывают рыхлением. Органические удобрения вносят раз в три года, а минеральные — ежегодно. У отцветших многолетников все стебли с увядшими цветками обрезают до поверхности почвы, удаляют больные и засыхающие листья; почву вокруг растений рыхлят и пропалывают. Удаляют корневые отпрыски и побеги замещения у плодоносящей малины. А в 8-10-летних насаждениях омолаживают кусты, удаляя старые корневища. Корнеплоды убирают только во второй половине сентября. С началом осеннего похолодания отток питательных веществ из листьев в «запасники» растения усиливается, урожай прирастает особенно активно, поэтому спешить с уборкой не надо. Начинают уборку со свёклы, потому что среди корнеплодов она самая чувствительная к морозу. Картофель хорошо бы успеть выкопать погожим утром и дать ему за день обсохнуть на солнышке. Налипшая земля с таких клубней легче осыпается, а значит, и сохранятся они зимой лучше.
В конце месяца высаживают плодовые саженцы в ямы, подготовленные месяцем раньше. Если возникла необходимость пересадить взрослое, 8-10-летнее дерево, то уже в конце сентября его готовят к пересадке, формируя корневой ком: на расстоянии один метр от ствола выкапывают узкую траншею глубиной до 50 см, обрубают длинные крупные корни. Траншею заполняют торфом и оставляют до следующей осени, когда дерево можно будет пересадить, не опасаясь за то, что оно не перенесет пересадки. Траншею все следующее лето регулярно и обильно поливают. В конце месяца высаживают жимолость съедобную. В междурядьях кустарников проводят грубую перекопку почвы — пласт земли переворачивают, но не разбивают. Это задерживает снег зимой, а в промерзающих глыбах зимующие личинки вредителей гибнут. Моркови, сельдерею и петрушке первые заморозки не страшны, но и их надо выкопать до промерзания почвы. Важно знать, что они хорошо хранятся, пока еще свежие и упругие. При уборке нужно сразу коротко обрезать листья, чтобы они не испаряли воду. По этой же причине морковь и свёклу не сушат на грядах, как картошку. Обычно их складывают в кучи и прикрывают срезанными листьями, с тем чтобы потом как можно быстрее переправить в хранилище.
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
История одного блюда — «стреляющие» котлеты
Ж.Н. Ширикова
Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция буквально слизнули всякую память о «ново-михайловских котлетах» (так они раньше назывались).
Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды.
При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы превратились в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо и в конце концов стали продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».
Попробуем отыграть назад и приготовить «ново-михайловские котлеты» в классическом исполнении.
Основное сырье:
Куриные грудки, т. е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.
Необходимые сопровождающие продукты:
1. Масло сливочное по 5-10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1–2 часов).
2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.
3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок.
4. Молоко.
5. Подсолнечное масло или фритюр.
Обработка:
1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки.
2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружают в молоко или сливки на 2–3 минуты, затем большую часть отбивают тщательно, а меньшую слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.
3. Затем большую часть, расширенную к тому же отбиванием, распластывают на доске и посыпают измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладут замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты её панируют рисовой мукой.
Приготовление:
Обжаривание производится во фритюре 2–3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4–5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Гарнир:
Гарнируют котлеты обычно картофелем. Наилучшим кулинарным сопровождением котлет служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (кстати, лучше поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой.
В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.
У нас в Ростове-на-Дону
Е.В. Скляренко
У нас в Ростове, и вообще на юге России, особенно в чести острые блюда, а один из самых популярных овощей — баклажан, или «синенький», как его здесь чаще называют. Это овощ с весьма оригинальным вкусом, и блюда, которые можно из него приготовить, очень изысканны. Попробуйте, не пожалеете.
• Ложные грибы
1 кг баклажанов мелко нарезать, обжарить, пересыпать чесноком и луком и залить рассолом, состоящим из 1 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу. Нужно сделать так, чтобы рассол полностью покрыл баклажаны, и в таком виде оставить блюдо на сутки, после чего «грибы» готовы.
• Сотэ
1 кг баклажанов, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 1 головку чеснока, 1 пучок зелени нашинковать, добавить 1/4 стакана уксуса, 1/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. л. сахара и потушить 40–60 мин. Есть с наслаждением.
Можно баклажаны, да и другие овощи, заготавливать впрок. Такие острые закуски согреют вас даже в зимнюю стужу.