Ракушки отварить в подсоленной воде, остудить, облить горячей водой. Свежий горошек промыть, отварить в небольшом количестве воды, добавить соль и сахар.
Отваренную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать, переложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом бешамель и запечь в духовке (20–30 минут). Вынуть и подать в той же посуде, украсить петрушкой или листьями свежего зеленого салата. Подать горячим.
Горошек зеленый (свежий или консервированный) – 200 г, ветчина – 200 г, ракушки – 80 г, сыр – 30 г, сахар, соль.
Для соуса: масло сливочное —1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко (или сметана) – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., лимон (или разведенная лимонная кислота).
Горохлянка
Горох отварить до полуготовности, залить молоком и доварить. В конце положить сахар, соль и манную крупу. Массу охладить, вымешать с творогом, яйцами, маслом и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в горячем виде со сметаной.
Горох – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, крупа манная – 1,5 ст. ложки, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, сметана – 100 г, соль.
Зеленый салат с яйцами и щавелем
Промыть в проточной воде перебранные щавель и зеленый салат. Салат нарезать полосками и отварить в подсоленной воде, а щавель, тоже нарезанный полосками, притушить в масле, смешать с отварным отжатым салатом, посолить и залить сливками. На смазанную маслом сковороду выложить полученную массу, залить взбитыми яйцами и запечь. Посыпать зеленью и подать в горячем виде.
Щавель и салат зеленый (измельченные) – по 1,5 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Шпинат по-флорентийски
В полутора стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть и протушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем посечь и смешать с 0,5 ст. ложки сливочного масла, сваренным вкрутую и измельченным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарезать, смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить в нее слой риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.
Шпинат – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., рис – 1 стакан, ветчина нежирная – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Закуски из грибов
Грибы содержат белки, различные сахара, полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины А, В1, В2, D, РР1. Грибы богаты также экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда из грибов обладают хорошим вкусом, а также способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются.
К основным съедобным грибам относятся: белые (боровики), подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, поддубовики, шампиньоны, рыжики, волнушки, грузди, белянки, опята, лисички, сыроежки, свинушки, сморчки, строчки, трюфели.
Грибы – скоропортящийся продукт, потому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами, поэтому в духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.
Для горячей засолки грибы надо очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.
Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берут 2 ст. ложки соли, 1 листик лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 шт. листа черной смородины.
В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), всыпать соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, аккуратно помешивая. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, валуи – 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы сложить в бочонки или банки, залить рассолом и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опята. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы хорошо стекли.
В кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–35 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берут 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 листик лаврового листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, добавляют укроп.
Маринованные, соленые, а также сушеные грибы широко используются в приготовлении закусок.
Холодные закуски
Икра грибная
Соленые или сухие вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Грибы соленые (или сухие отварные) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.
Грибы соленые со сметаной
Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части (мелкие не резать), смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.
Грибы соленые – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.
Грибы с хреном
Грибы отварить, промыть, отжать, легко пошинковать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Затем уложить в салатник, рядом положить горкой тертый хрен со сметаной и подать.
Грибы сухие – 240 г, масло растительное – 1,5 ст. ложки, хрен (корень) – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.
Грибы в маринаде
Шляпки мелких грибов (диаметром до 2 см) отделить от ножек, вымыть в нескольких водах, в последнюю добавив на 0,5 л воды 1 ст. ложку лимонного сока, отцедить и вытереть насухо. Масло разогреть, прожарить в нем в течение 3 минут лук, добавить грибы и жарить еще минуты 2. Влить остальной сок, посолить, поперчить, накрыть и выдержать на слабом огне минут 5. Затем влить коньяк, перемешать и поставить на 3 часа в холодильник. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.
Грибы (шампиньоны или белые) – 0,5 кг, сок лимонный – 5 ст. ложек, масло растительное (оливковое, кукурузное, подсолнечное) – 4 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25 стакана, соль – 1 ч. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) измельченная – 2 ст, ложки, перец черный свежемолотый.
Шампиньоны, фаршированные сыром
Шляпки грибов отделить от ножек, вымыть в воде, подкисленной лимонным соком, и насухо вытереть. Ножки измельчить, смешать с сыром, луком, половиной масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки и поставить их на 10 минут в нагретую до 190 °C духовку.
Подать, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом кусочек хлеба.
Шампиньоны – 30 шт., сок лимонный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 6 ст. ложек, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.