Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, перец консервированный мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде батончиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно можно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.
Говядина – 650 г., бульон мясной – 3 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 90 г, морковь – 1–2 шт., огурец соленый – 1 шт., перец консервированный – 70 г, майонез – 70 г, соус томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 50 г, соль.
Говяжьи ребрышки
С ребрышек удалить излишек жира, сухожилия, перевязать их ниткой и жарить в духовке 10 минут (мясо должно утратить на срезе красноватый оттенок). Когда остынут, нарезать очень тонкими ломтиками и украсить маринованным луком и зеленью.
Говядина заливная с грибами
Мясо обмыть, зачистить от пленок, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире. Затем положить в сотейник или гусятницу, добавить целые овощи и грибы. Тушить в воде, в которой отмачивались 2–3 часа хорошо вымытые грибы. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.
Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.
Говядина – 2 кг, шпик – 100 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 5 ст. ложек, грибы сушеные – 50 г, уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Мясная закуска
Мясо, курицу, язык и копченую баранину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, смешанной с нарезанным кольцами луком, ломтиками яблок (или морковью), изюмом и заправленной сахаром, маслом, перцем, солью.
Говядина жареная – 350 г, язык отварной – 350 г, баранина копченая – 200 г, курица отварная – 350 г, капуста квашеная – 420 г, яблоки моченые – 2 шт. (или морковь 2–3 шт.), изюм – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, масло хлопковое (или другое растительное) – 5 ст. ложек, перец молотый черный, соль.
Рулет «Ессентуки»
Из говядины и окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезанный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в салфетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле (лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.
Говядина – 250 г, окорок сырокопченый со шкуркой – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт. (или чеснок – 1–2 зубка), перец черный молотый, соль.
Рулет из говядины с печенкой
Печенку пропустить через мясорубку вместе со шпиком, белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки, яйцо, посолить. Мясо хорошо отбить, посолить, положить на него приготовленный фарш, свернуть рулетом, перевязать нитками. Уложить в посуду с небольшим количеством топленого сала, поджарить, добавить нарезанный кольцами лук; когда он подрумянится, влить вино и бульон, поставить в духовку на полтора часа. Охладить, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Оставшийся в посуде соус смешать со сметаной, дать вскипеть, охладить, подать отдельно.
Говядина – 1 кг, печенка – 200 г, шпик – 50 г, хлеб – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., смалец – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, вино белое столовое – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Свинина отварная шпигованная
Свинину нашпиговать кусочками шпика и дольками чеснока, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрылось мясо, добавить головку лука, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и соль. Мясо варить, пока не станет мягким. Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, подать в холодном виде с соусом из хрена, различными соленьями.
Свинина (окорок) – 1 кг, шпик – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 90 г, петрушка (корни) – 2 шт., лавровый лист, соль.
Буженина с чесноком и луком
Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем. Уложить в посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом, поместить в холодильник, через каждые 4 часа переворачивать. После 12-часового маринования переложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности. Холодную буженину нарезать поперек волокон, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Свинина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5 зубков, масло сливочное – 4 ст. ложки, квас хлебный – 4 стакана, мята сухая – 2 ч. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Закуска по-мексикански
Свинину отварную и ветчину измельчить, смешать с нарезанным кольцами перцем и луком, посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, перцем, солью, полить этой заправкой салат и перемешать.
Свинина отварная – 300 г, ветчина отварная – 300 г, перец маринованный – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Жаркое из свинины печеное
Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.
Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокон.
Свинина с костью нежирная – 700 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2–3 шт., тмин, соль.
Рулет из поросенка
Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса. Мясо (свинину) нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, посолить, поперчить, соединить с измельченным мясом и хорошо перемешать. Положить на кожу поросенка половину фарша, сверху – разрезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении.
Готовый рулет положить под пресс и охладить.
Поросенок – 1 кг, свинина – 400 г, шпик – 60 г, яйца – 6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Поросенок фаршированный
Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. Уложить фарш внутрь поросенка, зашить ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить в течение 1–1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.
Подавать на стол можно холодным – с солеными огурцами и хреном, и горячим – с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами.
Фарш. Капусту квашеную промыть в воде, тонко нарезать и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, а также пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить, все хорошо перемешать.
Поросенок – 1 тушка.
Для фарша: капуста квашеная – 0,5 кочана, печень, сердце, легкие поросенка, яйца – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., сметана – 100 г, чеснок, зелень, соль.
Поросенок заливной
Поросенка сварить (см. «Поросенок с хреном»), нарубить на порционные куски, положить на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе (см. «Поросенок с хреном»), чтобы оно покрывало на одну третью куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка снова залить полузастывшим желе. Заливного поросенка подать с гарниром из овощей и соусом хрен со сметаной.
Поросенок – 1 шт., яйца – 10 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень), соль.
Поросенок с хреном
Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань, обвязать шпагатом, положить в посуду, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Затем вареного поросенка охладить, разрубить вдоль на две части, разрезать эти части поперек на куски (1–2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку подать соус хрен со сметаной.
Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Приготовление желе. Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями. Готовый бульон обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и ввести половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовому желе дать отстояться 15–20 минут и затем процедить его через полотно.