Поросенок – 1 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень).
Для желе: кожа свиная – 600 г, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сельдерей (корень) – по 1 шт., яйца (белки) – 4 шт., лист лавровый, гвоздика, перец душистый, соль.
Паштет мясной
Мясо помыть, морковь, лук, петрушку очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания посолить, добавить специи и варить на слабом огне 2–3 часа. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печенку. Когда печенка будет готова, бульон процедить и намочить в нем булку. Мясо, печенку, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешать ложкой, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекать в горячей духовке (20 °C) 30–40 минут.
Когда остынет, выложить паштет из формы. Перед подачей нарезать ломтиками и уложить на тарелку. Ломтики класть вертикально, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра с вложенными в них зелеными горошинами.
Блюдо украсьте кружочками или дольками вареных яиц, маринованными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.
Свинина жирная – 700 г, говядина – 500 г, печенка – 200 г, яйца – 3 шт., булка – 100 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный горошком, перец молотый, соль.
Колбаса домашняя
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным или растертым с солью чесноком, солью. Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 часов в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
Свинина жирная – 1 кг, чеснок – 1 шт., лук репчатый – 6 шт., сало, перец черный молотый, соль.
Сало вареное, шпигованное чесноком
Сало нашпиговать чесноком и отварить. Под конец добавить перец. Готовое сало охладить и нарезать кусочками. Сало-шпик – 600 г, чеснок – 1 шт., перец черный молотый.
Тефтели заливные из баранины
Вареное мясо вместе с обжаренным луком два раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, смешать с хорошо растертым сливочным маслом, сформовать небольшие тефтели.
Бульон, в котором варилась баранина с кореньями, процедить, смешать с желатином, разведенным бульоном, налить тонким слоем в металлическое блюдо или салатник, дать застыть. Сверху уложить нарезанную звездочками морковь, кружки круто сваренных яиц и тефтели, залить оставшимся бульоном, поставить на холод.
Баранина (с костями) – 600 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., чеснок – 2 зубка, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Рулет из молодой баранины
Заднюю ногу (окорок) разрезать по длине, удалить кость. Мясо отбить, чтобы получился широкий пласт. Начинку приготовить следующим образом: размять сливочное масло, добавить фарш молодой баранины или телятины, булку, замоченную в молоке и отжатую, натертый на терке лук, яйцо, соль, перец и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Все тщательно перемешать, выложить на мясо, свернуть рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, обжарить в жире, переворачивая, чтобы рулет равномерно подрумянился, положить в кастрюлю, добавить специи и коренья, 3 стакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовый рулет выложить на блюдо, дать остыть. К рулету можно подать зеленый горошек, отварной рис или тушеную морковь.
Баранина молодая (задняя нога) – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, фарш из молодой баранины (или телятины) – 150 г, булка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., жир – 0,5 стакана, вино белое – 0,5 стакана, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Печенка баранья фаршированная
Сварить вязкую гречневую кашу, добавить в нее пассерованный лук, мелко нарубленную вареную морковь, немного припущенной измельченной печенки, молока, посыпать солью, перцем, все перемешать. Печенку разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить приготовленным фаршем, края зашить, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, охладить. При подаче посыпать зеленью.
Печенка – 700 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, каша гречневая – 200 г, молоко – четверть стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Печенка баранья шпигованная
Печенку нашпиговать морковью, чесноком, шпиком, обжарить, влить сметану, 0,5 стакана бульона или воды, тушить до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, можно подать с зеленым горошком, маринованными яблоками.
Печенка – 700 г, морковь – 1 шт., чеснок – 8 зубков, шпик – 50 г, сметана – 3/4 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Баранья ножка с черносливом
Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.
Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 250 г, яблоки – 0,5 кг, сахар – 3 ст. ложки, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Барашек фаршированный
Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.
Сердце, легкие, печень, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.
Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать, можно подать с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами и т. п.
Барашек молодой – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, жир – 0,5 стакана, лук зеленый – 100 г, шпинат (или щавель) – 300 г, рис – 2 стакана, петрушка (зелень) – 100 г, мята – 60 г, перец горький – 10 г, перец черный и красный молотый, соль.
Баранина тушеная заливная
Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыло мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной массой и охладить.
Баранина – 1 кг, шпик – 150 г, нога свиная (или телячья) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей и петрушка (корни) – по 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Баранина маринованная
В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5–6 минут. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.
Баранина – 1,5 кг, жир – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка.
Для маринада: лук репчатый – 4 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., уксус – 0,5 стакана, вино красное столовое – 1 стакан, вода – 2 стакана, перец горошком – 15 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Баранина, запеченная с луком
Баранину отварить с морковью, петрушкой, луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Дать остыть, посыпать измельченной зеленью. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.
Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Баранина, запеченная большим куском
Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром – картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.
Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари—1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.