Цыпленок под ланспигом
Цыпленка обжарить до готовности. Когда остынет, украсить маринованным перцем, нашинкованным луком, зеленью и залить ланспигом. Поставить на некоторое время в холодильник.
Цыпленок – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., ланспиг – 120 г, перец красный маринованный, зелень.
Цыпленок по-датски
Тушку обработать, поджарить в масле, периодически поливая вином. Когда мясо размягчится, очистить его от костей, выложить на блюдо и подать с помидорами, жареным картофелем, зеленым луком, тертым сыром, украсить зеленью петрушки.
Цыпленок – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, вино сухое белое – 1,5 стакана, помидоры, картофель, лук зеленый, сыр, зелень петрушки.
Холодец из курицы
Тушки птиц обмыть, разрезать на четвертинки, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить их, нарезать на кусочки, разложить равномерно в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить намоченный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить полукружьями лимона и зеленью.
Куры – 2 тушки, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 2 шт., перец черный горошком – 8 шт., желатин – 5 ч. ложек, вино белое сухое – 1 стакан, лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сельдерей (корень), соль.
Холодец из петуха
Обработанную тушку разделить на четыре части и залить холодной водой; варить на слабом огне, собирая пену. В кипящий бульон бросить овощи и перец, посолить. Готовое мясо отделить от костей, сняв кожу, разделить на порции. На дно глубокой прозрачной салатницы положить кружочки яйца, фигурно нарезанную морковь, листочки петрушки, выложить кусочки мяса. В горячем бульоне развести заранее намоченный в воде или вине желатин, процедить, охладить. Украсить листьями салата. Подать к столу с горчичным соусом.
Петух – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., желатин – 4 ч. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, салат зеленый, соль.
Холодец из цыплят и зеленого горошка
Обработанные тушки залить водой (2 л), закипятить на слабом огне и, бросив овощи и соль, варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать. В теплом бульоне развести заранее намоченный в холодной воде или вине желатин; снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.
Цыплята – 2 шт., петрушка (корень), лук репчатый – по одной шт., чеснок – 2 зубка, желатин – 5 ч. ложек, горошек зеленый консервированный – 0,5 банки, салат зеленый, лимон, соль.
Холодец из цыплят и грибов
Обработанные тушки разделить на четыре части, сложить в посудину, добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой (так, чтобы только прикрыла мясо), довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 час под крышкой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листок петрушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.
Цыплята – 2 шт., морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., яйца – 2 шт., грибы – 2–3 шт., лист лавровый, перец черный горошком, петрушка (зелень), соль.
Индейка по-болгарски
Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Добавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.
Индейка (молодая) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 6 шт., чеснок – 7 зубков, мука – 1 ст. ложка, вино – 100 г, помидоры – 5 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Индейка по-грузински (сациви)
Мясо индейки отварить до полуготовности, посолить, смазать жиром, обжарить в духовке до готовности; затем разрубить на части. Измельченный лук обжарить, добавить муку, после чего постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, измельченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. Протушить птицу в полученном соусе 10 минут. Орехи измельчить, добавить бульон, настой шафрана, смешать с толченым стручковым перцем и добавить к тушащейся индейке. Затем снять кастрюлю с огня и остудить. Сациви подать как холодную закуску.
Индейка – 1,5 кг.
Для соуса: орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус винный – 4 ст. ложки, чеснок, зелень, хмели-сунели, шафран, перец черный молотый, соль.
Индейка «Душеная»
Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В бульон при кипении добавить ветчину, водку, коренья петрушки, сельдерей, морковь, лук репчатый, перец горошком, укроп и зелень петрушки. Сваренную индейку вынуть, а бульон процедить, уварить до густоты, добавить сливочное масло и разведенную в воде муку. Холодную индейку порезать и полить соусом.
Индейка – 0,5 шт., сало – 60 г, ветчина – 100 г, петрушка, сельдерей (корень), морковь – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный горошком, укроп, петрушка (зелень), соль.
Гусь (или утка) со сливами и огурцами
Тушку обжарить, разрубить на куски и подать, украсив огурцами, нарезанными кружочками, и сливами; подать с моченой брусникой с сахаром или клюквенным соусом.
Гусь – 1 кг (или утка – 900 г), огурцы соленые – 2 шт., сливы маринованные – 180 г, брусника моченая (или соус клюквенный).
Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой – заполнить фаршем.
Приготовление фарша: отваренную печенку и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружочками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.
Гусиные шейки – 2 шт., гусиный жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Паштет из гуся
Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало и тушить на слабом огне 30 мин. Печенку гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности.
Отделить мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочить черствую булку. Мясо без кожи, печенку, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать жиром две круглые кастрюли, выложив дно фигурно нарезанным салом. Три четверта их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35–40 минут.
Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать острый соус с яблоками.
Гусь – 2 шт., сало – 200 г, яйца – 6 шт., булка – 200 г, грибы – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., перец черный молотый, смалец (или другой жир) – 2 ст. ложки, соль.
Холодец из гусиного потроха
Мясо вымыть, залить холодной водой, закипятить и посолить. Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, заправить чесноком все вместе разложить на блюде и залить бульоном. Подать к столу с горчичным соусом.
Крылья, шея, желудок гуся; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком, лист лавровый, петрушка (зелень), соль.
Холодец из утки
Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жира, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку; когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить; снять посудину с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.
Утка – 1 шт., чеснок – 1 зубок, желатин – 3 ч. ложки, сливы маринованные, апельсин, петрушка (зелень), соль.
Холодец из потрохов индейки, гуся, утки, курицы
Очищенные и промытые потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать на кусочки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развест