Рыба – 2 кг, маргарин – 100 г, лимон – 1 шт., соль.
Для соуса: хрен – 1 шт., маргарин – 50 г, мука – 2 ст. ложки, бульон рыбный (или овощной) – 1 стакан, сметана – 3 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный, сахар, соль.
Крабы (или раковые шейки) под майонезом
Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать ломтиками (шейки и клешни вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Спаржу опустить в кипящую подсоленную воду, отварить и нарезать на кусочки. Смешать с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подать, украсив зеленью.
Крабы – 380 г (или раки – 18 шт.), спаржа – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, майонез – 1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.
Раки вареные
В котел налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, промытых раков, накрыть котел крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпуске снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.
Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 шт., эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль.
Устрицы
Непосредственно перед подачей промытые раковины устриц открыть, снять одну створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, куда добавить соль и лед. Лимон, нарезанный кусочками, подать отдельно.
Устрицы – 25 шт., лимон – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.
Устрицы с пикантным соусом
В томатный соус добавить нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.
Устрицы – 40 шт., соус томатный – 1 стакан, хрен тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый (измельченный) – 1 ст. ложка, сельдерей (корень) измельченный – 1 ст. ложка, соль.
Мидии в соусе
Мидии отварить в раковинах, добавить в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковины, выложить в салатник. Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.
Мидии – 25 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.
Мидии с горчицей
Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.
Мидии – 25 шт., майонез – 200 г, горчица – 1 ч. ложка, перец сладкий маринованный – 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Горячие закуски
Рыба с помидорами
Политое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, слегка посолить. Кефир, яйцо, нарезанный лук и муку перемешать. Полученной смесью залить рыбное филе, добавить маргарин и запекать в духовке около 30 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.
Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефир следует добавить томатную пасту.
Рыба (филе) – 200 г, помидоры – 2 шт., яйцо – 1 шт., кефир (или сметана) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 0,5 ст. ложки, маргарин – 0,5 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Рыба с грибами по-украински
Рыба очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.
Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., грибной отвар – 3/4 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба по-египетски
Рыбу почистить и сделать надрезы, натереть солью, перцем, выложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в умеренно нагретой духовке.
Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока томаты не распарятся. Затем протереть через сито и варить до загустения. При подаче рыбу полить соусом, прогреть и посыпать нарезанной зеленью.
Рыба – 200 г, масло растительное – 4 ст. ложки, миндаль (или орехи) – 1 ст. ложка, изюм – 0,5 ст. ложки, помидоры – 2 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Крокеты рыбные
Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными овощами.
Рыба (филе) – 600 г, хлеб белый черствый – 1 ломтик, молоко – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сухари молотые, перец черный молотый, жир, соль.
Сиченики из рыбы
Рыбное филе (судака, щуки, окуня, трески, хека) промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавить соль, перец, яйца и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на растительном масле с обеих сторон.
Рыба – 400 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, масло растительное —
3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Блюдо «Оригинальное»
Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, уложить на смазанную маслом сковороду, залить взбитой смесью майонеза с сырыми яйцами, посыпать зеленью и запечь в духовке. При подаче к столу «пирог» нарезать на порции.
Рыба (филе) – 400 г, майонез – 200 г, яйца – 2–3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.
Филе рыбы в суфле из сыра
Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке. Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.
Палтус (филе), или камбала – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыба в тесте
Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.
Отваренную и припущенную рыбу нарезать, смешать с измельченным зеленым луком, перцем и выложить в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.
Подать в горячем виде.
Рыба отваренная, нарезанная – 1 стакан, лук зеленый (измельченный) – 1 ст. ложка, перец душистый молотый – четверть ч. ложки, соль.
Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Рыба, запеченная со сметаной и яйцами
Рыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить. Потом пересыпать поджаренным луком, залить сметаной и довести до кипения. Белки отделить от желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке.
Рыба (филе) – 300 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба, запеченная под майонезом
Рыбное филе нарезать кусочками, уложить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, тертым сыром, полить майонезом и запечь в духовке.
Хек (филе), или треска, или минтай – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, масло растительное —0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Треска запеченная
Лук тонко нарезать и слегка протушить в масле. Сверху положить кусочки филе трески, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить орехи, измельченную зелень, накрыть промасленной бумагой и запечь в духовке.
Треска – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., орехи грецкие (измельченные) – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба, запеченная в пивном тесте
Филе трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом и пивом. Посолить, посахарить. Рыбу залить тестом и запечь в духовке.
Треска (филе) – 500 г, мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., пиво – 150 г, сахар, соль.