Карп по-сербски
Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в которые положить тонкие ломтики шпика, посолить, поперчить. Порционную сковороду смазать жиром, на дно положить кружочки вареного картофеля, на него сверху рыбу, перец, помидоры, лук, полить маслом и поставить в духовку. Когда рыба будет полуготова, полить ее сметаной и довести до готовности.
Карп – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, шпик копченый – 20 г, картофель – 1–2 шт., сметана – 200 г, перец сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., соль.
Карп, запеченный с хреном и яблоками
Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать уксусом. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и довести до готовности.
В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.
Карп – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2–3 шт., петрушка (зелень), сельдерей (корень), хрен, перец черный молотый, соль.
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
Карпа очистить, промыть, сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи. Подготовленного карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.
Карп – 1 кг, крупа гречневая – 0,5 стакана, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 3 шт., грибной бульон для варки каши – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Соте из судака
Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.
В порционную огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.
Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.
Караси в сметане
Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.
Лещ с хреном и яблоками
Леща очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвост, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду и залить овощным отваром, приготовленным из очищенной моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, посолить и варить до полной готовности.
Подавая на стол, посыпать хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.
Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1–2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.
Скумбрия панированная с горчицей и майонезом
Скумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Сбрызнуть лимонным соком, слегка посыпать сахаром, полить майонезом и посыпать зеленью.
Скумбрия – 600 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 200 г, горчица – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 3 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, укроп, петрушка (зелень), соль.
Форель, фаршированная гусиной печенкой
За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.
Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре. Подать горячей.
Форель – 1 кг, печенка гусиная – 200 г, булочка – 50 г, вино – 5 ч. ложек, коньяк – 5 ч. ложек, сливки – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., уксус – 3 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Сельдь фаршированная
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов.
Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное —0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 зубок, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Осетрина, запеченная с грибами
Очищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Осетрина в шампанском
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.
Осетрина – 200 г, шампанское – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.
Осетрина по-славянски
Рыбу припустить в вине с маслом, затем выложить в порционные сковородки. Залить майонезом со взбитыми белками и запекать в духовке в течение 2–3 минут.
Осетрина – 200 г, яйца (белки) – 2 шт., майонез – 50 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, вино сухое – 150 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Лосось по-королевски
Рыбу вынуть из банки и разделить на пластинки. Мелко нарезанные лук и перец поджарить в масле до размягчения, смешать с мукой и приправами, добавить молоко и варить до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая, потом соединить с желтком. Лосось и грибы полить полученным соусом, хорошо разогреть. Подать на гренках, украсив зеленью.
Лосось консервированный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., грибы консервированные – 60 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Лососина по-датски
Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.
Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., белый соус со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.
Суфле «Сюрприз»
Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы.
Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.
Лосось консервированный – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.
Раки, варенные в пиве
В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10–12 минут. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились.
Подать в горячем виде.
Раки – 10 шт., соль – 0,5 ст. ложки, пиво – 0,5 л.