не существует!
Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком
2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.
Корнеплоды отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.
С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакома такая, например, проблема — рыба пристает к горячей сковороде, и перевернуть ее никак не удается. Это не смертельно — уменьшите немного огонь, налейте в сковороду немного белого вина и накройте ее крышкой. Вино закипит, и его пары слегка приподнимут рыбу. Через минуту крышку снимаем и рыбу легко переворачиваем.
И в заключение опять вернемся к соленой селедке — никуда нам от нее не деться! Не можем же мы пропустить такое знаменитое блюдо еврейской кухни, как «форшмак» (forshmak; от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение; Vorschmak — закуска) — кушанье из рубленого мяса или селедки, запеченных с картофелем, а также паштет из селедочного фарша. Первоначально так называлось блюдо восточно-прусской кухни из запеченной смеси молотых телятины и сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди (на идише иногда это блюдо также называют «геакте геринг» — рубленная сельдь). Для его приготовления в фарш из вымоченной в молоке или чайном растворе селедки добавляют белый хлеб, яблоки, желтки и белки крутых яиц, а подают такую закуску в форме прямоугольной усеченной пирамиды или как-то еще.
ФОРШМАК-1
2 селедки, ½ батона, 3 яйца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, перец горошком, горчичный порошок или горчица — по вкусу.
Селедку разделать, вымочить в кипяченой воде или чае с молоком. У батона срезать корочку, размочить. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, очищенное яблоко и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошенько перемешать. Яйца сварить вкрутую. Желтки отделить от белков и перетереть с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, маслом и обмазать этой смесью сформированный в виде пирожка форшмак. Посыпать зеленью. Имейте в виду: селедку вымачивают от 2 до 4 ч — все зависит от степени ее солености. Уксус лучше использовать винный.
В отечественной кулинарной терминологии словом «форшмак» чаще всего называют закуску из птичьего мяса или печени, промолотых с филе сельди. Такую массу иногда запекают в калачах, тарталетках и вырезанных из хлеба формочках. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и цитируем:
ФОРШМАК-2
250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), ½ сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Впрочем, в каждой уважающей себя еврейской семье форшмак готовят по секретному (бабушкиному) рецепту, передаваемому из поколения в поколение.
Форшмак-3 (старинный рецепт)
2 фунта (800 г) сырой мякоти телятины 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 селедка, вымоченная в воде, ¼ фунта (100 г) сыра, 1 фунт (400 г) сметаны, 45 жареных картофелин, 4 сырых яйца, ½ фунта (200 г) сливочного масла.
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить хлеб и пропустить еще 4 раза, прибавить 3–4 желтка, картофель, протертый через сито, половину натертого сыра и ¼ фунта (100 г) масла, стертого в помадку, селедку протертую сквозь сито, смешать, прибавить 1 стакан сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой, вымешивая. Сотейник густо смазать сливочным маслом, посыпать на дно немного сыра и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечься на 20-3 0 мин. Подавая, выложить на блюдо.
Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто — вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего — закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочка ледяной водки. И на этой замечательной ноте, пожалуй, и закончим наш гастрономический экскурс по кухням разных стран мира, переведем дух и, наконец, перейдем к практическим занятиям. Приятного вам аппетита!
Форшмак-4
300 г вареной телятины, 200 г филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу — перемелите в фарш. Туда же вбейте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно поперчите красным перцем, подсолите и еще раз перемешайте. Выложите полученную массу на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте сыром «пармезан» и запекайте. Прямо на сковороде форшмак можно и подавать. Горяченьким…
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если к ней добавить уксусный или томатным маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из растительного масла, приготовленные с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).
Нежирную сельдь лучше употреблять в пищу горячей, а именно, отваренной в молочном соусе; зажаренной целиком или порционными кусками; в виде запеканки; для изготовления блюд из фарша и т. д.
Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды и меняйте воду каждые 3–4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 ч до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.
Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.
Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.
Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
Бутерброды, сэндвичи, канапе и другие…
Никто не скажет, будто я
Тиран и сумасброд,
За то, что к чаю я люблю
Хороший бутерброд.
Казалось бы, что может быть проще бутерброда — обычного когда-то куска хлеба с маслом, просто названного немецким словом (от Butter — масло и Brot — хлеб). Не очень, правда, понятно, почему именно бутерброд прочно закрепился в русском языке — вполне логично было бы позаимствовать и все другие вариации этого «блюда» в соответствии со строгой немецкой спецификацией — например, «казерброд» (хлеб с сыром) или «вюрстброд» (хлеб с колбасой). Для нас все они — бутерброды формально и этимологически так и остались — «с маслом». Хотя на практике это обстоит иначе. Впрочем, не совсем. Хлеб с маслом стал основой практически любого русского бутерброда, что вполне нормально для холодной северной страны, где не боятся ни жиров, ни холестерина. Да и закуска к водке получается быстрая и разнообразная, что тоже не маловажно — с роскошными винами, ликерами и коньяками половина наших традиционных бутербродных начинок никуда не годится.
Бутерброд с сельдью
1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.
Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.
Бутерброд с сыром и джемом
Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.
С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи кондитерского шприца нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.