Посудите сами — вот что пишет о бутербродах наша родимая «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года:
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры.
Просто музыка — слой масла и слой икры! И чтоб хлеб посвежей. Кстати, Федор Иванович Шаляпин любил перед выступлением зачерпнуть свежую, чуть присоленную, осетровую икру ломтем горячего пшеничного хлеба и запить такой бутербродик ледяной водкой. Причем именно «запить», великий певец твердо считал, что «икрой не закусывают».
Бутерброд с паштетом
С батона срезать все корки, выровнять его края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2:1, скатать валик толщиной в 1,5 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика ручкой ножа сделать вдоль углубление и в него поместить мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.
Кстати, в России в XIX веке закуски с подноса, в том числе и бутерброды, носили гордое имя «антре» (от французского entree; буквально «вступление») — так в европейской ресторанной терминологии называют блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило, мясным, блюдом. А вот у нас закусками некоторые «трапезы» и ограничивались; например, в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли «антре по-русски» — поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.
Сегодня термином «entree a la russe» в интернациональной кулинарии часто называют рыбную закуску «по-русски» — черную и красную икру, семгу и осетрину.
Впрочем, мы бы тоже отнесли в благородный разряд «антре» бутербродик с килькой и кусочком вареного яичка под стопку водочки, столь любимый нами в доперестроечные времена и сопровождавший в те времена любой мужской разговор «по душам» в какой-нибудь из многочисленных рюмочных нашего города. Приготовить его по всем правилам несложно, а водку лучше охладить (в рюмочных это просто не успевали делать).
БУТЕРБРОДЫ С КИЛЬКОЙ
Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.
Ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазать тонким слоем масла (впрочем, можно и не тонким), положить сверху по кружку сваренного вкрутую яйца, еще выше — балтийскую кильку пряного посола, свернутую колечком, добавить сверху 1 ч. ложку майонеза и кубик моркови. Неплохо сразу съесть, но лучше наделать бутербродов побольше, выложить их на блюдо, украсить зеленью, «цветком» из репчатого лука, яйца, редиса или яблока и позвать гостей…
Бутерброд с сосисками и хреном
1 батон, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, ½ небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.
С батона срезать все корки, выровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.
А что? Хорошая идея — устроить для гостей бутербродный стол. И хозяйка свободна, и грязной посуды мало, а ножей-вилок и вовсе не потребуется. Впрочем, проявить фантазию все-таки придется. И именно с этой целью проведем некий кулинарно-географический экскурс по странам и континентам. Настоящим мастером бутерброда можно стать лишь тогда, когда обогатишь свою память знанием всех бутербродных премудростей, выработанных человечеством.
Итак, начнем со скандинавских стран, где бутерброды являются основным видом еды, так как там принято есть горячее только раз в день — во время обеда, обычно устраиваемого довольно поздно. Датчане вообще называют бутерброд (smorrebrod) «королем кухни» и различают около 200 его видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом (классический вариант), и кончая многоэтажным бутербродом, именуемым «любимым бутербродом Ганса Христиана Андерсена». Готовят его довольно сложным образом — несколько слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба, а едят, снимая слой за слоем. Впрочем, это изыски — можно и значительно проще:
ДАТСКИЙ БУТЕРБРОД
2 кусочка ржаного хлеба, немного майонеза, 100 г маринованной красной капусты, 4 ломтика (100 г) копченой или вареной свинины, несколько долек апельсина.
Намажьте 2 кусочка ржаного хлеба тонким слоем майонеза. Затем положите маринованную красную капусту и 4 ломтика свинины. Украсьте дольками апельсина.
Знаменитый во всем мире «шведский стол» сами шведы называют «бутербродным». Да и как еще назвать вид буфетного ресторанного обслуживания, при котором блюда и закуски размещены на длинном столе (за ним обычно не сидят), а посетители сами выбирают и накладывают себе еду без каких-либо ограничений? Это только теперь стали выставлять всякие изыски, а когда-то он был именно бутербродным, проводился с 12 до 15 чи начинался с маринованной балтийской сельди, лососины, осетрины; далее следовали яйца, холодное мясо, дичь, рулет по-шведски с капустой и клюквой и т. п.
Недаром Швецию часто называют «королевством бутербродов». И правит в этом королевстве «шмерребред» — открытый бутерброд. Для его приготовления используют несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекеры, а покрывают такие бутерброды мясом, мелко нарубленным луком и маринованной свеклой; кусочками копченого угря или сельди с яичницей-болтуньей и зеленым луком; ветчиной с половинкой крутого яйца, а также различными паштетами, пастами, сырами, лососиной, солеными огурцами и т. д. Если все это великолепие удастся дополнить кружечкой ледяного пива — почувствуете себя настоящим шведом.
Бутерброд с сардинами и сыром (горячий)
8 ломтиков черного хлеба, 1–2 луковицы, сливочное масло или маргарин, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 куска поджаренного (с кожей, без панировки) филе сардин, 1 пакетик плавленого сыра.
Лук нарезать кружочками и спассеровать в сливочном масле, добавить томат-пюре. Смесь намазать на ломтики хлеба, покрыть жареными кусками филе и затем кусочком плавленого, полутвердого или твердого сыра. Бутерброды уложить на пирожковый лист и подержать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Если лук нежелателен, то на ломтик хлеба, смазанного сливочным маслом, можно положить филе сардины и на него кусочек сыра.
Двинемся западнее и переберемся на Британские острова. Именно там произошла настоящая бутербродная революция, незаметно прошедшая во всем мире на рубеже XIX и XX веков. По крайней мере, ее истоки, без сомнения, лежат на берегах Туманного Альбиона. Рассказывают, что британский политический деятель Джон Монтегю, четвертый граф, лорд Сэндвич (1718–1792) являлся настолько заядлым игроком в бридж, что сутками не вставал из-за ломберного столика. Чтобы удобнее было подкрепляться (есть-то надо!) и не пачкать при этом рук, он просил готовить для себя закрытые бутерброды — начинку укладывали между двумя кусками хлеба.
Именно благодаря ему на свет появились сэндвичи, которыми теперь перекусывает весь мир. Еще раз заглянем в «Книгу о вкусной и здоровой пище».
СЭНДВИЧ — ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды. Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около ½ см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами — с горчицей (для ветчины, колбасы, мяса, языка), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ. На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3–3,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
Бутерброд с колбасой и гарниром из яблок и сельдерея
2 ломтика хлеба из муки грубого помола, 2 ч. ложки масла или маргарина, 60 г нежирной колбасы, 1 огурец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 1 яблоко (&125 г), 100 г корневого сельдерея, несколько капель лимонного сока, 2 ст. ложки зелени кресс-салата.
Хлеб намазать маслом или маргарином, сверху положить колбасу. Огурец помыть, нарезать ломтиками, положить их сверху на колбасу и посыпать укропом. Яблоко помыть, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сельдерей очистить от кожуры и тоже натереть на крупной терке. Смешать яблоко и сельдерей, сбрызнуть их лимонным соком и посыпать помытой зеленью