Традиционное фондю
400 г тертого твердого сыра, 1–2 ст. ложки муки, 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, 250 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 30 мл крепкой вишневой настойки, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, белый хлеб, нарезанный крупными кубиками (желательно, чтобы на каждом кусочке присутствовала корочка).
Лучше выбрать 2-литровый чугунный горшок с эмалированным покрытием. В миске смешать все сорта сыра с мукой. Внутреннюю поверхность горшка нужно хорошенько натереть чесноком. Влить вино и на среднем огне довести почти до кипения. Добавить лимонный сок и вишневку. При постоянном помешивании засыпать пригоршнями сыр (когда порция полностью расплавится, всыпать следующую и т. д.). Расплавленную массу приправить перцем и мускатным орехом. Снять горшок с огня и поставить над спиртовкой на стол. Отрегулировать пламя горелки, чтобы сырная масса слегка булькала. Подать корзинку с кубиками хлеба, вооружиться двузубыми вилками с длинной ручкой — и за дело.
Часто из «рокфора» готовят специальное бутербродное сырное масло — натертый сыр тщательно растирают с разогретым сливочным маслом в соотношении 1:1. Из «рокфора» получается и прекрасная заправка для десерта, которую обычно подают к грушам или другим сладким фруктам (яблоки, виноград):
ДЕСЕРТНАЯ РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
140 г сыра «рокфор», 1/з стакана жирного творога, 5 ст. ложек йогурта, соль и перец по вкусу.
Покрошить сыр в миску. Размять его деревянной ложкой. Добавить творог и хорошо смешать вместе. Понемногу добавить йогурт, хорошо вмешивая каждую порцию, пока не получите желаемую консистенцию. Хорошо поперчить и добавить немного соли, если надо. Хорошо охладить в холодильнике.
Салат со «швейцарским» сыром
Для салата: 450 г швейцарского сыра, нарезанного тонкими полосками, ¼ стакана сухого белого вина, 100 г кресс-салата, 3 ст. ложки холодной воды.
Для соуса «винегрет»:
4 измельченных луковицы шалота, 1 ст. ложка измельченных листьев петрушки, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 3 ст. ложки кукурузного масла, соль и перец по вкусу.
Залить сыр вином и подержать при комнатной температуре 1,5 ч. Тем временем приготовить соус, смешав все его компоненты. Залить сыр соусом и перемешать. Перед подачей добавить кресс-салат и перец по вкусу.
Рассказ о нашей отечественной сырной кулинарии можно было бы начать цитатой из книги «Русская кухня в изгнании» П. Вайля и А. Гениса: «Единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром». Можно было бы, однако с единственной и вполне справедливой оговоркой.
Производство современных сыров в России началось не слишком давно — после того как в своей поездке по Голландии Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов. Однако, как часто у нас бывает, дело почему-то заглохло (молока единственной буренки едва хватало на семью), и первый отечественный сыродельный завод появился только в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии.
Но и у князя что-то не заладилось, хотя чуть ли не каждое хозяйственное руководство конца XVIII — начала XIX века приводило подробные способы изготовления сыра с использованием закваски (или, как тогда говорили, «лабы») из свернувшегося в желудке теленка молока. В 1866 году, по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста), Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал:
Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром.
Просто, доходчиво и доходно. Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались. И за годы советской власти сыр не был забыт — по статистике (за достоверность ее мы ручаться не можем), наша страна даже входила в тройку крупнейших сырных производителей мира. Тем не менее сегодня, например, французы съедают за год в среднем 22 кг этого замечательного и очень полезного продукта, а вот россиянам вполне хватает 2–3 кг. Да и ассортимент наш, увы, оставляет желать лучшего. Конечно, это можно объяснить нашим довольно сложным экономическим положением, хотя вполне можно поспорить о том, где причина, а где следствие. В связи с этим напомним слова великого Сальвадора Дали: «Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки».
Французский луковый суп
5 луковиц, 60 г сливочного масла, 1,25 л говяжьего бульона, соль, перец, 1–2 стакана шампанского, 200 г тертого «швейцарского» сыра, 90 г тертого сыра «пармезан», 6 подсушенным ломтиков белого хлеба, 6 яиц.
Лучше варить суп в глиняном горшке с крышкой. Нарезать лук тонкими колечками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. В горшок влить бульон и довести до кипения, добавить лук, посолить и поперчить. Варить
5 мин, а затем влить шампанское. Смешать сыры и уложить их на ломтики хлеба. Разложить ломтики по индивидуальным мискам и залить супом. Сверху посыпать оставшейся смесью сыров и накрыть тарелки крышками. На стол подать сырые яйца. Каждый гость сам разобьет яйцо в тарелку и взобьет его вилкой.
Если говорить серьезно, то на Руси и вправду изначально не было ни экономических, ни природных условий для производства выдержанных сыров. Зато в русских блюдах всегда широко использовался творог известный нашим предкам с незапамятных времен. Отсюда — обилие рецептов сырников, творожников, блинчиков с творогом, вареников и т. п. Тем не менее, даже наша кулинария за недолгие (по мировым масштабам) годы кое-что сумела накопить и перенять из международной сырной кулинарии.
Например, в русской дореволюционной кухне когда-то был довольно популярен кулинарный термин «гратинирование», происходящий от французского gratiner — запекать что-либо до появления коричневой корочки. Такой прием до сих пор часто применяется, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху соусом, сметаной, тертым сыром или другим быстро запекаемым продуктом. Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой», или «огротан», готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах вместе с мясом клали шпик, трюфели или гребешки.
Действительно, термин «гратен» («под корочкой») издавна применяется во французской и международной кухне для названия блюд, запеченных под сухарями и тертым сыром. Так во Франции запекают кабачки, шпинат, картофель и рыбу, а во французской провинции Лимузен — цветную капусту и спаржу с ветчиной. Например, для приготовления известного на весь мир картофельного гратена «дофинез» на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень в несколько слоев выкладывают нарезанный тонкими кружочками картофель, приправляют его солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией яйца и сливок, посыпают тертым твердым сыром и в течение почти часа запекают в разогретом жарочном шкафу. Это традиционное блюдо французской кухни является прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы — его совсем не сложно приготовить, попробуйте. А вот с гратеном из шампиньонов, классическим блюдом долины Луары, все-таки придется немного повозиться.
ГРАТЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
800 г шампиньонов, 3 луковицы, 30 г сливочного масла, белый свежемолотый перец, 6 ст. ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, соль, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого твердого сыра.
Почистить шампиньоны и нарезать их ровными ломтиками (лучше всего с помощью яйцерезки). Очистить и очень мелко нарубить лук. Растопить сливочное масло на большой сковороде и обжарить на нем лук до прозрачности. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и быстро перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы на сильном огне 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания. Отдельно в сотейнике на сильном огне при постоянном помешивании уварить сливки до густоты; приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать. Залить этим соусом шампиньоны, посыпать сверху сыром и запекать в предварительно разогретой до 250 °C духовке в течение 5–8 мин. Подавать в качестве гарнира к жареному мясу, рыбе или как самостоятельное блюдо.
Сырное суфле
350 мл молока, 30 г сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец, щепотка кайенского перца, 120 г тертых сухарей, 120 г тертого «швейцарского» сыра, 1 зубчик чеснока, толченный с солью, 4 яйца (отделить желтки от белков).
Высыпать сухари в миску. Молоко довести до кипения, добавить масло, соль, черный и кайенский перец, размешать и залить сухари. Добавить чеснок и сыр, размешать и переложить в сотейник. На маленьком огне при постоянном помешивании довести массу до однородной консистенции. Растереть яичные желтки и постепенно при постоянном помешивании ввести в сырную массу. Снять с огня и слегка остудить. Взбить яичные белки до густоты и осторожно ввести в массу. Выложить в форму и выпекать в разогретой до 190 °C духовке примерно 40 мин.
Все вышеперечисленное, несомненно, будет полезно нашим гурмэ, ряды их в России постепенно растут и крепнут, приближаясь к уровню нормальных цивилизованных стран. И в этом нет никакого снобизма, ведь хорошее вино и сыр — одна из составляющих того, что социологи обычно называют «качеством жизни». Поэтому дав