айте возрадуемся тому, что на прилавках супермаркетов и на сырных столах наших ресторанов все чаще красуются не «псевдокамамберы» из соседнего супермаркета, а настоящие — фермерские сыры ручной работы, еженедельно чартерными рейсами доставляемые прямо из самых разных стран мира. И не стоит удивляться и сетовать на их высокую цену — поговорку про бесплатный сыр большинство из нас уже неоднократно проверили на собственной шкуре.
Гратен из кабачков и сыра
4 молодых кабачка среднего размера, 200 г «швейцарского» сыра, нарезанного кубиками, ½ стакана листьев петрушки, 2 веточки свежего тимьяна (или ½ ч. ложки сушеного), щепотка тертого мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Снять кожу с кабачков, обмыть и нарезать кружками. В процессоре измельчить чеснок, петрушку и тимьян, затем засыпать сыр, влить молоко, добавить яйца, мускатный орех, соль и перец. Довести смесь до однородной консистенции. Смазать форму маслом, вылить 1/з смеси в форму, выложить кабачки и залить оставшейся смесью. Поставить на огонь и довести до кипения. Посыпать сухарями и поставить в разогретую до 210 °C духовку на 20–30 мин, пока не загустеет.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Не стоит долго хранить сыр. Старайтесь не покупать больше, чем можете съесть. Любой сыр быстро теряет свои качества, а, например, козий может храниться даже в холодильнике не более 2 недель. Если все же приходится хранить сыр до следующей трапезы, то лучше целым куском (нарезанный слишком быстро обветривается), а если он находится в очень сухом помещении, оберните его влажной тканью.
Старайтесь не допускать пересыхания сыра — в нем присутствуют живые бактерии, которым необходим кислород. Поэтому заворачивать сыр следует в вощеную, жиронепроницаемую бумагу, анев полиэтиленовую пленку. При этом корка должна оставаться открытой, чтобы сыр мог «дышать». Мягкие сыры заворачивайте свободно, не плотно.
Никогда не кладите разные сорта вместе — сыры не просто «дышат», но и легко впитывают чужие запахи, быстро теряя индивидуальность. Сыр лучше всего хранить в специальной сырнице — на деревянной доске под стеклянным колпаком.
Не злоупотребляйте холодильником — в нем не хватает кислорода, а про морозилку лучше забыты вообще. Сыр не должен мерзнуть — длительное пребывание на холоде не идет ему на пользу, хоты и способствует долгому хранению. Особенно «теплолюбивые» мягкие сыры — вот почему «камамберу», «бри» или «шевру» необходимо перед подачей хотя бы 40 мин полежать в тепле и «подышать». Иначе его вкус распробуют только опоздавшие — если, конечно, им что-нибудь останется.
Рулеты из курицы с сыром
Куриное филе слегка отбить. На каждый кусок филе положить ломтик ветчины, а сверху ломтик сыра. Отложить 1 ст. ложку шнитт-лука, а остальным посыпать сыр. Свернуть филе рулетиками и скрепить зубочистками. В огнеупорной сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить рулетики со всех сторон. Слить масло, а в сковороду добавить чеснок, вино и приправы, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 мин. Выложить рулеты на блюдо, вынуть зубочистки и закрыть крышкой, чтобы не остыли. Поставить сковороду на сильный огонь, слегка уварить жидкость, влить сливки и добавить оставшийся шнитт-лук. Проварить, постоянно помешивая. Полить получившимся соусом рулеты. На гарнир можно подать ассорти из отварных овощей.
МНогие лица итальянской пиццы
Мы снова работали допоздна и заказали себе пиццу. Когда пиццу принесли, я спустилась вниз, чтобы сообщить всем об этом, и, зайдя в кабинет мисс Кьюрри (секретаря Клинтона), увидела там президента.
Из мемуаров Моники Левински
Вот так пристрастие к пицце постепенно может довести. Впрочем, вы сами прекрасно знаете — «до чего». А ведь около 13 % всех ресторанных заказов в США приходятся на пиццу (что всего на 4 % меньше, чем у «гамбургеров» и «чизбургеров», а уж они-то уверенно держат первое место). Чем же они там все после этого занимаются? Однако опрос супружеских пар в возрасте от 24 до 50 лет удивил социологов: после ссоры большинство примиряет отнюдь не секс, а совместно съеденная пицца. Вот какие чудеса таит в себе самое обычное блюдо, в котором необычайно ярко проявилась любовь итальянцев к гениальной простоте. Прекрасное подтверждение известной истины: любой кулинарный шедевр — результат фантазии, изобретательности и наблюдательности повара, а также волшебных качеств, позволяющих сотворить совершенство из самых рядовых продуктов.
Пицца для завтрака
Для начинки: томатный соус, бекон, тертый сыф «моццарелла», 2 яйца.
Приготовить тесто по стандартному рецепту (см. стр. 127). Тесто превратить в индивидуальные лепешки, смазать их томатным соусом, уложить хорошо обжаренные пластины бекона, посыпать тертым сыром. Печь в духовке, разогретой до 250 °C 15 мин, затем вынуть, аккуратно выпустить на каждую пиццу одно или два яйца и печь еще 5 мин.
Родиной современной пиццы считается Неаполь — первая пиццерия «Antica Pizzeria» на
Via Port'Alba 18 была открыта здесь в 1830 году и работает по сей день. Именно из этого города «итальянский открытый пирог» в середине XIX века распространился сначала по всей Италии, а затем — и по всему миру, хотя рецепты приготовления пиццы приводятся в «Учебнике по искусству кулинарии», написанном еще в 1548 году Кристофоро да Мессизбуго.
История блюда сродни нашей сказке про Колобка. Первой неаполитанской хозяйке, приготовившей пиццу, пришлось немного поскрести по сусекам, слепить из муки и воды лепешку, выложить на нее остатки вчерашнего ужина (все, что оказалось под рукой), приправить (славу Богу, в Италии всегда есть чем) и сунуть «лепешку» в горячую печку. Неудивительно, что блюдо считалось типично «бедняцким». Дешево и сердито! Впрочем, даже те, у кого «сусеки» уже были абсолютно выскреблены, могли купить или взять в долг кусок пиццы с помидорами, майораном и дешевым сыром у уличных торговцев, таскавших свой товар на медных подносах на голове. Бытовал даже термин «восьмидневная пицца» — за нее можно расплачиваться в течение недели.
Пита-пицца
В качестве основы такой пиццы используют лепешки питы — это быстро и удобно. Питу смазать томатным соусом, уложить ломтики грибов и ветчины, маслины, шинкованный лук. Посыпать тертым сыром и запечь при 250 °C до оплавления сыра. Заметим, что питу можно рассматривать как основу для абсолютно любой пиццы. Иногда питу разделяют на две лепешки, поскольку пита — это двойная лепешка. В этом случае основа получается очень тонкая, что способствует более полному проявлению вкуса начинки.
Впрочем, лепешки, на которые укладывали всякие остатки от вчерашнего обеда и запекали, также известны задолго до того, как неаполитанцы придумали пиццу и покорили ею весь мир. Говорят, что если бы неаполитанцы запатентовали пиццу, сегодня Неаполь стал бы одним из самых богатых городов Италии (что, увы, далеко не так). Именно здесь в XVIII веке вошло в обиход слово pizza — так называли плоскую лепешку с топленым свиным салом, хотя есть сведения, что оно употреблялось уже в 997 году в Гаэте, портовом городе к северу от Неаполя. Без пиццы представить себе картину народной жизни Неаполя просто невозможно. Вот как живо пишет об этом итальянская писательница и журналистка Матильда Серао (1856–1927) в книге «Чрево Неаполя»:
Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешанного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки — по два чентезимо — для детей, которые идут в школу. Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией — и так до ночи.
Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо.
Барбекю-пицца
Для соуса: ½ стакана растительного масла, 1 стакан тертого лука, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки вустерского соуса, 3 стакана кетчупа, 2 стакана измельченного сельдерея, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды.
Для начинки: мякоть обжаренной курицы, сладкий перец, шампиньоны, тертый сыр «моццарелла».
Лук и сельдерей обжарить, добавить оставшиеся ингредиенты, варить 30 мин. Тесто обильно смазать соусом, уложить ломтики мякоти курицы, кружки сладкого перца, нарезанные шампиньоны. Посыпать тертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 10–15 мин.
В Неаполе, как ни в каком другом городе, уличная еда (в киосках, на прилавках и тележках) является органичной и важной частью культуры и продается в любом виде: жареном, вареном, тушеном, печеном. И всегда это добротная и вкусная еда. Теперь вам наверняка понятно, почему Неаполь — родина пиццы, настоящей из дровяной печи и щедро сдобренной отличнейшим оливковым маслом.
Из 20 000 пиццерий, разбросанных по всей Италии, на Неаполь и его окрестности приходится 1200. В них неаполитанцы съедают, по крайней мере, по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. К тому же пицца в Неаполе всегда была «уличной» едой, так что здесь предпочитают компактные пиццы, или pizza a taglio — «порционные пиццы», отрезанные от большого «пирога». Даже в местных пиццериях диаметр «лепешки» не превышает обычной тарелки, тогда как за пределами Неаполя размеры куда больше.