Блинчики с малиной
½ стакана муки, 1 ст. ложка малины, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Малину засыпать 2 ст. ложками сахара и оставить на 30 мин. Сок слить, добавить размешанный с водой крахмал, подогреть, помешивая, до загустения. Добавить малину, перемешать и остудить. Молоко, яйцо и растительное масло, сахар и муку смешать и взбивать в миксере в течение 3–4 мин. Оставить, накрыв, на 10 мин. Добавить разрыхлитель для теста, все тщательно перемешать. Разогреть блинницу, в каждое углубление налить по 2 ст. ложки теста. Выпекать 1,5–2 мин, затем каждый блинчик перевернуть и печь еще 1 мин. Готовые блинчики смазать малиновой смесью, сложить вдвое, затем еще раз вдвое.
Подать со взбитыми сливками или со сметаной с сахаром.
Они следят за тем, как их обслуживают, стараясь все запомнить, ничего не упустить, не забыть ни одной мелочи. И вновь восхитятся, когда перед ними заполыхают блинчики «Сюзетта» с соусом из апельсиновой цедры, мараскина, ликера «Гран-Марнье» в пламени финшампани. Уверен, это им запомнится больше, чем представление, которое они увидят на следующий день в театре Шатле.
Это одно из популярнейших французских блюд, происхождение которого окутано тайной. Шарпентьер, повар Рокфеллеров, заявлял, что именно он придумал это блюдо, приготовил его для принца Уэльского в Монте-Карло и посвятил его компаньону Сюзетту. Однако о блинчиках «Сюзетт» уже упоминалось за несколько лет до этого как о коронном блюде ресторана «Chez Maire». Вот его рецепт.
БЛИНЧИКИ «СЮЗЕТТ»
3 яйца, 6 полных ложек муки, 200 мл молочного сахара, 100 мл апельсинового ликера «Grand Marnier», сок 2 апельсинов, сливочное масло, апельсиновые цукаты, соль.
Приготовление теста: в чаше смешайте просеянную муку, щепотку соли, слегка взбитые яйца, немного молока. Перемешайте тесто до получения однородной массы. Затем добавьте остатки молока, полную столовую ложку сахара, небольшой кусок мягкого масла и энергично взбейте венчиком. Накройте чашу куском ткани и оставьте тесто на 2 ч.
После этого возьмите небольшую сковородку с ручкой (диаметром 15 см) с антипригарным покрытием, смажьте ее небольшим количеством масла, нагрейте, равномерно распределите по дну сковороды 2 полные ст. ложки взбитого теста, быстро вращая при этом сковороду. Обжарьте блинчики с обеих сторон по 1 мин до появления коричневой корочки, сложите их на тарелку и сохраняйте теплыми, пока жарите остальные блинчики. Из указанной порции получится примерно 12 блинчиков. Нагрейте 100 г масла, 100 г сахара, апельсиновый сок, несколько апельсиновых цукатов и половину порции ликера. Вторую половину ликера разогрейте отдельно. Перед подачей на стол сложите блинчики вчетверо, в форме треугольников, положите их на сковороду и поставьте на сильный огонь. Вылейте на блинчики горячий сироп, а затем горячий ликер. Дайте им хорошо перемешаться, подожгите ликер и немедленно подавайте на стол блинчики, напоминающие горящий факел.
БЛИНЧИКИ «СЮЗЕТТ» (другим манером)
Тесто: 250 г муки, прожаренной на сковороде, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, 300 г молока, 15 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ложки коньяка.
Смешайте муку, сахар и соль. Добавьте одно за одним 4 яйца целиком и 2 желтка. Хорошо все перемешайте, чтобы масса получилась однородной. Затем влейте туда молоко и предварительно растопленное сливочное масло. В конце добавьте коньяк. (Тесто должно быть приготовлено заранее. Ему нужно спокойно выстояться. — Прим. авт.)
Приготовление пропитки: 1 ст. ложка ликера «Curagao», 1/з ст. ложки ликера «Grand Marnier». Нарежьте тонкими кусочками апельсиновую цедру и положите мариноваться в спиртном, добавьте в смесь несколько кусочков сливочного масла. Спиртное должно пропитываться цедрой 2 ч.
Приготовление блинчиков: на промасленную сковороду налейте половником тесто. Блин должен быть тонким. Поджарьте с одной стороны, переверните на другую, слегка подбросив блин в воздухе. Овальное блюдо, куда вмещается 6 блинов, поставьте на сильный огонь. Влейте в блюдо 6 ст. ложек спиртной пропитки, положите 3 небольших кусочка сливочного масла и ложку сахарной пудры. Помешайте, оставьте слегка упариться. Обмакните каждый блинчик в пропитку с двух сторон, сложите вдвое, а потом вчетверо. Дайте упариться спиртному до сиропной консистенции и, чтобы блинчики не приставали к блюду, все время его встряхивайте. Когда блинчики пропитаются со всех сторон, подлейте ликерную рюмку финшампани и подожгите. Подавать сразу же, с пылу, с жару, на горячих тарелках.
Блинчики с мясной начинкой
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 250 г мяса (мякоть), 3 вареных яйца, 25 г репчатого лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку вместе с обжаренным мелко рубленным репчатым луком. Добавляют рубленое яйцо, соль, перец и хорошо перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
Блинчики с начинкой из печени
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 40 г печенки, 10 г гречневой крупы, 5 г лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют мелко рубленный и обжаренный репчатый лук, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
Венгры славятся своими тонкими блинчиками «палашинта» (палачинта), которые складывают стопкой по 6–7 штук и прослаивают различной, обычно сладкой, начинкой: тертыми орехами, какао, абрикосовым джемом или сладким соусом. Из блюд, придуманных знаменитым венгерским поваром Кароем Гунделем, в наши дни как в Венгрии, так и за ее пределами самым популярным стало «палачинта а-ля гундель». Приведем рецепт этих блинчиков из книги этого великого венгерского повара, изданной в 1954 году:
ПАЛАЧИНТА А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
Для начинки: 150 г рома (50–60°), 40 г изюма, 20 г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица, 50 г масла для подрумянивания.
Для шоколадной подливки: ¼ л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 г сливок, 3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, ½ л молока.
Предварительно (за день) изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1–2 мин (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру. Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Перед самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.
Блинчики с творогом и ванилином
Для теста: ½ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 4 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Для начинки и соуса: 450 г консервированным: вишен в сиропе, 350 г жирного творога, ¼ стакана сахара, ½ ч. ложки ванильной эссенции или 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 3 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка коньяка.
Все составляющие теста тщательно перемешать в миксере и оставить на 20 мин. Творог сахар, ванилин, лимонную цедру и лимонный сок растереть до получения однородной массы, ¼ стакана вишневого сиропа смешать с крахмалом, влить коньяк. Добавить еще 1 стакан сиропа, подогреть, помешивая, на слабом огне до загустения. Разогреть блинницу, в каждое углубление выложить по 2–3 ст. ложки теста. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны. На готовые блинчики положить по 2 ст. ложки творожной массы и по 34 вишни, свернуть их в трубочки и полить вишневым соусом.