3) неправильные хранение, промышленная и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов;
4) несбалансированное питание. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов;
5) повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, климата, беременностью, кормлением грудью.
В этих случаях нормального для обычных условий содержания витаминов в пище оказывается мало. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30–50 %. Резко увеличивается потребность в витаминах при обильном потоотделении, воздействии химических или физических профессиональных вредностей, сильных нервно-психических нагрузках.
Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания. При болезнях органов пищеварения, особенно кишечника, происходит частичное разрушение витаминов, замедление их всасывания, уменьшение образования некоторых витаминов микрофлорой кишечника. Усвоение витаминов нарушается при глистных инвазиях. При болезнях печени ухудшается обмен витаминов, их переход в активные формы. При обструкции желче-выводящих путей уменьшается всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов. При заболеваниях органов пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного из них, например витамина В12. Для хронической почечной недостаточности характерно ухудшение образования активных фракций витамина Д в почках. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства убивают микрофлору кишечника, что отражается на образовании ряда витаминов.
Клинические проявления гиповитаминоза заключаются в следующем.
Витамин А :
– поражение глаз (куриная слепота, конъюнктивит, блефарит, кератит, слепота);
– поражение кожи и ее придатков (шелушение, гиперкератоз на плечах, ягодицах, сухость волос, поперечная исчерченность ногтей);
– атрофия сальных и потовых желез;
– поражение слизистых оболочек (стоматиты, эрозии, метаплазия эпителия бронхов, мочевых путей, половых органов);
– поражение желудочно-кишечного тракта (гипоцидный гастрит, диарейный синдром);
– замедление темпов физического и интеллектуального развития.
Витамин Д :
– нарушение процессов минерализации костной ткани (остеомаляция);
– судороги;
– нарушение психомоторного развития;
– вследствие глубокого дефицита витамина Д развивается рахит.
Витамин Е :
– дегенеративные изменения мышечной системы (мышечная слабость, изменение походки, парез глазодвигательных мышц, поражение миокарда);
– неврологические нарушения;
– повышение проницаемости и ломкости капилляров;
– нарушение репродуктивных функций (сперматогенез, онтогенез, развитие плаценты).
Витамин К :
– геморрагический синдром (в результате снижения активности факторов свертывания крови).
Витамин С :
– утомляемость, снижение аппетита;
– частые и длительные респираторные инфекции. При глубоком дефиците витамина С развиваются цинга, болезнь Меллера-Барлоу (поднадкостничные переломы).
Витамин В1 :
– ранние симптомы (утомляемость, апатия, раздражительность, депрессия, сонливость, нарушение концентрации внимания, тошнота, боли в животе);
– периферическая нейропатия (нарушение чувствительности, рефлексов, двигательные нарушения);
– синдром Корсакова (расстройства памяти на текущие события, нарушение ориентирования на месте и во времени);
– нарушение психики, расстройства координации, глазодвигательные расстройства;
– нарушения функций желудочно-кишечного тракта, связанные со снижением тонуса кишечника (срыгивания, рвота, запоры).
При глубоком дефиците витамина В1 развивается болезнь бери-бери – влажная форма с поражением сердечнососудистой системы.
Витамин В5 :
– поражение кожи и ее придатков (дерматит, поседение, облысение);
– нарушение функций желудочно-кишечного тракта;
– угнетение функции надпочечников.
Витамин В6 :
– судороги (преимущественно у детей до 2 лет), беспокойство, депрессия;
– периферический неврит, жжение в стопах;
– дерматит (шелушение в области носогубных складок и лба; у подростков – себорея, обыкновенные угри);
– снижение аппетита, тошнота, рвота;
– поражение слизистых оболочек (гингивит, стоматит, глоссит), невротическая ангина, кровотечения из слизистых оболочек полости носа, рта;
– неврологические симптомы (общая слабость, утомляемость, раздражительность, подавленность, спастические параличи и судороги).
Витамин Вс (фолиевая кислота):
– анемия;
– нарушение функций желудочно-кишечного тракта (диарея);
– нарушение роста;
– дефекты развития нервной трубки плода;
– задержка умственного развития.
Витамин В12 :
– гиперхромная анемия;
– облысение;
– поражение слизистых оболочек полости рта (глоссит, гингивит).
Витамин РР :
– ранние симптомы, 2–3 месяца существующего дефицита витамина (общая слабость, повышенная чувствительность к горячему, чувство оцепенения, головокружение);
– поражение желудочно-кишечного тракта (слюнотечение, стоматит, диарея, чередующаяся запорами, резкое снижение содержания соляной кислоты и пепсина в желудочном соке);
– поражение кожи (шершавая кожа с шелушением и коричневой пигментацией).
При глубоком дефиците витамина РР развивается пеллагра (дерматит, диарея, деменция).
Источники витаминов растительного и животного происхождения – продукты растительного и продукты животного происхождения.
Витамин В1. Отруби, семена злаков, дрожжи, печень, почки, мозги, рис, горох, арахис, говядина, апельсин, земляника, голубика, баранина, яичный желток, черная смородина, облепиха крушевидная.
Витамин В2. Капуста брокколи, шпинат, печень, говядина, зеленые овощи, стручки бобовых, молоко и молочные продукты (сыр, творог), зародыши и оболочки пшеницы, ржи, овса, облепиха, ламинария, земляника, черная смородина, черноплодная рябина, апельсин, листья одуванчика лекарственного.
Витамин В6. Хлеб из муки грубого помола, мясо, печень, почки, зерна злаков, бобовые, домашняя птица, молоко, гречневая и овсяная крупы, творог, сыр, рыба, бананы, капуста, картофель, дрожжи.
Витамин Вс . Листовые темно-зеленые свежие овощи, печень, почки, яйца, салат, шпинат, сыр, мясо, помидоры, морковь, свекла, капуста брокколи, черная смородина и земляника.
Витамин В12. Говядина (печень и почки), домашняя птица, молоко, творог, сыр, некоторые виды рыб.
Витамин В5. Плоды орешника лесного, горох, печень, яйца, икра рыб, арахис, зеленые листовые овощи, дрожжи, зерновые культуры, цветная капуста.
Витамин С. Свежие овощи, фрукты, шиповник, сладкий красный перец, горох, клубника, капуста, хвоя, листья черной смородины, клубника, мандарины, апельсины, грейпфруты, помидоры, петрушка, укроп.
Витамин РР. Хлеб из муки грубого помола, мясо, печень, крупы, бобовые, цыплята, рыба, арахис, миндаль, лесные орехи, молоко, сыр, сушеные черешни, дрожжи, голубика, рябина черноплодная, земляника, смородина черная.
Витамин А. Морковь, петрушка, щавель, рыбий жир, треска, шпинат, зеленый лук, облепиха, палтус, морской окунь, красноплодная рябина, шиповник, печень, абрикосы, растения, богатые каротиноидами, молоко, молочные продукты, листья грецкого ореха, плоды рябины, черной смородины, абрикоса и апельсина.
Витамин Д. Печень тунца, трески, палтуса, китов, сельдь, лосось, сардины, коровье молоко, желтки яиц, сливочное масло.
Витамин Е. Проростки злаковых культур, печень, мясо, рыба, зеленые части овощей, молоко, сливочное и растительные масла (кукурузное, оливковое, виноградное, льняное, подсолнечное).
Витамин К . Зеленые листовые овощи, печень и яичный желток, капуста, тыква, морковь, свекла, картофель, бобовые.
Следует помнить, что содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
– при кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается;
– после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30 % витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50 %);
– при термической обработке пищи теряется от 25 % до 90—100 % витаминов;
– на свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей;
– овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов;
– усвоение бета-каротина на 30 % выше при употреблении мелко натертой моркови;
– короткое тушение при температуре 80–90 °C с жирами усиливает усвоение витамина;
– высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах;
– содержание витаминов в овощах и фруктах очень варьируется в разные сезоны.
Итак, витамины – это незаменимые факторы питания органического происхождения, регулирующие биохимические и физиологические процессы в организме за счет активации ферментативных реакций.
Из всего сказанного ясно: витаминная полноценность питания имеет важное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд, а также прием витаминных препаратов помогает устранять их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы. Целесообразен профилактический прием витаминных сбалансированных комплексов: отечественные препараты – «Ундевит», «Декамевит», «Ком