Салат из репчатого лука
Луковицы очистить от шелухи, нашинковать тонкими полукружьями и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Зимой можно добавить измельченные листья консервированного сельдерея.
Украсить салат маслинами, полить растительным маслом и лимонным соком, предварительно их смешав.
100 г репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок по вкусу, 5–6 маслин, зелень петрушки.
Салат из сырых овощей
Промытые и очищенные овощи натереть на крупной терке. Листья салата нарезать соломкой.
В салатнице продолговатой формы разложить овощи, полить соком лимона, добавить сахар, посолить и залить растительным маслом.
2 моркови, 1 лимон, 1 корень сельдерея, пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, ? чайной ложки сахара, соль.
Салат из тыквы, яблок и орехов
Очищенные тыкву и яблоки натереть на крупной терке, смешать с мелко посеченными орехами, заправить соком смородины и лимона, выдержать 2 часа, затем подавать к столу.
100 г тыквы, 100 г яблок, 25 г орехов, лимонный сок и сок красной смородины по вкусу.
Салат из тыквы с изюмом
Спелую тыкву очистить, натереть на крупной терке. Так же приготовить и яблоки. Все тщательно перемешать с изюмом. Заправить сахаром и сметаной.
200 г тыквы, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки сметаны.
Салат из зеленого лука, сыра и яиц
Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, добавить рубленый зеленый лук, посолить. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 минут.
4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 400 г сыра, 5 яиц, 3 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Салат из репчатого лука и яблок
Луковицу сполоснуть водой, мелко нашинковать. Два яблока натереть на крупной терке. Смешать все в салатнице и полить сметаной.
50 г лука, 150 г яблок, 50 г сметаны.
Салат из лука-порея
Порей очистить от наружных листьев, нарезать на кусочки длиной около 2 см. Заправить разведенным в небольшом количестве воды томатным пюре или 100 г натертых красных помидоров и полить маслом. Посыпать мелко натертой лимонной цедрой.
150 г лука-порея, 20 г томатного пюре, лимонная цедра, 1 ст. ложка растительного масла.
Салат из лука-порея с майонезом
Стебли лука очистить и нарезать кусочками по 6–7 см, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, после того как остынут, залить майонезом. Можно украсить дольками маринованного перца и вареных яиц.
3–4 стебля лука-порея, 20 г майонеза, соль по вкусу.
Салат из тыквы с тмином
Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
Огурцы нарезать кубиками, помидоры – дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом, добавить по вкусу перец и тмин. Сверху посыпать рубленой зеленью.
500 г тыквы, 100 г огурцов, 100 г лука репчатого, 100 мл масла растительного, 100 г помидоров, уксус, перец, зелень, тмин, соль по вкусу.
Салат из петрушки
Вымытые и очищенные корнеплоды петрушки и моркови натереть на мелкой терке, добавить крупно нашинкованные яблоки, мелко нарезанные репчатый лук, зелень петрушки, смешать со сметаной.
Заправить лимонным соком, растительным маслом, посолить, посыпать зеленью петрушки.
150 г петрушки, 250 г моркови, 150 г сметаны, 70 г яблок, 5 мл лимонного сока, 30 г лука, 10 мл растительного масла, соль по вкусу.
Салат из баклажанов с помидорами
Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15–20 минут, затем промыть водой так, чтобы отошла соль, и слегка отжать.
Подготовленные баклажаны обжарить вместе с репчатым луком на подсолнечном масле, положить в салатницу, добавить нарезанные кружочками помидоры, насеченный болгарский перец, посыпать все солью, черным перцем, полить раствором лимонной кислоты и перемешать. Посыпать сверху зеленью петрушки.
150 г баклажанов, 1 луковица, 50 г помидоров, петрушка, 20 мл масла подсолнечного, перец черный, 10 г болгарского перца, лимонная кислота, соль.
Блюда из грибов
Икра из сушеных и соленых грибов
Сушеные грибы перебрать, вымыть, сварить в несоленой воде, отвар слить, а грибы мелко нарезать.
Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, обжарить в 50 г растительного масла до золотистого цвета, добавить грибы и тушить на небольшом огне 10–15 минут, затем всыпать мелко нарезанные соленые грибы, тщательно измельченный чеснок, посолить, поперчить, хорошо перемешать и остудить.
Готовую икру выложить в неглубокие салатники, украсить мелко нарезанными яйцом, зеленым луком и петрушкой.
300 г сушеных грибов, 500 г соленых грибов (желательно груздей или рыжиков), 1 яйцо, 5–6 луковиц, 150 г растительного масла, 2 зубка чеснока, 30 г зеленого лука, 30 г зелени петрушки, соль и молотый перец по вкусу.
Соус грибной
Сушеные грибы замочить на 2–4 часа и отварить, свежие – обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, зеленью.
Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
Грибы сушеные отварные (I вариант)
Любые сушеные грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить в несоленой воде, отвар слить и использовать для приготовления первых блюд.
Сваренные грибы остудить, нарезать кубиками, посолить, полить сметанной или чесночной заправкой и хорошо перемешать.
Для сметанной заправки корешки хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной, а для чесночной – чеснок измельчить на мелкой терке или в чеснокодавилке и смешать с квасом.
500 г сушеных грибов, 1 стакан сметаны или кваса, 3–5 корней хрена или 5–6 зубков чеснока.
Грибы сушеные отварные (II вариант)
Грибы перебрать, вымыть, сварить в несоленой воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
После этого грибы отжать, мелко нарезать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом и уксусом, тщательно перемешать и выложить в салатник.
Непосредственно перед употреблением полить небольшим количеством сметаны, смешанной с тертым хреном, а остальную сметану с хреном подать отдельно.
400 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, ? стакана сметаны, 1–2 корешка хрена, соль и черный молотый перец по вкусу.
Икра из сушеных грибов (I вариант)
Сушеные грибы перебрать, вымыть, отварить в несоленой воде, отцедить и измельчить на мясорубке (грибной отвар можно использовать в качестве бульона для первых блюд).
Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и охладить. Затем добавить грибы, посолить, поперчить, влить уксус и тщательно перемешать.
Готовую икру выложить в небольшие салатники и украсить мелко нарезанной зеленью и ломтиками лимона.
500 г сушеных грибов, 10–12 луковиц, 150 мл растительного масла, ? лимона, 1–2 ст. ложки уксуса, зелень петрушки и укропа, соль и красный или черный молотый перец по вкусу.
Икра из сушеных грибов (II вариант)
Грибы отварить в несоленой воде, процедить и мелко нарезать.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в подсолнечном масле, добавить грибы, посолить и тушить на небольшом огне около 10 минут.
Икру остудить, заправить толченым чесноком, уксусом или сметаной, еще раз посолить и тщательно перемешать.
Выложить готовое блюдо в мелкие тарелочки или неглубокие салатники и украсить измельченным зеленым луком.
500 г сушеных грибов, 8–10 луковиц, 4–5 зубков чеснока, 1 ст. ложка уксуса или 3–4 ст. ложки сметаны, 150 мл растительного масла, соль по вкусу, зеленый лук.
Грибы квашеные
Для квашения подходят молодые плотные, не перезревшие лисички, рыжики, волнушки, опята, подберезовики, белые грибы. Каждый вид квасят отдельно.
Свежесобранные грибы рассортировать по размеру, удалить порченые, очистить, разделить каждый на шляпки и ножки и вымыть в холодной воде.
После того как стечет вода, большие грибы порезать на несколько частей.
В эмалированную кастрюлю налить воды, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, всыпать подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, выложить грибы в банку и залить теплой закваской.
Для приготовления закваски в неокисляющейся посуде вскипятить воду с солью и сахаром, охладить до 40 °C и добавить сыворотку от обезжиренного свежескисшего молока.
Банку с грибами накрыть кружком, установить сверху небольшой гнет, поставить в теплое место на три дня, а после этого вынести в холодный погреб.
Через месяц грибы будут готовы к употреблению.
Подавать, украсив мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
3 кг грибов, 3 л воды, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Для 1 л закваски: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сыворотки.
Рыжики маринованные
Грибы очистить и тщательно вытереть, сложить в банки шляпками вверх, залить горячим маринадом, банки закупорить, дать остыть и хранить в сухом холодном месте.
Для приготовления маринада уксус вскипятить с корицей, гвоздикой, лавровым листом, эстрагоном, черным и душистым перцем.
Для 1 л маринада: 1 л 6 %-ного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 2–3 лавровых листа, 5 г сухого эстрагона, по 5–6 горошин черного и душистого перца.
Белые грибы соленые (I вариант)
Молодые белые грибы очистить и опустить в кипяток. После того как грибы вскипят один-два раза, откинуть их на решето и поливать холодной водой до тех пор, пока они не остынут. Затем дать им обсохнуть в решете, время от времени переворачивая, сложить в банку шляпками вверх, посыпая каждый ряд солью (на ведро грибов расходуется 1,5 стакана соли). Сверху положить кружок и поставить небольшой груз.
Через несколько дней, если банка будет неполной (грибы осядут под тяжестью груза), добавить свежих грибов, посыпать солью и залить растопленным, едва теплым сливочным маслом или просто закупорить и хранить в сухом холодном месте.
Перед употреблением грибы замочить в холодной воде на 1 час, а если они были засолены давно, то замочить на более длительный срок (12–18 часов), а затем вымыть в нескольких водах.
Таким образом приготовленные грибы хороши тем, что по вкусу практически не отличаются от свежих, особенно если они будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Приготовление порошка:вымытые и очищенные белые грибы порезать на небольшие кусочки, выложить на противень, покрытый соломой (в современных условиях солому можно заменить пергаментной бумагой), и поставить в разогретую духовку для того, чтобы грибы подсушились (огонь в духовке должен быть выключен).
При необходимости повторить просушку два-три раза, предварительно разогревая духовку.
Когда грибы совсем высохнут, истолочь их в ступке в порошок или измельчить до порошкообразного состояния в миксере, просеять через густое сито, высыпать в стеклянную банку или бутылку и плотно закрыть пробкой или крышкой.
Грибной порошок применяется для бульонов и соусов, причем после того как бульон с порошком вскипит, его нужно обязательно процедить.
Белые грибы соленые (II вариант)
Свежие белые грибы, собранные осенью, очистить, сложить в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто помешивая. После этого образовавшийся сок процедить, слить в кастрюлю, слегка подогреть и залить им грибы.
Через сутки еще раз слить, процеживая, сок, подогреть немного больше, чем в первый раз, и снова залить грибы.
На третий день повторить процедуру, подогрев сок так, чтобы он был горячим, и залить грибы, оставив их на три дня.
Потом вскипятить грибы вместе с соком, остудить, выложить в банку или горшок шляпками вверх, залить тем же соком, а сверху растопленным, слегка теплым сливочным маслом так, чтобы оно было на два-три пальца выше грибов. Банки закупорить (горшок плотно закрыть) и хранить в сухом холодном месте.
Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, а затем залить водой и подогревать грибы, сменяя несколько раз воду, чтобы вышла соль.
Грибы соленые
I вариант
Свежие рыжики, грузди или волнушки вытереть дочиста, но не мыть, сложить в ведро рядами шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью (1 ? стакана соли на ведро грибов). Сверху положить деревянный кружок, на него поставить груз.
Через несколько дней, когда грибы под весом груза утрамбуются, доложить свежих, посыпая солью.
II вариант
Рыжики или боровики очистить, обварить кипятком и подержать в нем 1–2 минуты, затем откинуть на решето и дать грибам обсохнуть.
После этого выкладывать рядами в ведро шляпками вверх, посыпая каждый ряд солью, черным и душистым перцем и перекладывая лавровым листом и нарезанным кружочками луком.
Когда ведро наполнится, накрыть его чистой тканью, сверху положить деревянный кружок или большую тарелку и поставить сверху груз. Хранить грибы в холодном сухом месте.
Ткань и кружок несколько раз за зиму необходимо промыть, чтобы избежать возможного образования плесени.
Пирог с грибами
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Сформовать закрытый пирог четырехугольной формы.
Начинка: 0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.