Салат из хрена, яиц и зелени
Мелко нарезать два сваренных вкрутую яйца, перемешать с хреном, добавить зеленый лук, петрушку, укроп, кориандр и тархун, хорошо перемешать и по вкусу добавить соль, сметану.
50 г хрена, 2 яйца, по 20 г зеленого лука, укропа, петрушки, кориандра, тархуна, 50 г сметаны, соль.
Салат из кукурузы
Кукурузные зерна вымыть и тонким слоем насыпать на мелкую тарелку на хорошо увлажненную теплой водой марлю, сверху зерна тоже покрыть мокрой марлей. Зерна так держать увлажненным при температуре 23–24 °C до появления ростков. Лучше использовать желтые кукурузные зерна, которые богато каротином.
Зеленый салат нарезать тонкими полосками, размешать с натертой морковью, мелко нарубленным зеленым чесноком, петрушкой, зерном и сразу же подавать на стол.
4–5 ст. ложек замоченного или проросшего зерна кукурузы, 150 г листьев зеленого салата, 50 г моркови, 2–3 стебля зеленого чеснока, 200 г простокваши (сметаны), зелень петрушки.
Салат из брюквы
Брюкву отварить, нарезать ломтиками, смешать с соленым огурцом, нарезанной зеленью и луком, заправить сметаной, сахаром, солью и уксусом.
200 г брюквы, 1 соленый огурец, зелень петрушки, укропа и лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.
Салат из пастернака
Пастернак натереть на терке, смешать с нарезанными яблоками, измельченными луком и укропом, посолить и заправить сметаной.
100 г пастернака, 2 яблока, зелень лука и укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Салат из листьев горчицы, редиса и огурца
Листья горчицы промыть, обсушить. Затем их, а также огурцы и редис нарезать.
Все соединить, заправить соком лимона или уксусом, посолить, добавить сахар и залить сметаной.
Посыпать нарубленным зеленым луком.
300 г листьев горчицы, 10–15 корнеплодов редиса, 150 г свежих огурцов, зеленый лук, 200 г сметаны, ? лимона, соль, сахар по вкусу.
Брюква с грибами, тушенная в сметане
Брюкву очистить, нарезать ломтиками. Добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный лук, соль. Тушить в сметане до готовности.
200 г брюквы, 2–3 гриба, 1 головка репчатого лука, 20 г сметаны, соль.
Котлеты из свеклы
Вареную свеклу очистить от кожицы и пропустить через мясорубку.
Полученную массу выложить в кастрюлю с горячим растительным маслом, добавить манную крупу, перемешать и поставить на плиту, помешивая, пока масса не загустеет.
Остуженную массу разделать на котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в растительном масле до готовности.
250 г вареной свеклы, 2 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г сухарей, соль.
Котлеты капустные
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10–15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.
500 г капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу, ? стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла.
Брюква, запеченная с сыром
Ломтики брюквы припустить на сливочном масле, посолить. Сырые яйца смешать с молоком и тертым сыром, залить брюкву и запечь в духовке.
500 г брюквы, 100 г сливочного масла, ? стакана молока, 2 яйца, 50 г тертого сыра, соль.
Котлеты капустные с яблоками и сметаной
Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве сливочного маргарина.
Капусту нашинковать соломкой, припустить до готовности с молоком и сливочным маргарином.
Всыпать струйкой манную крупу и, помешивая, варить 12–15 минут.
Капусту немного охладить, добавить яйца, яблоки, перемешать.
Сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях и пожарить. Подать со сметаной.
800 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 200 мл молока, 100 г манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, 100 г сметаны, 5 яблок.
Репа, фаршированная яйцами
Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти, придав форму «чашечек». Вынутую мякоть репы мелко нарубить, припустить до готовности и добавить к ней мелко рубленные яйца.
Этим фаршем наполнить «чашечки» так, чтобы он выступал горкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
4 репы, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, соль.
Котлеты картофельные с капустой
Приготовить картофельное пюре, добавив сливочное масло и яйца. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить на растительном масле нашинкованную свежую капусту. Лук и капусту смешать, добавив пюре, посолить. Из полученной массы приготовить котлеты, запанировать в сухарях и поджарить.
6 шт. картофелин, 500 г капусты, 3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.
Котлеты морковные
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и соль по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить.
Из полученной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Готовые котлеты подать под молочным или сметанным соусом.
500 г моркови, 250 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.
Котлеты из брюквы
Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут.
Затем воду слить, брюкву залить кипятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо взбить.
Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Вымытый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить.
Подать к котлетам.
0,5 кг брюквы, 3 яйца, 50 г масла сливочного, 100 г белых сухарей, 50 г масла для обжаривания, мускатный орех.
Для соуса: 100 г изюма, 0,5 л воды, 50 г масла сливочного, 100 г сахара, 100 г сметаны, 40 г муки, соль по вкусу.
Котлеты картофельные с тыквой
Сваренный в кожуре картофель очистить, протереть или пропустить через мясорубку.
Масло растереть с желтками, перемешать с картофельной массой, добавить взбитые белки, муку, соду, соль и натертую на крупной терке тыкву. Приготовленную массу разделать на небольшие овальные котлеты и жарить на подсолнечном масле.
При подаче котлеты уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки или листиками салата.
Подавать со сметаной.
10 шт. картофеля, 500 г тыквы, 1–3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, ? чайной ложки соды, 1 стакан сметаны, соль.
Блюда из рыбы
Судак отварной
Сварить бульон из воды, измельченного лука, кореньев, лаврового листа и перца.
Судака почистить, осторожно выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыло рыбу, и варить 15–25 минут до мягкости. Затем нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом и соленые огурцы.
1 кг судака, 2 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея и порея, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин душистого перца, 7–8 отварных картофелин, соль.
Щука отварная с чесноком
Щуку очистить, выпотрошить, нарезать на куски, залить водой, добавить измельченный лук, коренья, лавровый лист, перец и сварить до мягкости.
Выложить на блюдо, полить 1 стаканом процеженного бульона, посыпать измельченным чесноком.
Гарнир – отварной картофель.
450 г щуки, 4–5 вареных картофелин, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Лещ отварной с хреном и яблоками
Очищенного и выпотрошенного леща нарезать небольшими кусками, залить кипящим уксусом, накрыть крышкой и через несколько минут рыбу вынуть.
Сварить отдельно в воде коренья, лавровый лист и перец, процедить, залить этим бульоном сложенные в кастрюлю куски леща и варить на сильном огне до мягкости.
Хрен смешать с тертыми яблоками без сердцевины, 1 ч. ложкой уксуса, сахаром и 1/3 стакана соуса из-под рыбы. Готового леща выложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и хреном с яблоками.
1 кг леща, по 1 корню сельдерея, петрушки и порея, 1 лимон, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2–3 ст. ложки тертого хрена, 3 кислых яблока, 3 %-ный уксус, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Стерлядь отварная с вином
Стерлядь выпотрошить, тщательно вымыть, вытереть досуха салфеткой и снять кожу.
Нарезать рыбу кусками, положить в кастрюлю, залить до половины вином, добавить свежее масло, нарезанный крупными кусками лимон без косточек, накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 15 минут до мягкости. Выложить на блюдо, украсить зеленью и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.
Точно так же можно приготовить и другую малокостистую рыбу – осетра, белугу, судака, сига, форель и т. п.
1 кг стерляди, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 2–4 стакана белого вина, зелень петрушки.
Мелкая рыба жареная, с клюквой
Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) вымыть, дать стечь воде, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле. Клюкву растолочь, отжать сок, добавить в него мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу выложить на блюдо и полить клюквенным соусом.
Выжимки от клюквы можно использовать для приготовления начинок для пирожков.
750 г рыбы, 2–3 ст. ложки муки или молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4–5 стаканов клюквы, ? стакана меда, соль по вкусу.
Карп, тушенный в белом вине
Рыбу почистить, выпотрошить, не выбрасывая молоки, и нарезать на куски. Коренья и огурцы измельчить, сложить вместе с карпом в кастрюлю, посыпать перцем, мускатным орехом, залить смесью вина и рассола так, чтобы рыбу едва покрыло. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем масло растереть с мукой, развести несколькими ложками процеженного соуса из-под карпа, прокипятить 5–10 минут и полить выложенную на блюдо рыбу. На гарнир подать коренья, которые тушились с карпом.
В дни поста уменьшить количество вина (заменить его соответствующим количеством рыбного бульона или воды), пряностей и специй.
1,5 кг карпа, 4 соленых огурца, 2 корня сельдерея, 4 корня петрушки, 2 ? стакана огуречного рассола, 2–2 ? стакана белого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль.
Осетрина тушеная под соусом
Осетрину ошпарить, очистить, выпотрошить, вымыть, несколько раз меняя воду, натереть солью и оставить на 1 час. В кастрюлю опустить масло, добавить вино, рассол, лавровый лист, связанную в пучок зелень, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Готовую рыбу вынуть, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или сметаной.
Приготовить соус: смешать мелко нарезанные коренья, каперсы, оливки, грибы, соленые огурцы, муку, масло, довести до кипения и соединить с бульоном, в котором тушилась осетрина.
В дни поста заменить сливочное масло растительным.
1 кг осетрины, 50 г сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мадеры, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 1 л воды, по 1 корню сельдерея и петрушки, ? ст. ложки муки, ? ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 5–6 оливок без косточек, 2–3 маринованных гриба, 1–2 соленых огурца.
Рыба, запеченная с квашеной капустой и рисом
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и смазать лимонным соком.
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, полкочана нашинковать, выложить в сковороду и потушить в ? стакана растительного масла.
Когда капуста станет мягкой, добавить рис и стакан воды и тушить на среднем огне, пока не выпарится вся вода.
Затем переложить все на противень, посыпать черным перцем, положить сверху подготовленную рыбу, полить ее оставшимся маслом, добавить воды, поставить в слегка разогретую духовку и запечь до готовности.
1 кг средней рыбы, ? кочана капусты, ? стакана риса, 1 стакан растительного масла, 1 ? стакана воды, 2–3 ч. ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Осетрина, запеченная по-русски
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, не снимая кожу, ошпарить, удалить хрящи.
Выложить на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить. Вокруг осетра уложить ломтики очищенного вареного картофеля, полить все бульоном, посыпать сухарями или сыром, сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке.
Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с гарниром, полить растопленным маслом и посыпать измельченной зеленью.
В постные дни посыпать рыбу сухарями и либо вообще не поливать маслом, либо полить растительным (ореховым, маковым, горчичным).
850 г осетрины или другой крупной рыбы, 8–9 вареных картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра или молотых сухарей, 75 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.