Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд — страница 45 из 47

Щука вареная под соусом с хреном

Щуку очистить, вымыть, нарезать порциями и посолить. Сложить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой.

1 ложку постного масла, 1 ? стакана тертого хрена, ? ст. ложки муки слегка поджарить, развести стаканом рыбного бульона, вскипятить, облить щуку.

1,25 кг щуки, 2–3 ложки уксуса, 30 зерен перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ? стакана тертого хрена, 1 столовая ложка масла, ? ложки муки.

Котлеты из судака

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, поперчить.

Поджарить в ложке постного масла мелко нарубленную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в воде булку, 1 ложку масла.

Истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сделать котлеты, подсыпая на стол немного муки.

Вместо косточек вложить кусочки моркови.

Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях, поджарить на сковороде в горячем постном масле и сложить на блюдо.

1,75 кг судака, 1 луковица, перец, ? батона, 2 ст. ложки муки или 5–6 ст. ложек сухарей, 3 ст. ложки постного масла, 1 морковь.

Щука, тушенная с овощами

Мелко изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы.

Влить на дно кастрюли 1–2 ложки постного масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них слой очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, поперчить, облить ложкой постного масла, положить второй слой кореньев и щуки. Сверху выложить последний слой кореньев, поперчить, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.

Перед отпуском посыпать тертой булкой.

Подавая, облить вишневым соусом или соусом из красной смородины, который надо развести соком из-под рыбы.

0,8–1,25 кг щуки, 2 моркови, 3 корня петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки постного масла, перец, соль, тертая булка.

Стерлядь с картофелем и вином

Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло. В бульон можно добавить ? чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.

Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо.

Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ст. ложки оливкового масла.

Рулет из рыбы

Взять 1,6 кг сырой рыбы – 0,8 кг белорыбицы и 0,8 кг осетрины (или 0,8 кг белужины и 0,8 кг семги), по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 штук анчоусов и, по желанию, 10 головок некрупного лука.

Оливки без косточек, каперсы и анчоусы мелко нарубить и перемешать (если кладете лук, то его нужно нашинковать), рыбу нарезать очень тонкими пластинками.

Разложить пластинки рыбы, предварительно посолив и поперчив их, посыпать сверху нарубленной массой оливок, каперсов и анчоусов (и шинкованным луком). Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза дольше, чем обычно варят большую рыбу.

Остудить рыбу, не вынимая из воды. Когда рыба остынет, то прямо в салфетке положить ее под тяжелый пресс на двое-трое суток. Осторожно вынуть рулет из салфетки и перед едой нарезать кружочками.

Отдельно подать уксус, оливковое масло и горчицу.

1,6 кг рыбы, ? банки каперсов, ? банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец.

Щука под желтым соусом с шафраном

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло.

Добавить нарезанных и отваренных кореньев, ? стакана изюма, ? лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на сильном огне.

Когда рыба сварится, взять 1 ложку оливкового масла, ? стакана сахара, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести тремя-четырьмя стаканами рыбного бульона и кипятить, помешивая, пока не загустеет, добавить оливкового масла. Процедить, облить щуку, посыпать лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварной картофель.

1,25 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 20 зерен перца, 1 сельдерей, 2 луковицы, ? стакана изюма, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана, ? стакана сахара, 2 ? ложки оливкового масла, 1–2 лавровых листа, ? лимона, 0,6 кг картофеля.

Щука под серым соусом

Очистить щуку, разрезать ее на куски средней величины, помыть, посолить, оставить на 1 час.

Приготовить фарш из рыбы, белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, небольшого количества перца, соли, мускатного ореха (по желанию добавить нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу).

Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить тремячетырьмя стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, ? рюмки уксуса, ? стакана оливкового масла, ? лимона, нарезанного ломтиками, ? стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.

Когда рыба будет готова, вынуть ее и переложить на пар, чтобы не остыла.

Приготовить соус: 1 стакан тертого белого хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного корицы и гвоздики, 2–3 ложки сахара залить водой, варить до вида густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась щука, уварить до соусной густоты.

Соусом облить сложенную на блюде рыбу.

1,25 кг щуки, ? батона, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, ?–1 стакан столового вина, уксус, ? стакана оливкового масла, ? лимона, ? стакана изюма, 2–4 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица, 2–3 гвоздики, 20 зерен перца, 0,2 кг тертого белого хлеба.

Блюда из морепродуктов

Кальмары фаршированные

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут.

Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить.

Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

5–6 тушек кальмаров, 1 стакан риса, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла; соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок по вкусу.

Кальмары, фаршированные свежей капустой

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, протушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности.

Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу.

Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле. Затем кальмары сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30–40 минут.

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, перец и соль – по вкусу.

Кальмары с красным вином

Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок.

Положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, соль, перец, сахар, корицу, влить вино.

Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмаров не станут мягкими.

Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмаров на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет.

Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда.

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г помидоров, ? стакана красного вина, ? ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки зелени петрушки, 9 ч. ложек оливкового масла, хлеб с обрезанными корками, перец, соль – по вкусу.

Блюда из грибов

Жюльен с грибами

Овощи, лук и грибы очистить, вымыть и порезать: морковь и помидоры – тонкими кружочками, грибы – ломтиками, а лук – маленькими кусочками.

Брокколи разделить на отдельные кочанчики, вместе с морковью опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 минут.

Грибы выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить.

Подготовленные овощи перемешать, уложить в смазанные сливочным маслом кокотницы, сверху по кругу выложить шампиньоны, залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами, и посыпать сыром.

Поместить жюльен в горячую духовку и запекать 10–15 минут до появления румяной корочки.

300 г брокколи, 0,5 кг шампиньонов, 4 моркови, 0,5 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, 100 г сливочного масла, соль.

Грибы, запеченные с овощами

Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть и нарезать соломкой. В сковороде растопить 50 г маргарина и слегка обжарить на нем грибы, затем влить сливки и тушить в течение 15–20 минут. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками и обжарить в 100 г разогретого маргарина. Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть и мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в оставшемся маргарине, после чего добавить томатную пасту и тушить около 5–10 минут. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке.

В глубокую сковороду положить слоями обжаренный картофель, грибы со сметаной и тушеные овощи, посолив каждый слой.

Поверхность запеканки посыпать тертым сыром и измельченным чесноком. Сковороду накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 15–20 минут.

700 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2/3 стакана свежих сливок, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г маргарина, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.

Грибная запеканка

Нагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить все продукты для теста в большую миску и замесить. Охладить 20 минут в холодильнике. Выложить тесто на противень слоем не более 2 см.

Приготовить начинку: разогреть масло или маргарин в сковороде и жарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить в сковороду свежие или консервированные отцеженные грибы, молоко и суповой порошок, перемешать и варить 3 минуты на маленьком огне. Заправить солью, перцем и снова перемешать.

Выложить грибную начинку на тесто в противне. Взбить вместе яйца, тертый сыр, сметану и выложить осторожно эту смесь на слой грибов. Запекать 50 минут.

Для теста: 2 стакана муки, 2/3 стакана сметаны, 75 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли.

Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 крупные луковицы, 500 г нарезанных грибов, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки порошка грибного супа, 2/3 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г сыра, соль и черный перец по вкусу.

Запеканка «Провансальская» с грибами

Нагреть духовку до средней температуры.

В большой миске смешать до состояния однородной массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа.

В большой сковороде разогреть масло и поджарить в нем лук до полуготовности. Добавить грибы и жарить вместе с луком 8 минут.

Положить поджаренные грибы с луком в творожную массу и все вместе тщательно перемешать. Заправить солью и перцем по вкусу (соли следует класть немного, так как суповой порошок достаточно соленый).

Слегка смазать противень, выложить смесь и запекать 40–50 минут.

250 г нежирного творога, 250 г полужирного творога, 150 г тертого сыра, 2 ст. ложки порошка грибного супа, 3 взбитых яйца, 30 г сливочного масла, 1 крупная мелко нарезанная луковица, 500 г грибов, свежих или отцеженных консервированных, соль и черный перец по вкусу, масло для смазывания противня.

Запеканка с грибами и сыром

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить все продукты для теста в миску, замесить и поставить в холодильник на 30 минут.

Тем временемприготовить начинку: положить сыр, нарезанные грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все перемешать, заправить солью и перцем.

Выложить тесто на противень. (Нет необходимости раскатывать, его можно уложить просто руками.)

Выложить начинку на слой теста и запекать минут 45 или до готовности. Лучше всего запекать в круглой форме.

Примечание: если теста оказалось много, лишнее можно заморозить до следующего раза.

Для теста: 2 стакана муки, 100 г маргарина, 170 г сметаны.

Для начинки: 200 г мелко натертого сыра, 500 г свежих или консервированных грибов, 170 г сметаны, ? чайной ложки тертого мускатного ореха, 3 яйца, соль, черный перец.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

Грибы прокипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить сметаной, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке. Подавать горячими.

800 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные, соль, 50 г муки.

Жареные грузди

Обмыть 12–15 штук моченых груздей, осушить их салфеткой, обвалять слегка в муке и поджарить в постном масле (? стакана).

Подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.

Котлеты из грибов

100 г белых сушеных грибов сварить, мелко нарубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами. Добавить мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их слегка мукой или окунуть в кляр, поджарить в 1/3 стакана постного масла.

Подавать с зеленым горошком.

Жареные рыжики

Вымыть рыжики в холодной воде, вскипятить один раз, посолить, беря на каждые 0,4 кг рыжиков по ? чайной ложки соли, размешать.

Каждый рыжик обвалять в муке, положить в раскаленное постное масло с нашинкованным луком, жарить не более 6 минут с обеих сторон (рыжики нельзя класть на сковороду кучей).

Сложить на блюдо, сразу же подавать.

Жареные грибы

Полную тарелку белых или других грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на четыре части, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стакана постного масла с мелко нарезанной луковицей. Посолить, поперчить, посыпать зеленым укропом.

Подавать отдельно или с картофельными котлетами.

Каши рисовые