То есть распространение сакэ пришлось как раз на эпоху становления государства самураев, и нет ничего удивительного в том, что напиток, который пили монахи и крестьяне, полюбился и японским воинам. В XVII веке сакэ начинают производить в больших объемах на продажу, а район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) стал главным центром его производства. Сакэ сопровождало самураев с момента рождения и до смерти, его пили на праздниках, его жертвовали богам и храмам, его пили в бане и после нее, одним словом, со временем сакэ превратилось в национальный напиток всех японцев, так что они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения называются ёсю («вино европейцев»).
Кавари-кабуто из пяти частей в форме боевого рога из раковины хорагая. Музей Уолтерса в Балтиморе. Мериленд.
Поскольку сакэ напиток уникальный, то и ингредиенты для него тоже требуются особые, и прежде всего рис. И если в Японии выращивают около 200 сортов риса, то для изготовления сакэ подходит только треть из них. Выращивают такой рис в «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. В таких местах днем жарко, а ночью холодно.
Вода тоже подходит для сакэ не всякая. К ней мастера сакэ предъявляют массу требований. Так, например, приветствуется содержание в ней калия, магния, фосфора и кальция, потому что плесневые грибы эти элементы «любят». Жесткая вода области Нада благоприятствует бурному размножению гриба, потому сакэ здесь крепкое, «мужское». А вот в Фусими, например, готовят сакэ для женщин: здешняя мягкая вода дает низкий градус. Используются и специальные водные «коктейли» из разных типов воды, рецепты которых передаются из поколения в поколение.
Как отмечают сами японцы, тонкий вкус напитка объясняется большим числом слагающих его компонентов – их более 600, тогда как в виски и бренди их около 400 компонентов, а пиво и вино содержат около 500. При изготовлении сакэ японцы используют три вида микроорганизмов – плесень, дрожжи и бактерии, и вот очень важный вопрос: а как они до этого додумались? Ведь было бы куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Ведь при приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. А тут изготовители сакэ помимо дрожжей применяют еще и споры кодзи для получения плесени, и кисломолочные бактерии.
Как же делают сакэ? А вот как: сначала рис тщательно шлифуют, так как даже для самого ординарного сакэ с каждой рисинки требовалось снять до 30 % ее поверхности. А уж для дорогих сортов в расход идет около 60 % каждого зернышка. И все это раньше делалось вручную.
Затем весь следующий день рис варят на пару, потом его охлаждают и какую-то его часть помещают в комнату с высокой температурой и влажностью. Споры кодзи насыпают на него сверху и накрывают все это тканью для поддержания температуры, нужной для размножения этого грибка. Когда на рисе образуется плесень, его перекладывают в деревянные корыта кодзи-бута. Сусло готовится в другом, более прохладном помещении, после чего плесень риса с плесенью кодзи, воду, молочную кислоту (для уничтожения вредоносных бактерий), дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса перемешивают и оставляют на 16 дней, в течение которых дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. В результате кодзи превращает рис в глюкозу, которая под действием дрожжей преобразуется в спирт. Вот так сакэ и получают, но потом его еще и очищают, и настаивают, и только потом, уже после всего этого, пьют.
Конечно, крестьяне употребляли сакэ качеством пониже, им некогда, да и незачем было его настаивать и ловить тонкие оттенки вкуса. Другое дело самураи – ради хорошего, выдержанного сакэ они могли и подождать, закупать его партии в разных провинциях, то есть познавать все особенности и вкусовые качества этого напитка.
Возникла среди них и своя культура пития. Одни предпочитали вкушать сакэ из миниатюрных фарфоровых чашечек, другие – из небольших квадратных кадушек, добавляющих к аромату сакэ приятный смолистый запах сосновой живицы. Выбор надлежащей посуды определялся в этом случае не столько аппетитом пьющего, сколько выбранным сортом напитка – вот даже как. Впрочем, пили сакэ и из больших чашек, это уж чаще всего, чтобы постараться споить гостя и после этого над ним посмеяться. Обычно в романах о Японии все без исключения пьют сакэ в подогретом виде. Однако летом его и в прошлом, и теперь предпочитают пить охлажденным. А вот в прохладное время года, да, действительно обычно подогревают до 36 и более градусов. Считается, что в процессе разогрева из него частично испаряются сивушные масла, от которых на следующий день как раз и трещит голова. Разливали же его по чашкам либо из своеобразных чайников, либо небольших бутылочек, как раз и удобных тем, что их было легко подогревать.
– Саке! – приказал Блэксорн.
Они пили еще. Много больше, чем прежде. Бунтаро пил теперь как-то беззаботно, сакэ сильно действовало на него…
Он глянул на Марико, которая что-то говорила своему мужу. Бунтаро слушал, потом, к удивлению Блэксорна, он увидел, что лицо самурая исказилось ненавистью. Не успел он отвести свой взгляд, как Бунтаро взглянул на него.
– Нан дес ка? – Слова Бунтаро прозвучали почти как обвинение.
– Нани-мо, Бунтаро-сан. (Ничего). – Надеясь загладить свою оплошность, Блэксорн предложил всем сакэ. Женщины снова взяли чашки, но пили очень умеренно, Бунтаро сразу же покончил со своей чашкой, выражение его лица было ужасным. Потом он обратился с длинной речью к Марико.
Выйдя из себя, Блэксорн спросил:
– Что с ним? Что он говорит?
– О, извините, Анджин-сан. Мой муж спрашивает о вас, вашей жене и наложницах. И о ваших детях. И о том, что случилось после того, как мы выехали из Осаки. Он, – она остановилась, подумала и добавила другим тоном: – Он очень интересуется вами и вашими взглядами.
– Меня тоже интересуют он и его взгляды, Марико-сан. Как вы с ним встретились, вы и он? Когда поженились? Вы… – Бунтаро перебил его нетерпеливым потоком слов на японском.
Марико сразу перевела, что он сказал. Бунтаро подошел и плеснул сакэ в две чайные чашки, налив их доверху, потом сделал знак женщинам, чтобы они взяли другие чашки.
– Мой муж говорит, что иногда чашечки для сакэ бывают слишком маленькими, – Марико налила доверху и остальные чайные чашки. Она стала пить мелкими глотками из одной, Фудзико из другой.
Впрочем, подогревать сакэ тоже нужно уметь, и дело это не простое. Для каждой степени нагретости сакэ существуют специальные термины, и, разумеется, приносить в них что-то свое просто нельзя. К примеру, если напиток имеет температуру человеческого тела, то он зовется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). Хинатакан (солнечный) чуть холоднее: 30 ℃. Еще есть нурукан («чуть теплое»), дзёкан («теплое») и ацукан («горячее»). Самый горячий вариант сакэ – тобикирикан («экстра») нагревают до 55 ℃.
Чашечка сакэ являлась обязательным атрибутом отдыха самурая в японской бане на горячих источниках. Расслабленно нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они время от времени освежали горло глотком охлажденного сакэ. Во время религиозных празднеств и церемоний сакэ и просто пили, и подносили в качестве дара, и даже брызгали друг на друга или на землю, сопровождая этим празднование какого-либо события, вознесение молитв, ритуальное очищение тела или усмиряя гнев богов. Во время праздников сакэ пили из специальных чашечек, и лучшим примером такого обычая, дошедшего до наших дней, служит обмен чашками между женихом и невестой, называемый сан-сан-кудо («три глотка, три чашки»). А как можно было тому же самураю оценить прелесть цветущего вишневого сада, если под руками у него не было традиционной чашки с сакэ? Как общаться с гостями? Так что роль сакэ в японском обществе и прошлого, да и настоящего переоценить невозможно. А что касается его сравнительно небольшой крепости, так ведь японцы относятся к монголоидной расе, а одной из характерных ее особенностей является недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Именно поэтому алкоголь так сильно воздействует и на американских индейцев, и на филиппинцев, и на японцев, и более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией просто не требовался!
Интересно, что среди японок во времена самураев существовало убеждение, что мужчинам время от времени полезно напиваться, что от этого они становятся добрее и покладистее. Очевидно, что, живя среди постоянных табу, чувства долга и будучи все время настороже, они испытывали сильный стресс, который в первую очередь отражался на них, женщинах. А так… они испытывали массу положительных эмоций, приводя своего грозного супруга в порядок, и испытывали над ним чувство собственного превосходства, потому что уж с ними-то такого не случалось никогда!
Когда любуешься луной, утренним снегом или сакурой и ведешь неспешный разговор, чарка бывает к месту. В день, когда одолевает скука или когда к тебе нежданно явился друг, вино умягчает сердце. Приятно, когда в доме высокопоставленного господина из-за бамбуковых занавесей любезно выносят тебе вино и плоды. Отрадно выпить от души, когда зимой сидишь в тесной комнатке вместе с сердечным другом, а на очаге дымится еда. Остановившись во время путешествия на отдых, выбравшись за город, скажешь: «Чем закусывать станем?» Да тут же, усевшись прямо на траву, и выпьешь. Хорошо! Забавно видеть человека, который все отнекивается и отнекивается, а ему все подливают и подливают. Приятно, когда воспитанный человек скажет тебе: «Еще по одной? Ваша чарка пуста»