Жареная индейка с черносливом
1 индейка весом 5,5 кг, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, 500 г чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 яблока, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.
Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить в течение 10 минут. Воду слить, добавить нарезанные яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить. Жарить в духовке на среднем огне в течение 3–4 часа до полной готовности.
Индейка с виноградом и черносливом
1 индейка весом 3–3,5 кг, 500 г сухого кукурузного хлеба, 2 ч. ложки тмина, щепоть шалфея, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, 4 ст. ложки красного виноградного вина, 50 г чернослива без косточек, 50 г зеленого винограда без косточек, 100 г яблок, 100 г репчатого лука, 2 ч. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла.
Разогреть духовку до 200 °С. Индейку выпотрошить и промыть, обсушить. В глубокой емкости смешать нарезанный мелкими кубиками кукурузный хлеб, тмин, шалфей и петрушку. На сковороде с вином тушить порезанные кубиками чернослив, яблоки и виноград в течение 15 минут. Отдельно на оливковом масле обжарить лук до прозрачности. Соединить хлеб, лук и подготовленные фрукты, тщательно перемешать.
Нафаршировать индейку и зашить брюшко толстой белой ниткой. Обмазать индейку сливочным маслом. Запекать в духовке в течение 2,5–3 часа. Постоянно поливать скапливающимся на противне соком.
Индейка с картофельной начинкой
1 индейка, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г пшеничного хлеба, 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, 150 г сосисок, 25 г сливочного масла, 15 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Индейку вымыть и натереть специями изнутри. Начинить птицу приготовленной смесью, прикрыть кожицей и закрепить деревянной шпажкой. Положить индейку на противень, сливочное масло смешать со специями и обмазать всю индейку. Прикрыть фольгой, поставить в духовку на средний огонь. Примерно за 40 минут до конца жарки снять фольгу. Время от времени поливать индейку образовавшимся соусом. Проткнуть индейку вилкой. Если из мяса выделяется прозрачный сок, индейка готова.
Приготовление начинки. Нарезанный кубиками пшеничный хлеб обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Мелко нарезанные лук, петрушку, укроп обжарить на растительном масле. Соединить все с жареными кубиками картофеля, обжаренными кусочками сосисок, поперчить, посолить, полить растительным маслом.
Индейка с рисом
1 индейка, 1,5 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 кг кизила, алычи или кислой сливы, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Индейку опалить, тщательно очистить, вымыть и отварить в воде до полуготовности. Вынуть из бульона, посолить и поперчить в горячем виде снаружи и изнутри. Затем брюшко плотно набить начинкой, зашить нитками, связать ножки и, смазав индейку сметаной, запечь в духовке в течение 25–30 минут. Снять нитки и подать птицу целиком, оформив ножки индейки папильотками из фольги.
Приготовление начинки. Отварить рис, смешать с репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками, обильно посыпать сухой зеленью, сильно поперчить, посолить. Добавить кислые фрукты, тщательно перемешать.
Индейка с гречневой кашей
1 индейка весом 3,5 кг, внутренности индейки (сердце, печень, желудочек), соль, черный молотый перец, паприка по вкусу, 100 г майонеза, 100 г сметаны.
Для фарша: 1 стакан гречки, 2 головки репчатого лука, 200 г целых мелких шампиньонов.
Гречку отварить до полуготовности. Для приготовления фарша репчатый лук нарезать, выложить в сковороду и обжарить на растительном масле. Добавить мелко нарезанные субпродукты, затем – грибы, обжарить до золотистого цвета. Выложить гречку и немного прогреть. В эту массу добавить 2 столовые ложки сметаны, посолить и поперчить по вкусу. Тушку индейки намазать смесью из соли, сладкой паприки и черного перца сверху и внутри тушки. Набить тушку фаршем, закрыть с помощью шпажек. Смешать в равном количестве майонез и сметану и намазать этой смесью всю тушку. Духовку разогреть до 180 °С. Готовить индейку в течение 1,5 часов, поливая птицу жиром.
Индейка с грецкими орехами
1 индейка, 400 г грецких орехов, 400 г телячьей или говяжьей печени, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Печень нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле, промолоть на мясорубке вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом. Очищенные от скорлупы грецкие орехи ошпарить кипятком, очистить от кожицы, истолочь. Добавить промолотую с хлебом печенку, яйца, оставшееся молоко и сливочное масло, хорошо вымешать. Индейку опалить, тщательно очистить, вымыть, нафаршировать. Жарить в духовке в течение 25–30 минут.
Индюшачьи сердца с чесноком и черносливом
1 кг индюшачьих сердец, 1 стакан чернослива, 200 г грибов, 0,5 кг говядины, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 головка репчатого лука, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.
Индюшачьи сердца тщательно очистить, удалить сосуды и внутреннюю часть. Замочить чернослив и удалить из него косточки. Приготовить фарш из говядины, лука, соли и перца. В подготовленное сердце вложить чернослив и зубок чеснока и доверху заполнить фаршем. В сотейнике на растительном масле поджарить лук и грибы, добавить бульон, соевый соус, перец, соль. Проварить в течение 10 минут. В этот соус положить сердца. Тушить в течение 1 часа на маленьком огне.
Подавать с картофельным пюре или с картофельными оладьями.
Гусь с яблоками
1 крупный гусь, 1 кг яблок (антоновка), 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Гуся выпотрошить, опалить, вымыть, обсушить, посолить внутри и снаружи, натереть чесноком. Начинить гуся яблоками, разрезанными на четвертинки, предварительно удалив у них семена и очистив от кожицы. Гуся зашить, положить на противень спинкой вниз и запекать в духовке в течение 3 часов. В процессе жарки периодически поливать выделяющимся соком. Готового гуся выложить на блюдо, оформить фруктами, ягодами и зеленью. Отдельно запечь яблоки и использовать их как гарнир к гусю.
Гусь с картофелем и яблоками
1 тушка гуся, 150 г сливочного масла для поливки, соль.
Для начинки: 1,5 кг картофеля, 60 г маргарина, сахар, 1 кг антоновских яблок.
Подготовленную тушку гуся натереть внутри и снаружи солью, нафаршировать картофелем, яблоками через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне в течение 2 часов, периодически поливая вытопившимся жиром и соком.
При подаче на стол у птицы удалить нитки, вынуть ложкой из брюшка начинку, нарубить тушку на порционные куски, рядом положить вынутый фарш, полить соком, выделившимся при жарке, и растопленным сливочным маслом.
Приготовление начинки. Картофель очистить и слегка обжарить, очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать на дольки и посыпать сахаром.
Гусь с яблоками и черносливом
1 гусь, 500 г кислых яблок, 500 г чернослива, 1 пучок зелени петрушки, фрукты, овощи, соль по вкусу.
Подготовленного гуся натереть солью снаружи и изнутри. Затем фаршировать яблоками и черносливом. Жарить, периодически поливая выделяющимся при жарке соком. Готовый гусь будет иметь аромат яблок и чернослива, румяную и хорошо поджаренную корочку, сочную мякоть, которую можно легко отделять от костей. Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Оформить овощами, фруктами и зеленью.
Гусиная шея с телятиной и гусиной печенью
1 гусиная шея, 1 гусиная печень, 50 г сала, 100 г телятины, 50 г шампиньонов, 50 г черствой булки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Телятину, сало, гусиную печень, замоченную в молоке и отжатую булку пропустить через мясорубку, растереть с желтками и смешать с мелко нарезанными шампиньонами. Приправить солью, перцем, мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки. Не слишком туго начинить подготовленную шейку. Зашить ее с обеих сторон, проколоть в нескольких местах, положить в подсоленный кипяток и варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа. Подавать в горячем виде. Если подавать шею холодной, следует выдержать ее под прессом и нарезать ломтиками.
Роллапсы из курицы с беконом
4 половинки куриных грудок без кожицы, 150 г полутвердого сыра, нарезанного на 4 ломтика, 4 тонких ломтика бекона или сырокопченой ветчины, растительное масло, листья шпината или салата для гарнира.
Ножом сделать глубокий карман в каждой грудке со стороны толстого края.
Заложить в каждый карман ломтик сыра. Разложить ломтики бекона на разделочной доске, затем завернуть грудки в бекон, закрепить деревянными шпажками. Разогреть сковороду с маслом, слегка обжарить роллапсы. Убавить огонь, накрыть и готовить в течение 15 минут. Снять крышу и готовить еще 10 минут до готовности курицы. Подавать на слегка бланшированных листьях шпината или свежего салата. Перед подачей убрать шпажки.
Курица, фаршированная свининой
1 тушка курицы, 100 г шпика, 100 г свинины, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки молотого мускатного ореха, 1/2 стакана ядер фисташек, соль, черный молотый перец по вкусу.
Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а затем мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек, обрубленные у пяточного сустава, оставить. Со снятой кожи отделить мякоть, зачистить ее, отбить. Кожу р