Снятую шкурку вешают за глазные отверстия для остывания.
После снятия шкурки удаляют из тушки органы пищеварения и выделения, для чего разрезают живот по средней линии от груди к хвосту, перевязывают шпагатом и отрезают вблизи гортани пищевод, удаляют прямую кишку и мочеточники, кишечник с желудком. Из печени вырезают желчный пузырь. Почки и жир оставляют в тушке.
Затем разделывают грудную клетку: вынимают сердце, легкие, пищевод и гортань. Если печень, сердце и легкие здоровы, их вкладывают в тушку для употребления. Голову отрезают на уровне первого шейного позвонка, передние ноги – по запястному, задние – по скакательному суставам (рис. 42).
Рис. 42. Приемы разделки тушки: 1 – разрез соединения тазовых костей; 2 – отделение мочеполовых органов и прямой кишки; 3 – разрез по белой линии; 4 – удаление прямой кишки; 5 – удаление кишечника; 6 – удаление желудка и печени; 7 – отделение задних конечностейТушки кролика должны быть чистыми, без кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани. Если они сразу не идут для приготовления пищи, их оставляют на 6–8 часов для охлаждения в сухом проветриваемом помещении, а затем замораживают.
Замороженные тушки оттаивают в холодной воде, не допуская вымачивания.
Первичная обработка шкурок
Шкурки должны быть очищены от прирезей мяса, жира и молочных желез, оправлены мездрой наружу на правилках установленной формы и законсервированы пресносухим способом.
По истечении часа после съемки шкурку обезжиривают, потом правят и сушат.
При обезжиривании (применяют клиновидные правилки или специальные деревянные болванки) удаляют с мездры прирези мяса, жира, молочные железы, осторожно снимая их тупым ножом в направлении от хвоста к голове. При противоположном движении ножа можно оголить корни волос и испортить сырье, так как при выделке эти волосы выпадут (порок «сквозняк»). Если при съемке появились разрывы, их надо зашить.
Чтобы снятые шкурки не испортились, равномерно высыхали, были без морщин и складок и имели правильную стандартную форму, их расправляют на специальных правилках мездрой наружу, фиксируя огузок несколькими гвоздями.
На правилке шкурку сильно растягивать нельзя, так как она становится редковолосой.
Рис. 43. Типы правилок: 1 – клиновидная; 2 – вильчатая; 3 – раздвижная.Правилки бывают клиновидные, вильчатые и раздвижные (рис. 43).
Изготавливают их из лиственных пород деревьев. Первые делают из сплошной, хорошо обструганной доски с закругленными краями. Иногда на них наносят деления с указанием размеров в квадратных сантиметрах, что облегчает сортировку шкурок по размерам.
Для особо крупного сырья длина правилки должна быть 100 см, ширина у основания – 30, в средней части – 20, на расстоянии 5 см от вершины – 6 см. Толщина доски – 10–15 см.
Вильчатые и раздвижные правилки делают из двух планок, причем у первых они неподвижно скреплены в верхней части деревянной планкой, а у вторых – подвижной металлической пластинкой или кожаным ремнем. В нижней части для удобства фиксации шкурки вильчатые правилки должны иметь стационарную планку, а раздвижные – зубчатую распорку, которую крепят к боковой планке с помощью металлического стержня. На другой боковой планке крепят стерженек, которым зубчиками или специальными отверстиями фиксируют распорки, регулируя, таким образом, ширину правилки. Длина продольных планок у обоих типов правилок – 100 см, максимальное расстояние между нижними концами планок – 25–30 см. Для мелкого сырья нужно иметь правилки длиной 80 и шириной 27 см.
У правильно посаженной шкурки ширина в средней части в три раза меньше длины. Она должна свободно, без растяжки облегать правилку, а все четыре лапы симметрично размещаются на одной стороне шкурки. При чрезмерном растяжении шкурка будет редковолосой, а при недостаточном размер ее при сушке уменьшится.
Свежеснятые шкурки содержат около 70% влаги. Чтобы предотвратить разложение мездры, шкурку сразу после правки просушивают, подвешивая в хорошо проветриваемом помещении, при температуре 20–30 °С. При более высокой температуре мездра становится ломкой и непригодной для переработки. Шкурку считают хорошо высушенной, если на ней не остается мягких и влажных участков. После сушки шкурки снимают с правилок и протирают мездру мешковиной, удаляя остатки жира.
Для хранения шкурки укладывают в плотно закрывающиеся ящики, куда кладут мешочки с нафталином для предохранения от моли и кожееда.
Товарные качества шкурки
Товарная ценность шкурки определяется степенью развития волосяного покрова, окраской, размером и прочностью мездры (кожной ткани). Поэтому чем крупнее по размеру зверь, тем большую ценность он представляет, так как выход мясной продукции и шкурка будут большими.
Волосяной покров по площади шкурки пушных зверей, в зависимости от высоты, густоты, соотношения количества волос разных категорий, неравномерный. Существует понятие «топографические участки шкурки»: междуглазье, голова, загривок, шея, плечо, хребет, огузок, бок, душка, чрево, бедро, лапа, хвост (рис. 44).
Густота волосяного покрова зависит не только от количества волос, но также и от их толщины; при более толстом волосе опушение кажется гуще. Количество волос на единицу площади меняется в зависимости от степени растянутости кожи. Густоту опушения на живом звере определяют на ощупь или по ширине пробора, образующегося при раздвигании волос. При растяжке шкурки густота опушения уменьшается, что следует иметь в виду при посадке шкурки на правилку для ее сушки. Если правилка слишком велика и шкурка сильно растягивается, товарный вид ее ухудшается.
Рис. 44. Топографические участки шкурки: 1 – огузок; 2 – бедро; 3 – чрево; 4 – хребет; 5 – лапа; 6 – плечо; 7 – загривок; 8 – шея; 9 – мордочкаОкраску определяет пигмент (красящее вещество), находящееся в корковом слое волоса; от количества пигмента и его расположения в волосе зависит окраска опушения.
Пышность меха зависит от густоты, высоты волоса и степени его наклона к поверхности кожи. Пышность меха определяется зрелостью волоса и качеством обработки (прежде всего его чистотой и тщательностью расчесывания). Более ценен мех с уравненным пухом по длине, с отсутствием контрастных переходов высоты на смежных участках шкурки.
Мягкость волосяного покрова зависит от строения отдельных волос. Чем длиннее и тоньше волос, тем он мягче. Излишняя мягкость, при которой волос теряет упругость, становится дряблым, нежелательна. Впечатление мягкости у шкурки в целом зависит и от соотношения между кроющими и пуховыми волосами. Так как пуховые волосы всегда мягче, то при большом их проценте на шкурке создается впечатление более мягкого опушения.
Волосяной покров по степени мягкости определяется как мягкий, полумягкий, грубый, грубоватый. Чрезмерная мягкость вызывает нежелательную свалянность меха. Мягкость волос изменяется в процессе сезонного формирования волоса. Небольшую свалянность волоса можно устранить расчесыванием шкурки и разбивкой ее со стороны мездры.
Блеск волосяного покрова зависит от строения кутикулы, ее состояния и смазки волос. Нормально развитые сальные железы постоянно смазывают волосы. Весной же деятельность желез сокращается, в результате чего опушение тускнеет. Подобное же явление может наблюдаться при нарушении деятельности желез в результате заболевания зверя или неправильного кормления. Блеск волосяного покрова бывает шелковистый и стекловидный. Грязный и пыльный мех блеска не имеет.
Носкость шкурки определяется прочностью отдельных волос, степенью их связи с кожей, а также степенью покрытия подпуши направляющим волосом. Чем толще корковый слой, тем прочнее будут волосы и тем позднее при носке начнется их разрушение.
На шкурке, полученной от зверя, у которого должна начаться или уже началась линька, связь волос с кожей менее прочная, чем у зверей, у которых еще не закончился рост волос и они связаны с волосяным сосочком.
При повреждении луковицы во время обработки шкурки прочность волосяного покрова намного снижается. Различные способы выделки шкурок также могут оказать влияние на этот показатель.
Цвет мездры зависит от зрелости волосяного покрова. Пигмент волоса образуется в луковицах. В результате окраски луковиц мездра становится синей. По окончанию роста волос образование пигмента прекращается, луковицы обесцвечиваются, и мездра постепенно светлеет.
Интенсивность окраски кожи служит одним из основных показателей при определении сортности шкурки. Но если и при светлой мездре опушение недостаточно развито – шкурка может быть отнесена к более низкому сорту.Наиболее распространенные пороки на шкурках
Дыры – отверстия в кожной ткани шкурки с потерей площади.
Вытертое место – участок шкурки с частично или полностью разрушенным волосяным покровом из-за механического повреждения.
Иссеченность волосяного покрова – облом вершин кроющих волос.
Пятна иного цвета – участки шкурки, имеющие контрастную, сравнительно с основной, окраску волосяного покрова.
«Сквозняк» – обнажение корней волос и их выпадение со стороны кожной ткани. Это происходит при неквалифицированном обезжиривании мездры, когда используют острый, глубоко срезающий мездру инструмент, чем обнажают корни волос, срезая их луковицы. Этот дефект необратимый.
«Закусы» – участок шкурки с повреждением кожной ткани и волосяного покрова.
Свалянность волосяного покрова – спутанность волос до образования войлокообразной массы, не поддающейся расчесыванию.
Плешины – участок шкурки с полностью выпавшим волосяным покровом в результате воздействия на кожную ткань микроорганизмов. Это может возникнуть при длительном хранении неошкуренных тушек, задержке с посадкой на правилки и сушкой, замедленной сушке, складировании и упаковке недосушенных шкурок, в результате чего шкурки становятся подпаренными, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.