Так же можно приготовить кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью.
Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Кролик, жаренный с чесноком
Кролик – 1 шт., бульон – 600 мл, растительное масло, чеснок – 1–2 головки, соль и перец – по вкусу, лавровый лист, вино – 3 стакана.
Порезать кролика на порции. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем.
Разогреть растительное масло и обжарить кролика с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока.
Вынуть куски кролика из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 90 минут, не накрывая крышкой.
Жаркое из кролика с грибами и цуккини
Кролик – 3–4 кг, чеснок – 5–6 зубчиков, лук репчатый – 2 шт., винный уксус – 3 ст. л., мука – 2–3 ст. л., сало – 100 г, сухое красное вино – 1 стакан, сметана – 500 мл, говяжий бульон – 1 л, перец сладкий – 1 шт., кабачок цуккини – 100–200 г, морковь – 2 шт., свежие грибы – 150–200 г.
Разделать кролика (зайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов или на сутки.
Приготовление маринада : 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить.
Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки.
Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цуккини.
Залить соусом (500 мл сметаны, смешанной с мукой), затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, влить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.
Жаркое из кролика с овощами в красном вине
Кролик – 1 шт., морковь – 4 шт., картофель – 4 шт., чеснок, растительное масло – 2 ст. л., томаты – 6 шт., зеленый горох (стручки) – 4 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 4 шт., вода – 2 стакана, красное вино – 1 стакан, соль и перец – по вкусу.
Порезать кролика на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле.
В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист. Добавить к кролику воду и оставить тушиться на 15 минут.
Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картошку. Посолить, поперчить и оставить на маленьком огне на 1 час.
Кролик, тушенный с черносливом
Кролик – 400 г, чернослив – 200 г, мука – 14 г, черносмородиновый джем – 80 г, бульон – 400 мл, маринад – 40 г, свиное топленое сало – 40 г, гарнир – 100 г, соль.
Обработанную тушку кролика разрубить на порционные куски, сложить в посуду и, залив маринадом (любой маринад), поставить в холодное помещение на 24 часа.
Вынутые из маринада куски обжарить со свиным салом, залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, добавить маринад, в котором находилось мясо до жарки, вымытый чернослив и тушить.
Когда мясо будет готово, сок, в котором оно тушилось, слить в отдельную посуду, добавить в него пассерованную пшеничную муку, джем черносмородиновый, прокипятить и процедить в посуду с мясом, после чего снова прокипятить.
Подать мясо на тарелке с соусом и черносливом. К мясу можно подать рассыпчатую рисовую кашу, крупяные или мучные клецки
Кролик, тушенный с шампиньонами
Кролик – 800 г, коньяк – 1 ст. л., грецкие орехи (протертые) – 50–70 г, немного шафрана, помидор – 1 шт., 1 зубчик чеснока, приправа, шампиньоны – 300 г, репчатый лук– 1⁄2 шт., жирная сметана – 300 г, оливковое масло.
Кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и жарить, порезав на крупные куски, в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воду (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой, т.к. бульон от него пойдет в дело). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды столько, чтобы кролик ею был покрыт.
На слабом огне тушить минут 50. В это время жарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего выложить к кролику и тут же влить сметану. Тушить еще минут 15–20, следя за количеством жидкости (в идеале надо добиться густоты подливки консистенции 20%-ной сметаны). Добавить щепотку шафрана для цвета и грамм 50 коньяка, и ждать пока кролик станет мягким.
Отдельно с киндзой порубить чеснок, добавить протертые грецкие орехи. Этой смесью посыпать кролика уже в тарелке.
Отварной кролик с грибами
Кролик (передние ножки и окорочка) – 600 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт, соль, лавровый лист – 1 шт.,
черный перец (горошек) – 5–6 шт., вино – 1 стакан, уксус – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., сливочное масло – 60 г, грибы – 200–300 г, сельдерей – 1 ломоть, репчатый лук – 1шт.
Мясо подготовить для варки согласно предыдущему рецепту. Отварить на среднем огне, залив горячей водой, которая бы его покрыла, а сверху расположить натертые на терке морковь и сельдерей.
Готовое мясо зачистить от костей, нарезать на куски и поместить в процеженный бульон вместе с протертыми ароматическими кореньями, черным перцем и лавровым листом. Добавить измельченные грибы, предварительно спассерованные с маслом. Если соус слишком жидкий, можно развести муку в холодной воде и влить в него.
Через 5–6 минут снять с огня и подавать с отваренным в подсоленной воде картофелем, посыпанным рубленой зеленью петрушки и тмином.
Отварной кролик с картофелем
Кролик – 600 г, сухое вино – 1 стакан, сливочное масло – 60 г, растительное масло – 3–4 ст. л., картофель – 0,5 кг, томат-пюре – 1 ч. л., морковь – 1–2 шт., репчатый лук – 1 шт., красный перец – 1 ч. л., петрушка, соль – по вкусу.
Мякоть отделить от костей и нарезать на порционные куски.
Мелко нарубленный лук тушить в смеси из половины сливочного масла, растительного масла и небольшого количества воды. Добавить мясо, влить вино и горячую воду (чтобы покрыла) и отварить на умеренном огне. Довести до полуготовности и добавить разведенный в воде томат-пюре и нарезанный картофель. Посолить по вкусу и проварить еще 20 минут. Добавить оставшееся сливочное масло, посыпать рубленой зеленью петрушки и снять с огня.
Подавать с салатом из разных свежих овощей или с соленьями.
Котлеты из кролика с эстрагоном
Кролик – 700 г, растительное масло – 100 мл, мука – 100 г, томатная паста – 1 ст. л., уксус – 1 ст. л., овощи (морковь, сельдерей, петрушка) – 125 г, соль и перец – по вкусу.
Для соуса: репчатый лук – 2 шт., эстрагон – 5 пучков, яйцо – 1 шт., 1 ломтик белого хлеба.
Нарезанное маленькими кусочками мясо пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанной и спассерованной луковицей, замоченным в воде хлебом, смешать с хорошо взбитым яйцом, солью и перцем.
Разделать фарш на маленькие котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле, хорошо подрумянив.
В той же посуде, вынув поджаренные котлеты, спассеровать мелко нарезанные овощи и лук, добавить томатную пасту и литр теплой воды, прокипятить 30 минут, после чего соус процедить на котлеты, добавить ошпаренный и нарезанный эстрагон, перец горошком и уксус. Прокипятить все вместе еще 20 минут.
Подавать в горячем виде.
Котлеты отбивные из кролика
Кролик – 160 г, шпик – 5 г, молоко – 20 мл, огурцы – 80 г, гарнир – 150 г, мука – 5 г, сливочное масло – 5 г, яйцо – 10 г, крошки хлеба – 20 г, животный жир (для жарки) – 10 г, перец, соль – по вкусу.
От обработанной тушки кролика отделить передние ножки. С остальной передней части тушки срезать всю мякоть, пропустить ее два раза через мясорубку вместе со свиным салом, добавить немного молока (не более 15% к весу мяса), посолить и тщательно перемешать.
Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить. Отбить мякоть тяпкой и перерубить сухожилия, положить на нее слой мяса, пропущенного через мясорубку; изделие обровнять, придав форму телячьей отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 15 минут до подачи котлеты обжарить с обеих сторон на топленом свином сале или маргарине до образования поджаристой корочки, после чего довести их до готовности в жарочном шкафу.
При подаче положить котлету на блюдо или тарелку с гарниром и полить ее растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель жареный, варенный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух–трех видов разных овощей.
К котлетам можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Кролик в горчице
Кролик – 1 шт., картофель – 1 кг, густая сметана – 300– 400 г, горчица – 250–300 г, соль, перец.
Кролика запекают целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика (хребет) густо смазать горчицей (полстакана). Поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать 15 минут.
Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть кролика из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить запекаться в духовку еще на 15 минут. После этого вынуть кролика еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 минут. Подавать к столу горячим, с зеленым салатом.
Поджарка из кролика
Кролик – 320 г, репчатый лук – 80 г, сметана – 120 г или томат-пюре – 80 г, бульон – 300 мл, мука – 16 г, грибы – 160 г, грудинка – 120 г, свиное сало – 20 г, острый соус – 20 г, зелень, соль – по вкусу.