Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5–6 мм.
Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы, когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут, так, чтобы мясо хорошо прогрелось и пропиталось жиром. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус, прокипятить и посолить по вкусу.
Это блюдо можно готовить также и без грибов.
Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром
Тушеный кролик, украшенный оливками и розмарином
Кролик – 1 шт., помидор – 4 шт., мелкий швейцарский мангольд – 2 пучка, лук-шалот – 2 шт., черные оливки (без косточек) – 100 г, розмарин – 2 пучка, оливковое масло, соль, свежемолотый перец – по вкусу.
Очистить и вымыть швейцарский мангольд, порезать его на полоски шириной 1 см, не отделяя листья от стеблей. Подержать полоски в кастрюле, заполненной горячей водой, остудить и хорошо просушить. Смазать куски кролика оливковым маслом.
Предварительно нагреть сковороду, затем обжарить куски кролика с обеих сторон до коричневатого цвета, затем добавить розмарин, помидоры (без сердцевины, очищенные и разрезанные на дольки) и оливки, накрыть и оставить тушиться еще 15 минут на слабом огне.
В другой сковороде, нагретой до зеленой отметки, обжарить швейцарский мангольд и нарезанный лук-шалот без сливочного или растительного масла, затем накрыть и оставить готовиться еще 3–5 минут.
Когда все будет готово, выложить кролика на середину блюда в окружении овощей. Приправить свежемолотым перцем и солью. Если помидоры пустят слишком много сока, половину следует слить.
По вашему усмотрению вы можете порезать 1–2 кусочка филе анчоусов (в масле) и добавить к крольчатине за 5 минут до готовности блюда.
Кролик в маринаде
Кролик – 280 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 60 г, репчатый лук – 70 г, репа – 80 г, уксус – 60 г, сахар – 10 г, подсолнечное масло – 20 мл, томатная паста – 30 г.
Подготовленного кролика нарубить на порционные куски и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика положить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15– 20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Отпускать кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Кролик в сырном соусе
Кролик – 1 шт., сыр камамбер (бри) – 300 г, сметана – 300 г, говяжий бульон – 1,5–2 л.
Кролика разделать на порционные куски, обжарить до золотистой корочки. Растопить сыр вместе со сметаной, добавить бульон. Залить этим соусом мясо, посолить, поперчить. Тушить на медленном огне до готовности. Подавать с отварной лапшой («гнездышки»-тальятелли).
Литература
Вагин Е., Цветкова Р. Кролики, нутрии и птица в приусадебном и крестьянском хозяйствах.– М.: Союзбланкиздат, 1991.
Веселовский Г. Разведение нутрий и кроликов.– Воронеж, 1980.
Дегтерев Г.П. Справочник по машинам и оборудованию для животноводства.– М.: Агропромиздат, 1986.
Ерин А. и др. Приусадебное кролиководство и нутриеводство.– Минск: Ураджай, 1990.
Калугин Ю. Кормление кроликов.– М.: Агропромиздат, 1985.
Кролики и нутрии: Разведение. Выращивание.– Донецк: Донеччина, 2000.
Кулько К. Разведение кроликов.– М.: Россельхозиздат, 1984.
Ненашев П. Приусадебное кролиководство и нутриеводство.– Краснодар, 1987.
Помышко В., Александров В. Учебная книга кроликовода.– М.: Агропромиздат, 1985.
Справочник по кролиководству.– Днепропетровск: Проминь, 1987.
Сысоев В., Александров В. Кролиководство.– М.: Агропромиздат, 1985.
Ционский Г. Любительское кролиководство и нутриеводство.– Минск: Ураджай, 1977.
Журналы: Приусадебное животноводство, 2009– 2009 гг.; Кролиководство и звероводство, Животновод, 1991–2002 гг.
Приложения
Приложение 1
МЯСО КРОЛИКОВ
Мясо кроликов является ценным диетическим продуктом, его рекомендуют для питания детям, кормящим матерям, людям престарелого возраста и страдающим заболеваниями печени, желудка, сердечно-сосудистой системы.
Мясо кроликов относится к белому мясу, отличается высокими вкусовыми качествами. По химическому составу оно выгодно отличается от говядины, баранины и свинины более высоким содержанием белка, меньшим – жира и холестерина.
Наличие небольшого содержания холестерина способствует предупреждению атеросклероза (табл.).
Таблица
Содержание холестерина в различных пищевых продуктах
Белок кроличьего мяса человек усваивает на 90%, тогда как белок говядины – на 62%. По вкусу оно напоминает куриное мясо, но по содержанию жира и белка превосходит последнее.
Мясо кроликов более нежное, чем у других животных, светло-розового цвета, вкусное и питательное (табл.).Таблица
Химический состав мяса разных животных, %
Кроличий жир мягкий, застывает при низкой температуре, усваивается и по сравнению с другими животными жирами является более ценным в биологическом отношении. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое.
В зависимости от упитанности животного в мясе содержится от 8 до 20% жира. Температура его плавления 42,3 °С, застывания – 22,6 °С. Крольчихи более жирные, а воды больше в мясе самцов.
Крольчатина также богата минеральными веществами. В ее золе содержится, %: кальция – 3,5–4,1, калия – 29,4–29,7, фосфорной кислоты – 64,3–64,4 и хлора – 1,4–1,7.
Химический состав крольчатины в основном зависит от возраста животного. Породные отличия в этом показателе незначительны и находятся в пределах колебаний.
С возрастом в мясе увеличивается содержание белка и жира и повышается его калорийность (табл.).Таблица
Химический состав мяса чистопородных кроликов разного возраста
Свежее кроличье мясо бледно-розового цвета с корочкой подсыхания на поверхности тушки. Покровная и внутренняя жировая ткани желтовато-белого цвета, мышцы на разрезе бледно-розовые, с красноватым оттенком, слегка влажные, но на фильтровальной бумаге не оставляют пятна; их консистенция плотная, упругая. Ямка, образующаяся на тушке при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
По упитанности тушки кролика подразделяют на две категории в зависимости от выхода мяса.
Первая категория – мышцы развиты хорошо, отложения жира на зашеине и в паховой области в виде толстых полос, остистые отростки спинных позвонков не выступают, почки покрыты жиром до половины, выход мяса в парной тушке 52, в остывшей – 51,2%.
Вторая категория – мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на зашеине, в паховой области около почек незначительные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, выход мяса в парной тушке 48,2, в остывшей – 47,4%.
Для перерасчета кроликов в живую массу установлены коэффициенты: для первой категории упитанности – 2, второй – 2,1. Средняя убойная масса кролика составляет около 50% живой массы, а хорошо откормленных – 60–65%. Естественная убыль мяса при остывании составляет 0,8%, охлаждении – 0,7 и замораживании – 0,6%.Приложение 2
Пух кроликов
Пуховые породы кроликов предназначены для получения пуха. Пух кроликов обладает высокими качествами, имеет низкую теплопроводность, по толщине не уступает овечьему, прочный на разрыв.
Существуют три способа сбора пуха: ощипывание, щипка и стрижка
При сборе пуха чаще всего пользуются ощипыванием. Зрелость пуха определяют протягиванием пряди. Если он созрел, прядь останется в руке. Сроки сбора устанавливают и по длине, и по тому, как он отделяется от кожи. Оптимальной считается длина в 6 см. При большем отрастании до 8 см и более кончики пуха начинают слипаться, он может сваляться и потерять свою ценность.
Нельзя снимать пух с сукрольных и кормящих маток. С самок пух собирают не позже 10 дней до спаривания, у окролившихся – не ранее 7–10 дней после окрола.
В зимнее время, при содержании на дворе, пух выщипывают частично. В летнее время, в период линьки, выщипывают полностью, кроме молодого, подрастающего (подпушь).
Первый сбор пуха проводят в двухмесячном возрасте путем стрижки. Последующий сбор продукции в 4,5 месяца, третий – в 6–7 месяцев ощипыванием. В дальнейшем собирают пух как с молодняка так и со взрослых кроликов, один раз в месяц, но только в тех местах, где пух достиг по длине 6 см и легко выщипывается.
При первой стрижке с молодняком обращаются ласково, периодически поглаживая, иначе в другой раз кролик не даст себя стричь.
Для ощипки кролика сажают на колени мордочкой к себе. Вычесывают мусор. Ощипывание ведут правой рукой (левой удерживают его за основание ушей) от головы к хвосту по хребту, затем переходят на бока и загривок. По окончании кролика переворачивают на спину и оголяют брюшину и грудную часть.
Выщипывают пух захватом большим пальцем части покрова и прижатием к гребню алюминиевой расчески и осторожным движением, в направлении роста волос, отделяют пух. Расческа должна иметь редкие зубья.
Собранный пух хранят в плотно закрывающихся ящиках без щелей, в сухом помещении. Боковые стенки ящика и крышки лучше готовить из фанеры, дно – из теса, в котором через каждые 10–15 см высверливают глухие гнезда, куда вставляют заостренные