При соложении одинаково вредны как недомочка зерен, так и их перемочка. В первом случае зерно замедляет свой рост или вообще его приостанавливает, во втором случае растительный процесс может быть уничтожен. Приостанавливать замачивать зерно следует: 1) когда шелуха легко отделяется от мякоти; 2) когда зерно сгибается между пальцами, не ломаясь; 3) когда на том конце зерна, к которому прилегает близко росток, кожица дает трещину. Достаточно вымоченный ячмень перемещают в так называемую растильню.
Проращивание зерен. При проращивании ростку дают возможность развиться в корешок и небольшое перышко. Проращивание осуществляют в ростильне, где на глухом дощатом или другом полу рассыпают зерна слоем в 10–15 см по высоте. Через каждые 5–8 часов кучки зерен переворачивают. Через 3–4 таких переворачивания некоторые зерна уже дадут ростки. Температура проращивания зерен должна быть в пределах 18–20°. Проращивание приостанавливают: 1) когда корешки достигли 1,3–1,5 части зерна; 2) когда перышко из-под кожицы достигает 1,5–1,8 части зерна; 3) когда корешки настолько сплетаются друг с другом, что, взяв одно зерно, поднимаем вместе с ним 5–8 других; 4) когда на вкус зерна посолодели, утратив мучной вкус.
Сушка солода. Сушат солод в сушильне, на чердаке. Просушка необходима для прекращения уже ненужного роста зерен. В зависимости от того, каким способом просушивают солод (просто воздушным или горячим способом), его называют зеленым, белым или воздушным. Для некоторых сортов белого пива употребляют солод, который просушивался только воздушным способом. Для сортов пива летнего или зимнего, как, например, баварское, солод необходимо сушить в горячей сушильне при постепенном повышении температуры до 80–90°. Но даже в этом случае не помешает предварительное проветривание солода. Каковы же признаки хорошего солода? Во-первых, он должен быть полон и вместе с тем так легок, что, брошенный в воду, не упадет на дно. Во-вторых, на вкус он должен быть сладким и внутри белого цвета; в-третьих, ростки от солода должны легко отделяться. И наконец, вполне просушенный солод имеет приятный запах.
Ростки от солода удаляют, так как они делают пиво мутным. Удаление производят в сетчатом барабане, сильно вращая последний. Сухие ростки относительно сухого солода по весу составляют 3 %. Сам ячмень после соложения и сушки теряет в весе 20 %, а по объему, наоборот, увеличивается на 6–8 %.
Приготовление сусла. Эта операция включает в себя: перемол солода, затирание, варку сусла и охлаждение последнего. Перемол или измельчение солода необходимы для того, чтобы ускорить его растворимость в воде. Солод в домашних условиях можно измельчить при помощи кофемолки или какой-нибудь другой ручной мельницы. Чтобы солод не был превращен в муку, его спрыскивают предварительно водой. Воды необходимо 10–20 % относительно веса сухого солода.
Затирание или иначе размешивание размельченного солода в воде необходимо не столько для того, чтобы растворить в воде сахар и камедь, сколько для того, чтобы последние при помощи диастаза получить из крахмала. Это получение или преобразование осуществляется при определенной температуре. Для затора сначала кипятят воду. Потом ее остужают до 40–50°. Далее эту воду переливают в заторный чан. После этого засыпают размельченный солод. При этом температура понизится до 30–40°. Чтобы ее поднять до нужных нам 60°, заливают часть крутого кипятка. Потом все тщательно размешивают и раствору дают отстояться 1–1,5 часа. Затем жидкость сливают. Это будет первое сусло. Его сливают в котел для варки. В заторный же чан наливают следующую порцию кипятка. Спустив второе сусло, заторный чан опять наполняют водою. Получают третье сусло.
Сколько нужно брать для затора воды, твердых рекомендаций нет. Количество воды устанавливает сам пивовар. Хотя в среднем придерживаются следующих цифр: на 100 кг солода берут 800 кг воды, то есть соотношение солода и воды 1:8. Половина этой воды или даже 60–70 % поступает в заторный чан холодной для затирания. Остальная часть воды — кипяченой для поддержания необходимой температуры. Как правило, затор готовят с вечера, дав ему отстояться до утра. С утра продолжают готовить первое, второе и третье сусла.
Рано утром разводят под котлом огонь. Доведя до кипения, часть воды льют в заторный чан до тех пор, пока температура здесь не достигнет 4 °C. Содержимое заторного чана все время помешивают. После этого около 1/3 затора перечерпывают в котел, где доводят его до кипения. Содержимое котла вновь переливают в заторный чан, получая при этом температуру уже 45–50 °C. Вымешав затор, опять 1/3 его перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть гущину. Опять кипятят, выдерживая сусло в котле около часа. Вернув прокипяченное сусло в затор, получают температуру 60–65 °C. Перечерпывание 1/3 части затора (но только уже жидкой) повторяют в третий раз. В котле кипятят полчаса. Перелив содержимое котла в заторный чан, получают температуру 70–75 С. Все тщательно перемешивают, дают отстояться в течение 1 часа. После этого сусло спускают в какой-либо другой чан, а отсюда — в котел для окончательной варки с хмелем.
Варка сусла. При этом, так сказать, убивают двух зайцев. Сусло сгущают, придавая ему большую крепость. Во-вторых, выделяется значительное количество азотистых веществ (иначе говоря, дрожжей), которые ухудшают прочность пива. При варке сусла прибавляют хмель, который придает суслу приятный аромат, а также высветляет пиво. Дубильное вещество хмеля осаждает из раствора белковину, нерастворившийся крахмал. Хмель своей смолою умеряет брожение сахара (смолосодержащий сахар трудно разлагается). И наконец, хмель улучшает дрожжи, делая их более сильными и густыми.
Продолжительность варки сусла зависит от свойств самого сусла, а также от сорта пива, какое мы хотим получить. Варят же сусло обычно до тех пор, пока оно не станет прозрачным или, как говорят пивовары, осветлится, а плавающие на поверхности белковые и азотистые вещества частью не выпадут в осадок. Остальную часть этих веществ убирают тонкой сеткой. Чем дольше варят пиво, тем оно все более становится темным и прозрачным. Такое пиво хранится дольше. Поэтому пиво, которое готовят не впрок, варят меньше, и наоборот. Количество хмеля составляет от 2 до 3 % от веса солода. Обычно кладут 2/3 старого хмеля и 1/3 свежего. Уваренное сусло процеживают, очищая от хмеля и других примесей.
Охлаждение сусла. Для получения прочного пива брожение должно происходить при низкой температуре. Вот почему, прежде чем мы заправим сусло ферментом (то есть дрожжами), его нужно как можно скорее охладить. Для ускорения охлаждения сусло выставляют на свежий ветер, помешивая веслом, или разливают по небольшим чанам, играющим роль чайных блюдец. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть охлажденного сусла считают тот момент, когда его поверхность приобретает темный и блестящий вид. Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в прямой зависимости от сорта пива, от вида брожения (низовое или верховое), к которому оно предназначается.
Брожение сусла. Сваренное и охлажденное до определенной температуры сусло имеет все составные части для того, чтобы забродить, чем пивовары иногда и пользуются. Как мы уже говорили, целью брожения является разложение части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что делает сусло пивом. Чем сусло темнее, тем быстрее происходит брожение. При этом, правда, есть опасность образования уксусной кислоты. Если сусло было сильно охлаждено, то брожение происходит равномерно и медленно, азотистые вещества также выделяются медленно и правильно, что позволяет пиву при правильном хранении долго не портиться. Дрожжи, выделяемые при брожении, действуют на сусло по-разному. При быстром брожении они усиливают сам процесс брожения еще интенсивнее, чем при медленном. В первом случае дрожжи всплывают на поверхность и называются верховыми. При медленном брожении дрожжи собираются на дне и называются осадочными или поддонными. Поэтому в зависимости от того, какие дрожжи мы употребим, само брожение будет либо верховым, либо низовым. Низовое брожение обычно происходит при насколько возможно низкой температуре. Этому способу брожения подвергают обычно такое сусло, в котором содержится мало сахара. Зато пиво получается, как правило, прочное. Полному разложению сахара препятствуют как сам вид дрожжей, так и низкая температура. Вообще температура в бродильном помещении (обычно отдельном) не должна превышать 12–15 °C.
К верховому брожению прибегают в том случае, когда стремятся получить пиво, не предназначенное для долгого хранения.
Отличают три периода самого процесса верхового и низового брожения. Первый период отсчитывается с прибавки дрожжей и заканчивается тогда, когда мы обнаруживаем разложение сахара и начало выделения новых дрожжей. При этом температура бродящего сусла сильно повышается. При втором периоде также разлагается сахар, но значительно обильнее выделяются дрожжи, а пиво высветляется. Третий период брожения характеризуется тем, что выделение дрожжей становится почти незаметным и только происходит медленное разложение сахара.
Низовое брожение. Для низового брожения сусло охлаждают до 5-10 °C, смотря какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее. Также для этого брожения берут сусло небольшими порциями, так как при больших массах брожение идет активнее и быстрее. Максимальное количество сусла, предназначенного для брожения, следует ограничить до 300 ведер. Обычно количество дрожжей составляет до 0,01 от взятого сусла. Скажем, на 100 ведер сусла берут от половины до целого ведра дрожжей. Руководствуются также еще одним правилом: чем более долговечным хотят получить пиво, тем меньше берут дрожжей.
Дрожжи размешивают в специальной кадке в нескольких кружках сусла. Затем переливают в бродильный чан, в котором тут же хорошенько вымешивают. Спустя 8—12 часов поверхность сусла начнет покрываться легкой белой пеной из-за начавшегося выделения углекислоты. Пенообразование будет усиливаться. Через 2–4 дня появится густая пенистая масса, которая потом с ослаблением брожения понемногу исчезнет. На поверхности останется тонкая желтоватая пленка едкого горьковатого вкуса из-за смолы хмеля, содержащейся в ней. Дрожжи к этому времени почти осядут полностью