Элемент третий. Поесть
Расскажу балладу о корюшке. Есть в «Банях Алексеева» один завсегдатай – приходит почти всегда в один и тот же день, в одно и то же время и всегда заказывает корюшку. Раздевается, идет париться, возвращается, ест корюшку, пьет пиво, снова в парную – и так несколько кругов. И вот однажды в бане случилось невероятное – корюшка закончилась. А завсегдатай приехал. Сделал заказ, пошел в парную, возвращается – пиво есть, а корюшки нет. Этот человек говорит: «Да? Ну ладно», – одевается и уходит.
– Конечно, ему здесь нужна не только рыба, – объясняет Алексеев. – Ему нужна баня. Но баня – непременно с корюшкой. Нет корюшки – нет бани. Это как про бизнес и артиллерию: если хоть один результат не достигнут, – всё, промах! Каждый из четырех компонентов, о которых я говорил, одинаково важен. С тех пор – окончательно и бесповоротно – любое блюдо из нашего меню в наличии должно быть строго обязательно.
Если немного помедитировать над местным меню, то нельзя не заметить: почти всю еду здесь можно есть руками. Чебуреки, хинкали, казы, корюшка, креветки магаданские, ребрышки свиные, барабулька жареная, хачапури, пирожки с самой невероятной начинкой, гренки… Банная еда отличается от ресторанной – какой-нибудь пижонский салат здесь не пойдет, он будет выглядеть как хипстер среди лесорубов. Банная еда должна быть вкусной, но не сложной и главное – откровенной. Это особая еда праздника, еда карнавала, – когда все имеет право течь, шкварчать, прыскать, вываливаться и выливаться. Тебе нечего пачкать, ты голый, ты свободен от условностей. А если хочешь чего-нибудь этакого, то есть еще такой жанр, как «еда после бани». Это, пожалуйста, в уютном буфете на первом этаже, но не сейчас, не сейчас.
Отдельная статья – напитки, ведь в бане человек теряет много воды. Что-нибудь покрепче – это лучше после, водка с парилкой плохо сочетается. Пока моешься – или пиво, или квас, или морс, а еще лучше напиток банщика – это безалкогольное чудо Юрий описывает так: «Правильная вода. Правильный мед. Правильный лимон. Правильные пропорции. В правильной кружке. В хорошем настроении. Тут мелочей не бывает».
– Квас и хреновуху мы делаем сами, по восстановленным старым рецептам, – продолжает Алексеев. – Помните бочки желтые? В советское время ведь у кваса была отличная рецептура, просто ее не всегда соблюдали. Все, что нам потребовалось, – воспроизвести прежнюю рецептуру. Пиво «Алексеевское банное» варят для нас в Сочи. Там хорошая горная вода – сравнима с альпийской. Качественный делают продукт. С тщательным перебором. Мы спрашивали: «Почему вы используете такой дорогой солод, есть ведь и дешевле?» На что нам ответили, что недорогой солод «гуляет». В смысле? Ну, качество солода бывает разное – сегодня он нормальный, завтра хороший, послезавтра очень хороший, а позавчера был просто великолепный. А нужно унифицированное качество, всегда одно и то же.
За каждой строчкой в меню, как и за каждым произведением искусства, в этой бане (см. элемент первый) тоже своя история. И эти истории Алексеев способен рассказывать часами.
– Вы знаете, какой мы сложный путь прошли с хинкали? Когда поначалу ввели их в меню и пытались делать сами, пошли отзывы: «Ребята, все очень вкусно, но только это не хинкали, это мясо в тесте». Хорошо, мы находим грузина, который просвещает нас, как научить хинкали из рук не выползать и бульон не терять – получается совершенно другая картина. Я недавно был у этого грузина, попробовал его хинкали и понял, что это тот момент, когда ученики превзошли учителя. А чебуреки? С ними получилось ровно наоборот. Проехались по московским баням – никто не впечатлил. Мы в «Дружбу» на Сухаревской – тоже не то. Да что же случилось в этом мире? А может, сами попробуем? Спрашиваем у нашего шеф-повара: «Сделаешь?» Он сделал – и теперь у нас есть особый чебурек под названием «А можно еще?». Попробуешь?
Банщик-пространщик приносит чебурек. Его (чебурек) просто распирает от гордости, он лежит на тарелке большой и надутый, как рыба-иглобрюх. Лежит минуту, две и даже не думает сдуваться. Откусываю уголок – и в атмосферу банного помещения вырывается облако пара. Выпиваю бульон, складываю чебурек вчетверо, он хрустит на сгибах, как круассан, не теряя при этом сочности. Как только это чудо кулинарии занимает свое законное место в желудке, я сам не замечаю, как произношу:
– А можно еще?!
Что происходит после каждого «А можно еще?!» в недрах кухни, Алексеев мне показывал еще вчера. Каждое движение поваров и разносчиков выверено на этой фабрике до секунды, эффективность на уровне McDonald’s, но при гораздо более сложном и качественном меню. А главное – здесь совсем другие лица. Вместо унылой, вымученной радости гвардейцев фастфуда – какая-то кустодиевская румяная сила общих и осмысленных действий. Вместо механизации человека, который под воздействием менеджеров-оптимизаторов превращается в робота, здесь – собственные смекалка и здравый смысл, помноженные на грамотную мотивацию.
– Наш шеф-повар и сам выходит париться в нерабочие дни, а заодно разговаривает с посетителями – что нравится, что не нравится, почему, – продолжает Юрий. – Вообще, у нас всем сотрудникам разрешено без ограничений приходить в любой свободный день париться бесплатно. Даже парильщики – пар-мастера – приходят. Потому что париться в виде работы и париться самому – это две разные вещи.
– Как вам удается добиться от них такого энтузиазма?
– Это уже другая тема. Не про то, как поесть, а про то, как пообщаться.
Элемент четвертый. Пообщаться
Лишенный сладостных мечтаний,
В бессильной злобе и тоске
Пошел я в Волковские бани
Распарить кости на полке…
И что ж? О радость! О приятство!
Я свой заветный идеал
Свободы, равенства и братства –
В торговых банях увидал!
Это стихотворение некого Петра Шумахера, чиновника и поэта XIX в., между прочим, датчанина по происхождению. Стихотворение очень нравится Алексееву, он считает, что в нем отражена формула идеальной бани. И особенно ее четвертого элемента – общения.
«Пообщаться» в бане бывает двух видов. Первый вид общения – с себе подобными. Второй – с «банным миром». Себе подобные – это те, с кем ты пришел: друзья, родственники, коллеги по работе, деловые партнеры. Само собой, поход в общественные бани – действие коллективное, львиная часть прелести бани – ее разговорный жанр. Баня – храм дружбы. Все равны, все без чинов, все в простынях. Завязываются случайные знакомства, заключаются подготовленные договора, приходят сложившиеся компании – всем должно быть комфортно.
Банные компании складываются годами. Новичков в них добавляют очень осторожно, за особые заслуги. И в любой такой банной компании есть годами сложившиеся роли. Самый стойкий. Вечно опаздывающий. Герой-любовник, которому всегда есть что рассказать. Самый болтливый. Самый молчаливый. Регулярное совместное мытье, особенно для мужчин, – очень удобный способ сохранять отношения, не дать семейной жизни растащить друзей по норам и утопить в бытовухе, причем абсолютно легальный и безопасный с супружниной точки зрения – ведь в общественной бане, где мужской и женский миры не пересекаются, с ее благоверным точно ничего не случится.
Но бывает и другой метод формирования банных компаний – не постоянных, а временных (иногда даже единовременных) союзов. И начинается такой союз с ритуала «проводничества». Первый раз в любой новой бане новобранцу нужен проводник – так считает Алексеев. Проводник – это человек, который знает местные особенности и нравы и способен к ним приобщить. От ритуала такого приобщения проводник получает не меньше удовольствия, чем новобранец. На несколько часов он становится халифом, катехизатором: какое место в раздевальной лучше занять, с каким банщиком иметь дело, какой «вкусный пар» выбрать, какую еду заказать.
– А что происходит потом? – спрашивает Алексеев и сам же отвечает. – А потом «эффект проводника» начинает действовать непредсказуемо, как броуновское движение. Его самого, как правило, никто из приобщенных в ту же баню больше не приглашает. Зато новообращенные охотно приглашают своих друзей. Потому что тоже хотят побыть проводниками, кому-нибудь все рассказать и показать, а главное – поделиться полученными эмоциями.
Для хорошей бани не нужна никакая реклама, гораздо лучше действует вот эта схема сарафанных посвящений от человека к человеку, считает Алексеев, который сегодня и сам блестяще сыграл роль моего проводника. Каждый новобранец приведет друзей. По цепочке это работает так, что за несколько месяцев количество посетителей увеличивается в геометрической прогрессии.
– Нам уже вскоре после открытия пришлось значительно повышать цены – но не от жадности, а чтобы избежать перегруза. Это как со стоимостью парковки в Москве – ее повышают до тех пор, пока не появятся свободные места. Поэтому с 9:00 до 14:00, когда самый платежеспособный контингент граждан занят борьбой за финансовое благополучие, у нас действуют очень низкие тарифы для некоторых категорий – пенсионеров, инвалидов, участников боевых действий и др. А детей до семи лет мы и вовсе пускаем бесплатно в любое время. Потому что детей непременно надо приобщать к бане. Я вообще считаю, что банная культура в России – один из тех столпов, на которых все держится. И ее надо развивать. Хорошие общественные бани должны появиться в каждом крупном городе. Те же древние римляне в своих городских термах не только мылись, но и обсуждали важнейшие вопросы, принимали решения, там вместе с водой кипела общественная жизнь, это был «предбанник» мирового парламентаризма. Вот и в наших городах должна появиться точка притяжения наиболее здоровых сил. Ведь если человек регулярно ходит в баню, он к таким силам точно принадлежит.
Но все вышесказанное касается лишь первого вида общения – с себе подобными. Если же ты почему-то пришел в баню один, к твоим услугам – банный мир. Это те, кто в бане работает. Банщики – древняя профессиональная каста, действующие лица помывочного театра. Исторически они шли в эту профессию поколениями, передавая секреты от отца к сыну, будучи отходниками из определенных деревень и территорий. В сегодняшнем мире немногие профессии сохранили кастовость. В эту профессию не приходят с улицы. Все знаменитые банщики поименно знают друг друга – этим они похожи на артистов.