«Рожь»).
Дискуссия о неравенстве долгое время велась в направлении, уводящем нас в неправильную сторону, потому что люди думали только о результатах и возможностях, забывая при этом о потребностях и способностях. Левые считали (и по-прежнему считают) уравнивание результатов для всех людей справедливой целью, игнорируя тот факт, что разные люди имеют разные потребности и способности. Правые же убеждены, что достаточно равенства возможностей, и не понимают, что по-настоящему честная конкуренция одного поколения требует определенного равенства в способностях, которое невозможно гарантировать без значительной степени равенства в результатах поколения их родителей, достигаемой, в свою очередь, за счет перераспределения доходов, гарантии доступа к качественным базовым услугам и регулирования рынков.
Мы же с вами не хотим летать авиалиниями, которые считают справедливым, когда пассажиру-вегетарианцу всучивают курицу без каких-либо вариантов выбора? Но нам вряд ли хотелось бы и летать авиакомпанией, которая предлагает огромное меню на любой вкус и с учетом любых потребностей (в котором, возможно, есть сразу несколько блюд из курицы), если перелет в ней стоит огромных денег и мало кто может себе его позволить.
Глава 13. Перец чили
Кимчи из перца чили (корейский рецепт моей свекрови)
Зеленый перец, маринованный в молотом красном перце чили, рубленом чесноке и мюльчи-джуте (корейском соусе из ферментированных анчоусов)
Многие люди боятся остроты перца чили, и это понятно. Тем, кто не привык к этому продукту, его огненный вкус может показаться источником целого спектра крайне неприятных ощущений: во рту словно огонь горит, из глаз рекой текут слезы, прошибает потом, а иногда еще и боль в желудке, а то и вовсе спазмы кишечника. Но есть места, которые я называю «Поясом чили»: он тянется от Мексики (откуда пошло название этого перца), через Перу, страны Карибского бассейна, Северную Африку, Южную Азию, Юго-Восточную Азию, Китай и далее на север до моей родной Кореи. И вот для его жителей невыносима сама идея трапезы, не сопровождаемой несравненным «горячим» восторгом от поедания этого острого перчика.
На самом деле острота чили — это не вкус, а боль. В сущности, тут мы имеем дело со сложнейшим химическим фокусом, придуманным этой ягодой (да, это замаскированная ягода; см. также главу «Клубника»). Несмотря на жгучую боль, которую он причиняет нам, особенно нашим слизистым оболочкам, капсаицин, основной источник остроты перца чили, в действительности не наносит тканям никакого прямого ущерба. Это химическое вещество просто обманывает наш мозг, заставляя его поверить, будто телу больно. Капсаицин связывается с одним из наших сенсорных рецепторов, которые «позволяют организму обнаруживать сильно повышенную либо пониженную температуру тела, контакты тканей с кислотными или агрессивными веществами и чувство трения любого вида»[185].
Острота перца чили — настолько важный вопрос, что для ее измерения даже разработали специальную шкалу. Называется она шкалой Сковилла — в честь Уилбура Сковилла, американского фармацевта, который в 1912 году предложил эту идею. Для того чтобы измерить остроту перца, изготавливают его экстракт: высушенный образец растворяют в спирте. Затем разбавляют смесь подслащенной водой и предоставляют группе из пяти дегустаторов решать, чувствуется ли острота[186]. Согласно данной системе, если большинство (как минимум трое из пяти) дегустаторов не чувствуют остроты, когда одна часть оцениваемого перца разбавлена, скажем, 10 тысячами частей воды, то он получит по шкале Сковилла 10 тысяч SHU (сокращение от Scoville Heat Unit — единица жгучести Сковилла)[187].
Еще одну шкалу для оценки остроты перца чили — не такую научную и точную, как шкала Сковилла, а скорее интуитивную — разработали в ресторанах, специализирующихся на кухне из «Пояса чили» и работающих в странах с более мягкой местной кухней. Так рестораторы хотели помочь своим клиентам избежать неприятных ощущений из-за слишком острых для них приправ. По этой системе в меню рядом с каждым блюдом помещают картинку с изображением одного, двух или трех перчиков, обозначающих содержание острого перца в блюде.
Один сычуаньский ресторан в Лондоне, куда я однажды зашел со своим другом Дунканом Грином, известным исследователем процессов развития[188], в начале 2000-х использовал расширенную шкалу: в его меню рядом с блюдами стояло от нуля до пяти изображений перчиков. В большинство сычуаньских блюд перец чили входит в том или ином виде (в свежем, сушеном, молотом, маринованном; его добавляют в форме пасты из бобов с чили и масла с чили)[189]. Поэтому в ресторане, по-видимому, решили, что для точного понимания остроты блюд посетителям нужна более детальная шкала, а не обычная, с двумя-тремя перчиками.
Будучи истинным корейцем, я хотел было сразу заказать что-нибудь с пятью перчиками, но взял себя в руки и остановился на варианте помягче, потому что Дункан вряд ли смог бы есть такую острую пищу. А Дункан, хотя его и возбуждал вызов пряных ароматов, перестраховался и заказал себе что-то вообще без значка с перчиком. Я согласился с мудростью этого решения — если случится худшее и все остальные блюда окажутся для него слишком острыми, он хотя бы не уйдет из ресторана голодным.
Но когда нам принесли заказ, Дункан увидел свою тарелку и побледнел. На ней поверх еды рядком лежало пять или шесть жареных сушеных перцев чили размером с мизинец. Совершенно сбитый с толку, он спросил официантку, нет ли тут ошибки. Та ответила, что нет, все как надо. А когда Дункан возразил, что заказывал блюдо без чили, девушка объяснила, что, если рядом с блюдом в меню нет значка, это вовсе не означает, что в нем нет чили. С терпением школьного учителя, пытающегося втолковать что-то особо медленно соображающему ученику, она рассказала, что иконка просто отражает относительную остроту блюда, а не указывает на количество перца, содержащегося в нем.
Смирившись со своей участью, бедняга Дункан просто вытащил перец из тарелки, но некоторые из капсаициноидов уже пропитали еду, и она стала для него слишком острой. Что же касается остальных заказанных нами блюд, то, к чести Дункана, он перепробовал все и сказал, что ему все понравились, хотя он и обливался в процессе слезами и потом.
И все же у этой истории счастливый конец. Со временем Дункан полюбил вкус перца чили и впоследствии много раз возвращался в тот ресторан; в конце концов заведение стало одним из его любимых.
Когда что-то становится повсеместным, оно начинает восприниматься нами как нечто само собой разумеющееся. А когда что-то воспринимается таковым, это уже не оценивают и не считают, как перчики в сычуаньском ресторане из моего рассказа. Превосходным примером такой категории в экономике является неоплачиваемая работа по уходу — как в домохозяйствах, так и в местном сообществе.
Известно, что в самом распространенном показателе объемов экономического производства, валовом внутреннем продукте, учитываются только продукты, которые обмениваются на рынке[190]. ВВП, как любая другая мера в экономике, не идеален, но самая большая проблема состоит в том, что он базируется на в высшей степени «капиталистическом» принципе. Суть этого принципа такова: учитывая, что разные люди оценивают один и тот же продукт по-разному, единственный способ решить, насколько он важен для общества, — это посмотреть на его рыночную цену.
При таком подходе, когда в расчет берутся только продаваемые на рынке виды труда, огромная часть экономической деятельности становится невидимой. В развивающихся странах это также означает, что не учитывается значительная доля продукции сельского хозяйства, ибо многие сельские жители потребляют по меньшей мере некоторую часть того, что производят. Поскольку эта доля продукции сельского хозяйства не обменивается на рынке, она не учитывается в статистике ВВП. То, что рыночная мера объемов производства основана на рыночных операциях, означает — как в богатых, так и в развивающихся странах, — что неоплачиваемая деятельность по уходу, выполняемая на дому либо в местных сообществах, не считается частью национального объема производства. Речь идет о рождении и воспитании детей, воспитательно-образовательной помощи детям, уходе за пожилыми людьми и инвалидами, приготовлении пищи, уборке, стирке и ведении домашнего хозяйства (включая то, что американский социолог Эллисон Дамингер назвала когнитивным трудом)[191]. Все эти виды деятельности не принимаются в расчет, хотя, если оценивать их по рыночным ценам, они составили бы 30–40% от ВВП[192].
Абсурдность такого подхода становится очевидной, если провести простой мысленный эксперимент[193]. Представим, что две матери обменялись своими детьми и заботятся о ребенке каждой, оплачивая одна другой услуги по одинаковой, средней для ухода за детьми ставке. Это никак не сказалось бы на их финансовом положении, но ВВП их страны увеличился бы, хотя объем выполняемой работы остался бы прежним[194]. То, что мы не учитываем те виды деятельности, без которых ни общество, ни экономика (которая в этом обществе коренится) не могут существовать, в высш