КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВЕКЛОЙ
Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и потушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
Состав: квашеная капуста — 1 кг, лук — 1 шт., вареная свекла — 1 кг, жир — 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука — 1 ст. ложка.
КАПУСТА С ГРИБАМИ
Капусту мелко нашинковать, посолить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжаритьтакже до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут. Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но в таком случае их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности.
Подавать с жареным картофелем.
Состав: капуста — 1 кг, свежие — 500–600 г или сушеные грибы — 100 г, растительное масло — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1/2 стакана, соль, уксус, перец.
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, поместить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль и продолжить варить еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только он будет готов, воду слить, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 5 минут для сушки.
Готовый картофель выложить на блюдо. Отдельно подать масло и зелень.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО ШПИКОМ И ДУШИСТЫМИ ТРАВАМИ
Молодой картофель очистить, залить кипящей подсоленной водой, добавить нарезанный кубиками шпик, на котором были обжарены молодой лук и пучок укропа, и сварить до готовности. Таким образом приготовленный картофель хорош к жаркому и жареному мясу.
Состав: картофель — 1 кг, молодой лук с перьями — 1 пучок, шпик — 50 г, укроп — 1 пучок, соль.
КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ СО СЛИВКАМИ
Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.
Состав: картофель — 1 кг, соль, перец, мускатный цвет, сливки — 1/8 л, масло — 80 г.
КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ В БУЛЬОНЕ С ЧЕСНОКОМ
Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить жир, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки. Еще немного потушить на жире и подавать к жаркому или птице.
Состав: картофель — 1 кг, говяжий бульон — 0,5 л, чеснок — 4 дольки, жир, соль, зелень петрушки.
КАРТОФЕЛЬ «ЗЕЛЕНЫЙ»
Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, поместить картофель. Сковороду поставить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень, белые молотые сухари.
КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: картофель — 480 г или вареный картофель — 410 г, топленое масло — 25 г, лук, зелень.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ
Картофель испечь до полуготовности, вынуть из клубней большую часть мякоти и наполнить их ветчиной, пропущенной через мясорубку. Сверху смазать яйцом и допечь.
Состав: крупный картофель — 6 шт., ветчина — 150 г, масло, яйцо — 1 шт.
ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус блюда улучшится, если добавить 3 желтка сырых яиц.
Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ЗАПЕЧЕННОЕ
Очистить 3/4 кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Воду слить, а картофель горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести 2 столовыми ложками молока, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Соединить, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать на него тертым сыром и положить в нескольких местах кусочки сливочного масла. Пюре запечь в средне нагретом жарочном шкафу.
Столовой ложкой сформовать сваренный картофель в виде шариков и подать к жареному мясу или котлетам.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков, запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.
Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.
Состав: картофель — 1 кг, мука — 1 кг, сыр — 100 г, яйцо — 1 шт., соль, перец.
ДРАНИКИ
Драники — это картофельные оладьи, в которые добавляют лук, чеснок, фаршируют грибами и т. д. Драники обжаривают с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета, подают горячими со сметаной, моченой брусникой либо просто так.
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
Состав: картофель — 12 шт., мука — 2 ст. ложки, соль, топленое масло — 7–8 ст. ложек, сметана — 1 стакан, моченая брусника — 1 стакан, лук, чеснок, квас.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Очистить 12 крупных крепких соленых огурцов, порезать пополам в длину, обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, подрумянить в масле.
Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Состав: крупные соленые огурцы — 12 шт., масло, яйца, укроп, петрушка, мука, панировочные сухари.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
Обжарить сало. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить в жире на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.
Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.
Состав: помидоры — 5–6 шт., свежее свиное сало — 100 г, соль, перец.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
С крепких красных помидоров срезать плодоножки и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров, посолить, перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.
Состав: помидоры — 500 г, рис — 100 г, мясной сок — 75 г.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из клубники, рассыпчатого риса, сметаны или сливок, взбитого яйца приготовить густой соус путем смешивания всех ингредиентов, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры, предварительно удалив из них сердцевину. Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Посыпать зеленью.
Состав: помидоры — 1 кг, рыба (щука или треска) — 500 г, лук — 100 г, жир — 100 г, мука — 50 г, сметана — 100 г, яйцо, петрушка, перец, соль, рис, клубника.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Отобрать мелкие крепкие красные помидоры. Срезать верхнюю шляпку и столовой ложкой аккуратно удалить семена и часть мякоти.
Помидоры заполнить фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до готовности в жарочном шкафу. Сметану подать отдельно и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление фарша: репчатый лук и грибы мелко пошинковать, поместить на сковороду и немного обжарить. Добавить томат, рубленый чеснок, зелень и уже обжаривать до готовности. Заправить солью, перцем и молотыми сухарями.
Состав