ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ)
Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая — потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки — теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто — когда начнет отставать от рук.
Если хлебы пекутся впервые, то сперва замешивают жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать 1/3 муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.
Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится — можно печь, а если мука искрится — печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша.
Хлеб нельзя нести в холод — лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.
ПШЕНИЧНЫЙ (БЕЛЫЙ) ХЛЕБ
Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымешать до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет — обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).
ПЕЛЬМЕНИ
Просеять муку для удаления посторонних примесей из муки и для насыщения ее кислородом. Просеянную муку высыпать на стол горкой, в середине горки сделать воронку, налить туда холодную воду, а уже затем добавить слегка взбитые сырые яйца. Замесить крутое тесто, придать ему форму приплюснутого шара, накрыть салфеткой и дать полежать 20–30 минут для созревания. Затем ножом разрезать тесто на кусочки. Каждый кусочек раскатать и вырезать из него рюмкой кружочки, на середину кружочка поместить мясной фарш или любой другой фарш, защипнуть края, как у пирожка, концы соединить. Приготовленные таким способом пельмени можно хранить в морозильной камере столько дней, сколько необходимо.
В кипящую подсоленную воду высыпать пельмени и варить при слабом кипении 5 — 10 минут. Как только пельмени всплывут, прокипятить их 2 минуты.
Приготовление грибного фарша. Свежие грибы отварить, а сухие грибы сначала замочить, а потом отварить, порубить мелко ножом, слегка прожарить, добавить мелко нарубленный жареный лук, соединить с отварным рисом и все это перемешать.
Приготовление рыбного фарша. Чистое филе рыбы без кожи и костей измельчить вместе с сырым луком на мясорубке, пропустив через нее дважды. В фарш добавить соль, перец, сливочное масло, тщательно перемешать.
Состав: мука — 470 г, мука для подмыла — 120 г, вода — 200 г, яйца — 2 шт., соль; для грибного фарша: сушеные грибы — 40 г или свежие — 100 г, лук — 50 г, вареный рис — 150 г, масло — 50 г, соль, сметана — 100 г; для рыбного фарша: рыбное филе — 450 г, лук — 75 г, масло — 50 г, соль, перец.
ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ
Приготовить пресное тесто и фарш из свинины и говядины. Для этого свинину и говядину пропустить через мясорубку с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним. Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и варить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг. Поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и посыпать луком-фри. После этого края горшочка обмазать тестом, которое по консистенции должно быть нежнее, чем тесто на пельмени. На обмазанные тестом края горшочка поместить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подавать на стол в закупоренном горшочке.
Приготовление соуса. 10 г муки пассеровать в 7 г крестьянского масла до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный томат, соль, перец.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., вода — 260 г, соль — 15 г; для фарша: свинина 75 г, говядина средней упитанности — 75 г, репчатый лук — 50 г; для соуса: сметана — 70 г, томат-пюре — 25 г, топленое масло — 35 г, специи; мука для обмазки краев горшочка — 20 г.
ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ
Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого говядину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, лук репчатый на 4 части. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, перец, холодную воду и тщательно перемешать. Формовать пельмени, как указано выше. Варить в кипящей подсоленной воде. Посыпать зеленью. Подать с уксусом, сметаной или маслом.
Состав для теста: мука — 320 г, яйцо — 1 шт., соль, вода — 120 г, мука для подсыпки — 20 г; для фарша: говядина — 430 г, лук — 50 г, вода — 90 г, соль, перец; масло — 75 г, уксус — 25
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.
Состав для фарша: говядина — 200 г, свинина — 240 г, лук 30 г, молоко — 160 г; мука для подсыпки — 20 г; масло, уксус, кетчуп, сметана.
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Замороженные готовые пельмени поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.
Состав: пельмени — 15 шт., масло — 25 г, сметана — 30 г.
ПЕЛЬМЕНИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.
Состав: пельмени — 15 шт., сметана — 40 г, сыр — 8 г, масло — 5 г.
ВАРЕНИКИ
Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30–40 минут.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.
Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., молоко — 250 г, сахарный песок — 25 г, соль — 10 г; для творожной начинки: творог — 800 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 90 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня — 1,5 кг, сахарный песок — 150 г.
УШКИ из говядины
Приготовить фарш и тесто. Для фарша отварную говядину мелко порубить, смешать с растопленным маслом и рубленым (либо тертым) луком, поджаренным на этом масле.
Туда же добавить немного вареных грибов, тертой булки, взбитое яйцо, перец и соль. Тесто приготовить, как в рецепте «Лапша с творогом», раскатать его тонким пластом, нарезать квадратики с размером стороны 5 см. На каждый такой кусочек положить фарш и склеить на угол, косынкой. Ушки по форме напоминают пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности (как всплывут на поверхность). В постный день ушки делаются из грибного фарша (см. рецепт «Пельмени»).
УШКИ ИЗ КИСЛОЙ ИЛИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого кислую капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелконашинкованную капусту посолить, когда сок выступит — его отжать, капусту пережарить с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на кусочки, разложить на них капусту, склеить и варить, как сказано выше.
УШКИ ИЗ КАШИ
Обычную кашу пережарить с кусочками репчатого лука и маслом, влить в эту начинку для сочности немного бульона, при желании добавить стертой в массу отварной печени, вымешать начинку, приготовить пресное тесто и сделать ушки, как сказано в основном рецепте.
МАКАРОНЫ ДОМАШНИЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.
Можно запечь макароны с сыром, заправив им 2 стакана сметаны с несколькими желтками и растопленным маслом, взбитыми в пену белками. Этим соусом полить макароны в форме — и поместить в духовку. Главное — макароны должны быть уже сваренными.
Сварив в сладком молоке с маслом макароны, охладить их, не сливая молока. Соединить с 8 желтками, посыпать макароны корицей, и со взбитыми белками все перемешать и запечь в форме, обсыпав ее перед этим поверх масла на стенках и донышке сухарной крошкой.
В такую форму можно также положить слоями отваренные на подсоленной воде домашние макароны и мясной фарш (мелкорубленное мясо и репчатый лук жарятся в масле с перцем и солью), полить маслом и запечь.
ЛАПША С ТВОРОГОМ
Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1 сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20–30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста поместить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при 40–50 °C.
Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелки, посыпать размятым творогом и сахаром.
Состав: мука — 300 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 75 г, творог — 250 г, сахарный песок — 75 г, соль.
БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ
В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить туда масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать, сюда же добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.
Блины выпекают на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.
Состав: мука — 400 г, молоко — 0,5 л, топленое масло — 40 г, яйца — 3 шт., дрожжи — 20 г, сахарный песок — 15 г, соль.
БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ
Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в 1/2 стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, тщательно вымешать тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.
Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.
Состав: пшеничная мука — 400 г, гречневая мука — 400 г, дрожжи — 40 г, молоко — 400 г, яйца — 3 шт., масло 50 г.
БЛИНЫ С «ПРИПЕКОМ»
Блины с припеком можно готовить разные: пшеничные, гречневые, смешанные и т. д. Припеками могут являться: лук репчатый, лук зеленый, кусочки рыбы, яйцо вареное, мелко нарубленное, снетки и т. д. Взять любой из перечисленных продуктов, мелко нарезать и обжарить, сверху вылить тесто для блинов и жарить.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
В теплой воде развести взбитые яйца, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонную или винную кислоту. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
Состав: мука — 500 г, вода или молоко — 600 г, яйца — 3 шт., соль, сода, кислота.
ГРЕЧНЕВИКИ
Гречневик — это блин из гречневой муки. Если гречневой муки у вас нет, ее, хоть и «крупного помола», можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.
Взять 3 стакана смолотой гречневой крупы, 2 стакана молока или воды. Замесить тесто с добавлением растворенных в воде дрожжей (3 ложки), 2 сырых яичных желтков. Добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.
ПЫШНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ
На всю ночь поставить подходить тесто из пшеничной муки, 600 г воды и 2 чайных ложек дрожжей. Рано утром перемешать его, всыпав на каждые 400 г муки, использованной в опару, 200 г гречневой муки, посолить, дать тесту взойти в течение часа, вылить в массу чайную ложку подогретого молока, смешать, снова дать подойти тесту и начинать печь.
ЯИЧНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ
Намолоть или взять готовые 9 стаканов гречневой муки, перемешать ее с тремя стаканами пшеничной. В 3 стакана этой смеси влить кипятку. Спустя некоторое время в эту густую массу вбить 6 яиц, добавить неполный стакан жидких дрожжей, сливочного растопленного масла (не горячего), остальную мучную смесь. Подогреть воду и разбавить тесто до густоты теста для оладий, опять выбить, подождать, пока взойдет, и печь блины.
ГРЕЧНЕВИКИ ПОСТНЫЕ
Смесь из гречневой и пшеничной муки (3:1) развести теплой водой и жидкими дрожжами (на 4 стакана муки — 2 столовые ложки), поставить в теплое место подняться. Потом можно печь блины.
СЛИВОЧНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ («ЦАРСКИЕ»)
Заварить на огне в кастрюльке, постоянно перемешивая, в 300 г сливок 200 г муки.
Снять тесто с огня, прокипятив его, и остудить на холоде, совершая вращательные движения ложкой в одном направлении. Взбить еще 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры (песку) и 5 сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу опять перемешать в том же направлении (например, по часовой стрелке). Взбить половину стакана густых сливок. Развести тесто из мучной массы, взбитых сливок, половины ложки воды с душистой пищевой эссенцией, мешая в одну и ту же сторону. Из этого теста печь блины.
ГРЕЧНЕВИКИ КРАСНЫЕ, НА ОПАРЕ
Для этих гречневиков подходит мука только самого высокого сорта. Развести дрожжи в воде. Взяв 800 г муки, полстакана жидких дрожжей и молоко, замесить сметанообразное тесто, поставить его в тепло подниматься. Растопить на огне 100 г масла, немного охладить и вбить его в опару с 10 сырыми яичными желтками, размешать с этой массой еще чуть более 800 г муки, разбавить молоком, дать тесту взойти. Сбив круто оставшиеся белки, смешать их с блинной массой, посолить ее. Из этого теста можно печь блины.
ВЫСОКИЕ ГРЕЧНЕВИКИ
Очень хорошо вымешать массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.
КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с 5 головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно 1,5 стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.
Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на металлическое круглое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипать. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.
Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.
Состав: мука — 400 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 1,5 стакана, дрожжи — 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей — 400 г, лук — 2 шт., топленое сливочное масло — 150 г, зелень укропа — 1/2 стакана, манная крупа — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., семга или лососина — 300 г.
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.
Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.
Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.
Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.
Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.
Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.
Приготовление грибного фарша с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. На грибном бульоне с добавлением муки, соли и перца приготовить грибной соус и влить его в фарш.
Размешать.
Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта — 100 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 1,5 г, вода — 45 г, яйца — 15 г, сливочное масло — 10 г, соль; для мясного фарша: говяжье мясо — 110 г, яйца — 20 г, сливочное масло — 8 г, молотый перец, соль — 2 г, мука — 1 г; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга — 95 г или свежий судак — 120 г, вяленая визига — 2 г, рис — 5 г, репчатый лук — 5 г или зеленый — 6 г, молотый перец, зелень петрушки — 2 г, сливочное масло — 8 г, белый соус; для грибного фарша: белые сушеные грибы — 20 г, рис — 10 г, сливочное масло — 7,5 г, репчатый лук — 3 г, мука — 1 г, соль — 1,5 г, молотый перец.
ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ
Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.
Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.
Состав: мука — 4 стакана, молоко — 4,5 стакана, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соус.
ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ
Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.
Пирожки эти подают к щам или к борщу.
Состав: мука — 200 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, яйца для обвалки — 2 шт., яичные желтки — 3 ст. ложки, толченые сухари — 4 ст. ложки, молоко — 600 г, соль.
КУРНИК
Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 теста оставить для оформления). Приготовить отдельно 4 вида фарша:
1. Мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом.
2. В вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом.
3. Отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками.
4. Вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.
На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом — лепешкой большего диаметра. Для того, чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.
Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), высыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.
Состав для теста: мука — 225 г, сливочное масло 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 100 г, лимонная кислота; для блинчиков: мука — 40 г, молоко — 100 г, яйца — 10 шт., сахарный песок — 2 г, жир — 2 г; для фаршей: куры — 450 г, петушиные гребешки — 30 г, рис — 60 г, яйца — 4 шт., белые свежие грибы — 150 г, сливочное масло — 50 г, зелень петрушки или укропа — 8 г, соль — 5 г, черный перец.
СМЕТАННЫЕ ПИРОЖКИ
Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить по вкусу, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.
Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.
Состав: хорошая, не очень кислая сметана — 2 стакана, мука — 4 стакана, яйцо для смазки — 1 шт., соль.
ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Приготовить тесто, для этого взять 1,5 стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить 2 яичных желтка и 1 белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.
Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку сахара, влить 1 столовую ложку растопленного масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо, добавить соли по вкусу. Все хорошенько растереть.
Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.
Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде телячьей печенки, которую мелко рубят, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.
На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.
Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.
Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.
Состав для теста: молоко или вода — 2 стакана, дрожжи — 1 ч. ложка, мука — 800 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 3 шт., соль; для творожной начинки: творог -600 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено — 1,5 стакана, молоко — 600 г, сливочное масло — 100 г, соль, яйца — 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа — 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка 2 стакана, сливочное масло -200 г, соль, перец, лук — 4 шт., соль и перец по вкусу, молоко или бульон.
ПОНЧИКИ
Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.
Подать со сладким сиропом.
Состав: дрожжевое тесто — 1 кг, сахарная пудра — 1/2 стакана, сироп — 600 г.
ПЫШКИ
Замесить тесто в 2 стаканах теплого молока, разведя в нем 4 сырых яйца, 2 ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).
Взошедшее тесто набрать в ложку и опустить в разогретый жир, и так — до последнего кусочка теста, поджаривая по 2–3 за один раз до образования румяной корочки.
Особенно вкусны такие пытки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.
ПЫШКИ С ВАРЕНЬЕМ
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. — не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им «расстояться», а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.
ПАМПУШКИ
Протертую творожную массу замесить с сырым яйцом, мукой и солью. Маленькие булочки из этого теста опускать по одной в кипящую воду, вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Полить горячим маслом.
Подать со сметаной.
БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Сливки взбить с сахаром и ванилью и заполнить ими булочки, покрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой. Булочки можно начинить вареньем.
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, дрожжи — 75 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 200 г, яйца — 2 шт., соль, миндаль — 25 г, сахарная пудра, сливки — 200 г, сахарный песок — 50 г, ваниль.
БУЛОЧКИ С ТМИНОМ
Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45–50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 100 г, соль, яйцо, сливочное масло — 50 г, тмин.
РОЗОВЫЕ БУЛОЧКИ
Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, нарезать на квадраты (8 x 8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.
Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1 кг, дрожжи — 50 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 100 г, соль.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ, ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.
В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.
Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.
Состав: мука — 600 г, молоко — 1 стакан, желтки — 3 шт., яйцо — 1 шт., сахарная пудра -1/4 стакана, растопленное сливочное масло — 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко — 3 стакана, дрожжи — 30 г, сахарная пудра — 2 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, ванильный сахар — 1 пакетик, растертые орехи — 250 г, тертые бисквитные сухари — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог — 300 г, сахарная пудра — 100 г, желток — 1 шт., сметана или молоко — 3 ст. ложки, изюм — 50 г, белок — 1 шт.
БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное теплое масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замешать не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымешать и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, формовать кружочки диаметром 3 см и выкладывать их на смазанный маслом противень. «Монетки» стараются не помещать на противень вплотную друг к другу, боковые стороны смазывают растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.
Приготовление ванильного крема: молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.
Состав: мука — 400 г, соль по вкусу, сахарная пудра — 1 ст. ложка, желток — 1 шт., цедра лимона, молоко — 1 стакан, вареный картофель — 1 шт., растопленное масло — 5 ст. ложек; для закваски: молоко — 2 стакана, дрожжи — 20 г, сахарный песок — 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко — 0,5 л, желтки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сахарная пудра — 1 ст. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик.
БУЛОЧКИ-СКОРОСПЕЛКИ
В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол вши доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на 1 час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Состав: пшеничная мука — 400 г, немного соли, сливочное масло — 180 г, сахарная пудра — 60 г, дрожжи — 30 г, молоко — 0,25 л, желтки — 4 шт., ванильный сахар — 30 г, варенье.
МАЛЕНЬКИЕ БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки нарезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.
Состав: дрожжевое тесто — 600 г, сливочное масло для смазывания формы — 1 ч. ложка, мука — 2 ст. ложки, шоколад — 100 г, сливки — 500 г, сахарный песок — 150 г, сахар для сиропа — 500 г, коньяк — 100 г.
БУЛОЧКИ С КАРАМЕЛЬЮ
Булочки сформировать как в основном рецепте, в качестве начинки использовать карамель. Булочки обмакнуть в масло и уложить в форму близко друг к другу, смазать яйцом. Печь 15–20 минут при температуре 220 °C.
Состав: дрожжевое тесто — 600 г, сливочная карамель с малиновой, клубничной и другими начинками — 300 г.
РОГАЛИКИ
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8 — 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
Состав: мука — 7 стаканов, сахарный песок — 1 стакан, топленое масло — 1/2 стакана, яйца — 6 шт., молоко — 2 стакана, соль — 1,5 ч. ложки, дрожжи — 50 г, варенье без косточек — 1 стакан.
РОЖКИ С ОРЕХАМИ
Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.
Приготовление ореховой начинки: растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.
Состав: сливочное масло или маргарин — 200 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, желтки — 2 шт., яйца — 2 шт., мука — 500 г, немного соли, дрожжи — 30 г, молоко — 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи — 150 г, сметана или молоко — 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье — 2 ст. ложки, мед — 1 ч. ложка, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванильный сахар — 1 пакетик.
СТРУДЕЛЬ С ВИШНЕВОЙ НАЧИНКОЙ
Не очень круто замешать на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут — на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).
Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.
Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: мука — 500 г, вода — 1 стакан, сливочное масло — 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни — 1 кг, сахарный песок — 400 г.
КУЛЕЧЕК С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Приготовление ореховой начинки: молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешать.
Состав: мука — 600 г, немного соли, сахарная пудра — 1/2 стакана, цедра от 1/2 лимона, желтки — 3 шт., миндаль — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, растопленное масло или маргарин — 120 г; для закваски: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка, дрожжи — 30 г, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/3 стакана, сахарный песок — 120 г, растертые орехи — 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм — 1 ст. ложка.
ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку — мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.
Состав: сдобное дрожжевое тесто — 600 г, яблочный или сливовый мармелад — 600 г, яйцо — 1 шт.
КРЕНДЕЛЬ
В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука — 8 стаканов, молоко — 2,5 стакана, сливочное масло — 100 г, сахарный песок — 1,5 стакана, изюм — 1 стакан, сахарная пудра, миндаль — 1/2 стакана, корица — 1 ст. ложка, яйца — 7 шт., соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 50 г.
МИНДАЛЬНЫЕ КРЕНДЕЛИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них — плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.
Состав: мука — 1 стакан, сливочное масло или маргарин — 70 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, желток — 1 шт., растертый миндаль — 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика — 2 шт.
КРЕНДЕЛИ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ СОЛЕНОЙ ПОМАДОЙ
Дрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку, затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем, как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.
Состав: дрожжи — 20 г, немного молока, мука — 300 г, сливочное масло или маргарин — 100 г, яйцо для смазки — 1 шт.; для соленой помады: белок — 1 шт., соль — 2 ч. ложки, мука — 2 ч. ложки, вода — 2 ч. ложки.
КРЕНДЕЛИ С ТМИНОМ
Из муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.
Состав: мука — 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин — 150 г, яйцо — 1 шт, яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.
КРЕНДЕЛИ С СЫРОМ К ЧАЮ
В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.
Состав: мука — 600 г, тертый сыр — 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин — 300 г, питьевая сода — 1/2 ч. ложки, молоко — 1,5 стакана, соль — 2 ч. ложки, яйцо на смазку — 1 шт.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
Рулет формируют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придают форму кольца, подковы или полена. Рулеты выпекают с различными начинками: с мясом, яйцом, фруктами, орехами, пряной зеленью и др.
Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет.
Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Выпекать при температуре 200–210 °C в течение 40–50 минут.
Состав: мука — 3,5 стакана, молоко — 1 стакан, сливочное масло — 1/2 стакана, сахарный песок — 1/2 стакана, соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 30 г, толченая корица — 1 ст. ложка, рубленые грецкие орехи — 1/2 стакана.
РУЛЕТ С МАКОМ
Дрожжи растереть с ложкой сахарной пудры, затем добавить к просеянной муке все составные части для теста вместе с дрожжами. Быстро замесить тесто и разделить его на две части. Каждую часть раскатать на два прямоугольника. Смазать каждый начинкой, свернуть рулоном и положить в форму, смазанную маслом. Дать подойти. Когда тесто увеличится в 2,5 раза, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200–220 °C 50–60 минут. В случае необходимости тесто сверху прикрыть бумагой, чтобы верх рулета не подгорел.
Приготовление начинки. Мак промыть, залить кипятком, чтобы вода полностью его покрыла, и варить на слабом огне 25–30 минут. Затем подержать кастрюлю на огне некоторое время, чтобы излишняя влага испарилась. Пропустить мак через мясорубку 2–3 раза, используя самую мелкую решетку. В кастрюле распустить масло, положить мак, сахарную пудру, измельченные орехи, мед, апельсиновую цедру, измельченный миндаль, вымытый изюм и проварить все это в течение 15 минут, непрерывно помешивая. В горячую массу, снятую с огня, добавить, непрерывно помешивая, пену, взбитую из одного белка. Остывшей начинкой покрыть тесто.
Состав для теста: мука — 500 г, масло или маргарин — 150 г, яйца — 2 шт., желтки — 3 шт., сахарная пудра — 1 стакан, сливки — 1 стакан, дрожжи — 60 г, ванильный сахар — 1 пачка, цедра с половины лимона; для начинки: мак — 200 г, грецкие орехи — 100 г, сахарная пудра — 200 г, мед — 2 ложки, масло — 50 г, натертая цедра апельсина, сваренная в сахаре — 1 ч. ложка, очищенный и измельченный миндаль — 2 ст. ложки, изюм — 1 ст. ложка, белок — 1 шт.
РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, раскатать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпечь 15–20 минут при 200–220 °C, стараясь не засушить бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной глазурью или смазать кремом. Охлажденный рулет нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца — 5 шт., сахарный песок — 100 г, мука — 100 г, малиновое повидло — 150 г, сахарная пудра — 40 г.
КУЛИЧИ ИЗ КОНФЕТНОЙ МУКИ
В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, 2 стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля — цельного или разделенного на половинки ядрышка, 3 свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 килограмма сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.
АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ
800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.
ПАРАДНЫЙ КУЛИЧ
В молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и 6 штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, обмачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук, это значит — оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, посыпав его предварительно мукой, и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. А потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
КУЛИЧИ ПО-ПОЛЬСКИ
Стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и 2 стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане взятого молока, 2 яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого можно посадить кулич в разогретую духовку и печь.
ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ
Распустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.
После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и потом — печь.
ОБЫКНОВЕННЫЙ КУЛИЧ
Вскипятить 600 г молока и дать ему остыть до температуры парного, тогда прибавить 1 кг муки и 200 г сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве того же молока. Тесто хорошо вымесить и дать ему подняться в теплом месте. Прибавить 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г растопленного масла, немного толченого сладкого и несколько зерен горького миндаля, цедру с одного лимона, массу посолить, и по желанию можно еще добавить немного шафрановой настойки и мелкого изюму, или коринки. Все хорошо вымесить, а когда тесто начнет пузыриться, выложить его в форму, дать в ней еще раз подняться, обмазать верх яйцами, посыпать кусочками сахара и миндалем и печь.
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
В муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при 200–210 °C.
Состав: мука — 1 кг, масло — 200 г, яйца — 6 шт., сахарная пудра — 400 г, молоко — 1/2 стакана, сода — 1/2 ч. ложки, цедра 1 лимона, щепотка ванилина.
РУССКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Муку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
Состав: мука — 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра — 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, яйцо — 1 шт.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями — столовой ложкой — воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: белки — 4 шт., сахарная пудра — 1 стакан.
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Приготовить песочное тесто. Наполнить им кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло — 500 г, сахарная пудра — 300 г, яйца — 6 шт., мука — 950 г.
ПЕЧЕНЬЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ УПРОЩЕННЫМ (ЭКОНОМНЫМ) СПОСОБОМ
Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут.
Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.
Состав: сливочное масло — 50 г, сахарная пудра — 150 г, яйца — 3 шт., мука — 200 г, аммоний — 1 ч. ложка, ванильная пудра — 1 г, малиновое варенье.
НАРОДНЫЕ ПРЯНИКИ
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Состав: мед — 500 г, пшеничная мука — 500 г, сметана — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан, желтки — 2–3 шт., жженый сахарный песок — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода — 1/2 ч. ложки.
МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ
Приготовить пряничное тесто и раскатать толщиной 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь — поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8 — 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, долить кипяченое молоко, затем поместить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав: мука — 5 кг, сахарный песок — 2,4 кг, сливочное масло — 700 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,5 л, аммоний — 40 г, сода — 20 г, ванилин.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Медовые пряники готовят заварным способом, благодаря чему они длительное время остаются свежими и ароматизированными.
Приготовить пряничное тесто заварным способом, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 150 г, мед — 3/4 стакана, корица — 5 г, гвоздика -5 г, мускатный орех — 2 г, рубленые цукаты — 30 г, тертые орехи — 50 г, мука — 500 г, пекарский порошок — 15 г, сахарная пудра — 200 г, ром — 60 г, горячая вода — 20 г.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220 °C.
Состав: мука — 2 стакана, мед — 1 стакан, сахарный песок — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, питьевая сода — 1/2 ч. ложки, толченая гвоздика — 1/2 ч. ложки, рубленые грецкие орехи — 1/2 стакана.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.
Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпечь при температуре 230–240 °C.
Подать языки на стол остывшими.
Состав: мука — 360 г, сахарный песок — 75 г, яйцо — 1/2 шт., маргарин — 180 г, соль — 3 г, уксус, вода — 150 г.
ШОКОЛАДНО-БИСКВИТНЫЕ КВАДРАТИКИ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННОЙ ПОМАДОЙ
Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, затем добавить густую белковую пену, взбитую из яичных белков, соединить с мукой. Массу слегка размешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадой и, когда помада застынет, бисквит разрезать на квадратики.
Приготовление лимонной помады: сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.
Состав: сливочное масло — 180 г, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 4 шт., шоколад — 180 г, мука — 1 стакан; для лимонной помады: сахарная пудра — 1,5 стакана, горячая вода — 2 ст. ложки, лимонный сок — 2 ст. ложки, растительное масло — 1 ч. ложка.
КОНДИТЕРСКАЯ КОЛБАСКА
Сварить глазурь. Для этого смешать молоко, какао, сахар и кипятить 5 минут. Вафли измельчить. Готовое печенье обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях.
Состав: печенье — 300 г, сахарный песок — 3–4 ст. ложки, вафли.
ОРЕХОВЫЙ КЕКС
Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую — какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца — 7 шт., сахарный песок — 200 г, мука — 200 г, какао — 20 г, протертые орехи — 50 г, сливочное масло — 50 г.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
Из кондитерского мешка «отсадить» на противень приготовленное белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпекают при температуре 100–110 °C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Состав для теста: яичные белки — 5 шт., соль, сахарный песок — 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35 %-й жирности — 300 г, сахарный песок — 20 г или крем — 300 г.
ПИРОЖНЫЕ «ШУ»
Отсадить из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия выпекать 30–40 минут при 180–200 °C. Затем духовку нужно выключить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми. Начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.
Состав для теста: вода — 300 г, сливочное масло — 160 г, соль — 3 г, мука — 260 г, яйца -12 шт.; для начинки: сливки — 400 г, сахарная пудра — 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.
ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Молоко с сахаром довести до кипения и всыпать в него муку тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой. После охлаждения добавить яйцо, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешать как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу «отсадить» на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекать на сильном огне, после этого разрезать пополам в толщину, начинить ванильным сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазать вареньем, посыпать жареным дробленым миндалем.
Состав: мука — 250 г, молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., желтки — 5 шт., сахарная пудра -100 г, ванилин по вкусу, миндаль и варенье для отделки, сливочно-масляный крем.
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.
Приготовление крема: разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
Состав: слоеное тесто из 300 г муки; для крема: сливочное масло — 100 г, сгущенное молоко — 4 ст. ложки, ванильный сахар — 2 г, сахарная пудра — 1 ст. ложка.
ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКИ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Просеянную муку смешать с сахарной пудрой и замесить тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выложить чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазать в ровный тонкий блинчик. Выпекать блинчики при температуре 230–240 °C до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свернуть в трубочки или фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполнить взбитыми сливками или сливочным кремом.
Состав: мука — 2 стакана, сахарная пудра — 1,5 стакана, яйца — 4 шт., молоко — 3/4 стакана; для начинки: сливочный крем.
«КОРЗИНОЧКИ» С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Желтки растереть с сахаром, добавить взбитый белок, масло и снова растереть, всыпать муку, пакетик ванилина, хорошо вымесить. Скатать небольшие (диаметром 5 — 10 см) шарики. Предварительно формочки смазать маслом, обсыпать мукой и поставить в холодное место. Шарики песочного теста положить в формочки и размять по стенкам пальцами. «Корзиночки» поставить в духовку и немного испечь (до полуготовности). Вынуть из духовки, охладить. Затем положить на дно 1/2 чайных ложки повидла, сверху поместить ореховую массу (наполнять не до краев, так как при выпечке масса поднимается). Ореховую массу готовят следующим образом: яйца растереть с сахаром, добавить орехи и тщательно перемешать. Наполненные начинкой «корзиночки» выпечь на среднем огне до готовности. Готовность можно определить, проткнув ореховую массу деревянной палочкой: если палочка остается сухой, то пирожное готово. Вынимать пирожные нужно горячими, перевернув на полотенце. После охлаждения пирожные можно украсить сливочным кремом, фруктами, мармеладом.
Состав: сливочное масло — 200 г, желтки — 2 шт., сахарный песок — 2 ст. ложки, мука — 2 стакана, ванилин — 1 пакетик, белок — 1 шт.; для начинки: сахарный песок — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., измельченные орехи — 1/2 стакана, абрикосовое повидло — 1 стакан.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Сухари измельчить на мясорубке или терке. Масло растереть с сахаром и какао, размешать. Сухари и масло тщательно смешать, прибавляя понемногу молока. Из массы скатать шарики, обмакнуть их с одной стороны в кокосовую стружку и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Состав: ванильные сухари — 500 г, сливочное масло 200 г, какао — 2–3 ч. ложки, сахарный песок — 3–4 ст. ложки, молоко — 2–3 ст. ложки, стружка кокосового ореха, щепотка ванилина.
ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
Сливочное масло взбить с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить творог, тщательно перемешать. На чистом листе бумаги разложить печенье, предварительно погруженное в теплое молоко. Печенье смазать подготовленным кремом и наложить на эту массу сверху второй слой печенья. Затем остальную массу украсить крошками печенья и тертым шоколадом. Торт охладить.
Состав: размягченное сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 125 г, творог — 250 г, печенье — 500 г, шоколад — 50 г.
ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ»
Тонко измельченный сырой миндаль смешать с сахарной пудрой, чтобы получилась однородная масса. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пену. Затем соединить белки с ореховой массой, осторожно перемешивая. Разделить эту массу на 3 части, разложить в виде круглых лепешек в 4–5 мм на смазанные сливочным маслом листы, разровнять ножом и выпекать 18–20 минут в духовом шкафу при температуре 210–250 °C. Когда остынут, лепешки смазать сливочным кремом и шоколадным кремом.
Приготовление крема: сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагреть, не давая закипеть, охладить. Добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, взбить. Крем нужно взбивать, пока не увеличится в объеме в три раза. Для шоколадного крема масло, сахарную пудру, какао растереть, добавить коньяк, ванилин, взбить.
Состав: миндальный орех — 250 г, белки — 7 шт., сахарная пудра — 1 стакан; для сливочного крема: сахарный песок — 1/2 стакана, сливочное масло — 150 г, желток — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик; для шоколадного крема: масло — 100 г, какао — 2 ст. ложки, ванильный сахар — 1 пакетик, сахарная пудра -1/2 стакана, коньяк — 1 ч. ложка.
ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»
Яйца растереть с сахаром добела, добавить сметану, мелко порубленные орехи и муку, смешанную с содой, погашенную уксусом, все тщательно перемешать.
Готовое тесто выложить в тортовую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выпекать 35–40 минут при температуре 180–220 °C. Через 4–5 часов остывшее изделие разрезать на 2 части, нижняя должна быть тоньше; из верхней части приготовить крошку. Для крема сгущенное молоко, сливочное масло, какао взбить до пышной массы. Низ пласта покрыть кремом и посыпать 1/3 частью крошек, слегка придавить крошки рукой, затем их покрыть кремом. Верх торта и боковые стороны смазать кремом и украсить жареными орехами. Для приготовления крема банку сгущенного молока варить 2–2,5 часа. После полного остывания банки, ее открыть и вареное сгущенное молоко добавлять по ложке к растертому с какао маслу, тщательно перемешать. Затем крем взбить до пышности.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 стакан, сметана — 1 банка, мука — 2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи (фундук, грецкие, миндаль) — 1 стакан; для крема: сгущенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 200 г, какао — 1–2 ч. ложки.
ТОРТ «ФАНТАЗИЯ»
Яйца взбить с сахарным песком до загустения массы, добавить сливочное масло, молотые сухари, смешанные с пищевой содой, погашенной уксусом. Массу тщательно перемешать. Яблоки очистить от кожуры, семенных коробочек, нарезать тонкими ломтиками и уложить в тортовую форму или сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем яблоки залить подготовленной массой, сверху посыпать мелко порубленными орехами, выпекать в среднепрогретом жарочном шкафу в течение 45 минут.
Состав: яйца — 2 шт., сахарный песок — 1,5 стакана, сливочное масло — 50 г, молотые сухари — 1/2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи — 1/2 стакана, яблоки — 500 г.
ТОРТ «АЛЕНУШКА»
Желтки растереть с половиной стакана сахара и размягченным сливочным маслом (не растопленным), добавить соду, ваниль, соль, муку. Замесить пластичное тесто. Если тесто жидкое, то добавить муки. Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть положить в морозильник на 10–15 минут. Большую часть теста раскатать и положить на противень или форму. Сверху поместить яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Охлажденные белки взбить с полстаканом сахара до густой пены, выложить на яблоки. Сверху натереть на крупной терке оставшееся холодное тесто. Выпекать при 180 °C 40–50 минут. Если в качестве начинки используют сливы или абрикосы, то их нарезают на половинки и укладывают срезанной стороной на первый слой теста, немного посыпанный мукой.
Состав: яйца — 3 шт., сливочное масло — 200 г, песок — 2 стакана, мука — 2 стакана, яблоки — 3–4 шт. или сливы или абрикосы — 500 г, щепотка ванилина, сода — 1/2 ч. ложки, соль на кончике ножа.
ТОРТ «ЛАКОМКА»
Из муки, майонеза, сметаны, яйца, сахара замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить соду и перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом форму. В середину ровным слоем выложить начинку, не доходя до краев на 5–7 см. Начинку приготовить следующим образом: творог, яйцо, сахар тщательно растереть, добавить изюм. Если начинка покажется слишком жидкой, добавить муки. Выпекать при 200 °C 20–30 минут. Тесто должно подняться и закрыть начинку. Вынимать торт из формы только охлажденным.
Состав: майонез — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 3 ст. ложки, сода, мука — 5 ст. ложек; для начинки: творог — 250 г, изюм — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1/2 стакана.
ТОРТ «МЕДОВЫЙ»
Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2–3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).
Сметану взбить с сахаром, смазать коржи. Торт украсить тертым шоколадом, орехами, посыпать крошкой от коржей и поставить на холод.
Состав для теста: масло — 60 г, сахарный песок — 1 стакан, мед — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., сода — 1 ч. ложка, водка — 2 ст. ложки, мука — 3 стакана; для крема: густая сметана — 700 г, сахарный песок — 1,5 стакана, шоколад, орехи для украшения торта.
ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
Поставить на огонь воду, добавить масло, после закипания всыпать муку, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно яйца. Выложить тесто в виде колбасок на противень, смазанный маслом. Испечь «пальчики», обмакнуть в крем (взбитая сметана с сахаром) и разложить поленницей. Посыпать тертым шоколадом.
Состав для теста: вода — 1,5 стакана, сливочное масло — 150 г, мука — 1,5 стакана, яйца -6 шт.; для крема: холодная сметана — 2 стакана, сахарный песок — 1 стакан.
ТОРТ «ПРАГА»
Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко и сметану, затем какао, муку, соду, соль. Замесить тесто, разделить на 3 части и выпечь в духовке коржи. Приготовить крем: сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить какао. Коржи смазать кремом, верхний корж покрыть глазурью. Продукты для глазури смешать и кипятить 10 минут.
Торт можно вместо глазури посыпать тертым шоколадом.
Состав для теста: мука — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 стакан, какао — 1 ст. ложка, сгущенное молоко — 1/2 банки, сметана — 300 г, сода, погашенная уксусом — 1 ч. ложка, соль по вкусу; для крема: сливочное масло — 200 г, какао — 3 ст. ложки, сахарный песок — 2 ст. ложки; для глазури: сахарный песок — 1 стакан, воды — 1/2 стакана, какао — 2–3 ч. ложки.
ТОРТ «НАПОЛЕОН»
Для теста масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль, соду, воду. Замесить тесто и разделить на 6 равных частей, положить на холод на 40 минут. Раскатать коржи, сделать ножом насечки (чтобы при выпечке корж не изменил форму) и выпечь. Остудить коржи и смазать кремом. Крем сделать следующим образом: молоко и сахар довести до кипения. Взбить яйца и влить сироп при перемешивании. Сливочное масло взбить и, продолжая взбивать, влить в него охлажденный сироп. Торт посыпать крошкой и поставить на холод.
Состав: масло или маргарин — 300 г, мука — 500 г, яйцо — 1 шт., сода на кончике ножа, соль, вода — 4–5 ст. ложек; для крема: молоко — 6 ст. ложек, песок — 6 ст. ложек, яйца — 3 шт., масло — 300 г.
ТОРТ «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ»
Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаментную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110–120 °C 2–2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй слой и третий слой уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду, шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.
Приготовление начинки: масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.
Приготовление шоколадной помады: шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.
Состав: белки — 10 шт., сахарная пудра — 1/2 стакана; для крема: сливочное масло — 250 г, сахарная пудра — 250 г, растертые орехи — 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад — 100 г, сливочное масло — 1 ч. ложка.