На десерт подайте эспрессо или компот из яблок, приготовленный заранее и сдобренный ложечкой меда и арманьяка. И, кстати, бокальчиком арманьяка можно насладиться самим по себе».
Что обязательно должно быть на кухне
Конечно, если вы не живете постоянно во Франции, то, возможно, некоторые из этих необходимых на кухне вещей вам будет не так просто раздобыть, так что здесь вы вольны составить свой собственный список. Основная мысль заключается в том, чтобы всегда иметь под рукой продукты первой необходимости, из которых можно будет составить максимально быстрое и простое меню. Когда я спрашиваю своих французских друзей, что они хранят в своих кухонных шкафах и холодильниках, они делятся со мной некоторыми совершенно гениальными идеями, которые я и представляю здесь вашему вниманию (в абсолютно произвольном порядке):
• Шампанское
• Баночка сардин
• Оливковое масло
• Бальзамический или винный уксус
• Лук
• Чеснок
• Шалот
• Паштет
• Яйца
• Паста
• Сливочное масло
• Оливки
• Пармезан или любой другой сыр на ваш вкус
• Хороший кофе
• Молоко
• Crème fraîche (сметана)
• Натуральный йогурт
• Темный шоколад (практически все французы, с которыми я общалась, говорили, что не могут представить свою жизнь без шоколада)
• Белое сухое вино
• Сладкое сухое вино
• Красное вино (бордо и бургундское)
• Хлеб[104]
• Ваза с фруктами на столе
• Специи, разрыхлитель для теста, травы (особенно чабрец и лавровый лист)
• Травяные чаи
• Минеральная вода
• Лимоны
• Свежие цветы (их, конечно, есть не надо, но какая без них joie de vivre!)
Мужчины-французы готовят
Пьер женат на Фредди. Это все та же пара, что целый год путешествовала по миру. Дома Пьер проводит большую часть времени на кухне, поскольку испытывает истинную страсть к гастрономии. Родом он с юго-запада Франции – из кулинарного сердца страны. Он учился готовить вместе с матерью, когда был еще совсем маленьким и вечно голодным. Вот оттуда и пошло его увлечение кухней. Он говорит мне, что для него процесс приготовления пищи сродни медитации. И поскольку он объехал огромное количество стран, он уже давно вышел за рамки традиционных французских ингредиентов и любит включать в свои кулинарные творения такие продукты, как свежий имбирь и кориандр, тмин, пажитник, карри, сумах, кардамон, куркума и мускатный орех.
Пьер был настолько любезен, что поделился со мной рецептом своего daube, или тушеного мяса, подсказав, что такое блюдо идеально подходит для званых ужинов, поскольку его всегда можно приготовить накануне. И все время вы сможете провести вместе со своими друзьями, поскольку вам не придется возиться на кухне и заниматься готовкой. Тушеное мясо задает праздничное настроение и идеально подходит для зимы, когда на улице холодно и все спешат домой погреться. Пьер говорит, что тушеное мясо – это волшебное блюдо, поскольку чем больше оно разогревается, тем вкуснее становится, и хранить в холодильнике его можно от трех до пяти дней. Тушеное мясо подают с картофелем в robe des champs, как называют это сами французы. Это выражение, которое можно дословно перевести как «платье, которое носят в полях», и означает оно, что гарниром будет некрупная картошка, сваренная «в мундире».
Не забудьте подчеркнуть свое блюдо бокалом славного бургундского или бордо.
Тушеное мясо по рецепту Пьера Дюберне (Беф бургиньон[105])
Ингредиенты
• 2 кг говядины (лопатка или шейная часть), порезанной крупными кубиками
• 200 г копченого мяса
• 3 стакана выдержанного вина (типа кагора)
• 300 г мелко нарезанного лука
• 2 помидора
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка сахарного песка
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 50 г муки
• 30 г сливочного масла
• 6 столовых ложек оливкового масла
• специи по вкусу (из разных трав)
• 1 пучок петрушки
• Соль и перец, тертый мускатный орех
1. Вымойте и просушите помидоры, снимите с них кожицу и порежьте на кусочки. Очистите и раздавите зубчики чеснока.
2. Нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле, обжарьте кусочки мяса со всех сторон. Уменьшите огонь, посыпьте мясо сверху мукой, проследив за тем, чтобы она равномерно распределилась.
3. Добавьте помидоры, чеснок, томатную пасту, специи, соль и перец по вкусу. Влейте вино и хорошо перемешайте, доведя до кипения. Снимите пену. Накройте крышкой и оставьте тушиться в течение 4 часов. Добавьте немного тертого мускатного ореха.
4. Почистите лук, порежьте и положите на сковороду вместе с сахаром, сливочным маслом и 100 мл воды. Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне, пока лук не станет мягким и слегка карамелизированным.
5. Тем временем нарежьте копченое мясо на большие ломтики типа беконной нарезки и обжарьте на сковороде с оставшимся маслом. Добавьте обжаренное копченое мясо и лук в кастрюлю с тушеным мясом за 15 минут до окончания приготовления. Посыпьте свежей мелко нарезанной петрушкой, подавайте на стол с пастой или мамалыгой.
Французская девчонка и американский солдат
Мать моей подруги Александры, француженка Пьеретта, не так давно скончалась в возрасте восьмидесяти девяти лет. Она великолепно готовила, и Александра поведала мне историю о том, как ее мать попала в Америку:
«Моя мама родилась в 1927 году на севере Алжира. Мои дедушка и бабушка владели ресторанчиком „Кафе Кадикса“, где мама работала барменшей. Она познакомилась с моим отцом Джоном, когда ей было семнадцать лет. Это было сразу после Первой мировой войны. Он был американским солдатом, и их часть дислоцировалась в ее городе. Он часто заходил в ресторанчик.
Он сразу же влюбился в мою маму и даже два раза делал ей предложение, но она отказывала. А потом в канун Рождества он пришел в ресторан с подарками для всех, включая работавшую у них экономку. У моей мамы не было для него подарка, поэтому, как мне рассказывали, она решила в качестве подарка отдать ему свои руку и сердце.
Как тогда говорили, мама была „невестой войны“. Она приехала в Штаты, не говоря ни слова по-английски, но научилась читать и говорить, слушая по радио американские мыльные оперы. Она воспитала шестерых детей. Мне посчастливилось прожить с моими родителями десять лет за границей, после того как оба вышли на пенсию. Мама любила готовить, веселиться и шить одежду буквально из ничего, поскольку они не всегда могли позволить себе самое лучшее. И ей безумно нравилось украшать дома. В последние годы жизни, когда слух у нее ослаб и она не могла хорошо слышать, центром ее мира стал Фейсбук, благодаря которому она всегда могла оставаться на связи со всеми, писать и общаться с друзьями и семьей.
Я помню, она обычно говорила: „Шляпка или волосы“. И это означало, что в жизни нередко приходится делать выбор, поскольку она не всегда может подарить тебе сразу и шикарные волосы, и красивую шляпку. В жизни никогда не бывает ничего de trop[106]. До последнего вздоха ее любимой песней была песня Глории Гейнор „I Will Survive“[107]. Она говорила, что „в жизни нет ничего такого, что нельзя было бы исправить небольшим количеством чеснока и петрушки“.
Ее spécialité de la maison[108]была паэлья, и, честно говоря, много лет назад всем своим шестерым детям она купила сковородки для паэльи в подарок.
Каждое приготовленное ею блюдо было безумно вкусным, потому что, как говорила она сама, „оно было приготовлено с любовью“.
И со столь же большой любовью я делюсь рецептом ее фирменного блюда с вами.
Ингредиенты
• 1 стакан свежей нарезанной петрушки
• ¼ стакана свежего лимонного сока
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанного
Паэлья:
• 1 стакан воды
• 1 чайная ложка шафрана
• 500 мл куриного бульона
• 8 неочищенных королевских креветок
• оливковое масло (по необходимости)
• 4 куриных бедра, очищенных от кожи и разрезанных пополам
• 4 ломтика испанской колбасы чоризо (около 200 г)
• 2 стакана мелко нарезанного лука
• 1 стакан мелко нарезанного красного болгарского перца
• 1 стакан консервированных нарезанных кубиками помидоров
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 3 больших зубчика чеснока, измельченного
• 3 стакана сырого желтого риса, риса арборио или любого другого круглого риса
• 1 стакан замороженного зеленого горошка
• 8 мидий, вымытых и очищенных
• ¼ стакана свежего лимонного сока
• Разрезанный на четвертинки лимон
Смешайте первые четыре ингредиента и отставьте в сторону. Чтобы приготовить саму паэлью, смешайте немного воды, шафран и бульон в большом сотейнике. Доведите до кипения (но не кипятите). Переставьте на медленный огонь. Почистите креветки, оставив хвостики нетронутыми, отставьте в сторону.
В большую кастрюлю или сковороду для паэльи налейте 1 столовую ложку масла и разогрейте на среднем огне. Положите курицу и обжарьте по паре минут с каждой стороны. Выньте куриные бедра и вместо них положите чоризо, оставьте минуты на две. Выньте колбасу из кастрюли и положите туда на две минуты креветки. После того как достанете креветки, убавьте огонь. Положите лук и болгарский перец, обжарьте в течение 15 минут, время от времени помешивая. Добавьте помидоры, паприку и 3 зубчика чеснока. Тушите все вместе еще минут пять. Затем добавьте рис, обжарьте его в течение 1 минуты вместе с овощами. Не забывайте постоянно помешивать. Теперь добавьте смесь из трав, бульон, курицу, колбасу и зеленый горошек. Доведите все до кипения, готовьте в течение десяти минут, постоянно помешивая. Положите в кастрюлю мидии, погружая их в рисовую смесь. Готовьте в течение пяти минут или до тех пор, пока раковины мидий не раскроются. Если какие-то ракушки останутся нераскрывшимися, достаньте их из кастрюли. Положите в рисовую смесь креветки хвостиками вверх, готовьте в течение пяти минут или до тех пор, пока креветки не приготовятся. Сбрызните все ¼ стакана лимонного сока. Снимите с огня, накройте полотенцем и дайте постоять десять минут. Подавайте с четвертинками лимона (по желанию)».