Специи
Специей называется все, от чего еда становится более аппетитной. Понятие «специи» включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, подготовленные пряные травы и так далее.
А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, как у самой дорогой пряности шафрана. Пряностями являются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Специй и приправ существует великое множество. О них можно писать тома. Но поговорим о нескольких самых распространенных у нас, которыми мы привыкли пользоваться в домашней повседневности.
Базилик
Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый – достояние средиземноморской кухни.
Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов.
Базилик – прекрасный источник витаминов, оказывает тонизирующее влияние на организм. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, помогает противостоять артериальной гипертензии. Обладает спазмолитическим действием, уменьшает боль при почечной колике, кишечных спазмах. При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении мочевыводящих путей народная медицина рекомендует принимать настои и отвары базилика.
А теперь очень важные предостережения.
• Базилик увеличивает свертываемость крови, поэтому нежелателен при варикозной болезни вен, особенно тромбозах и тромбофлебитах, при повышении скорости свертывания крови.
• Пряность не стоит употреблять при серьезных сердечно-сосудистых нарушениях, и категорически запрещено в постинфарктных состояниях.
Гвоздика
Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева.
У нас она часто используется в маринадах, мясе, в бульонах, грибных блюдах.
Гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки.
• Гвоздика обладает бактерицидным, обезболивающим и ранозаживляющим действием.
• Снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и пищевода.
• Нормализует менструальный цикл, поскольку вне беременности улучшение тонуса матки полезно.
• Улучшает аппетит, стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, нормализует пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.
• Если заболел зуб или десна, раскусите соцветие гвоздики и приложите на больное место. Настой гвоздики лечит пародонтоз, санирует ротовую полость.
У тех, кто абсолютно здоров, использование гвоздики позволит погасить физическую усталость и нервное напряжение, пополнить запас витаминов группы В.
Горчица
Черная, коричневая, белая, листовая – все это о растении и пряности горчица. А уж ее производные – это отдельная энциклопедия приправ.
Жгучую пасту «Горчица» придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (кислым неперебродившим соком).
Для горчичной пасты, то есть той горчицы, которая привычна на наших столах, существуют противопоказания: аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Если таких заболеваний нет, горчица полезна, поскольку:
• улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи,
• укрепляет иммунитет,
• препятствует образованию застойных явлений в желчному пузыре (в том числе камнеобразованию).
Зира (Кумин)
Чтобы зира раскрыла аромат, ее надо обжарить на сухой сковороде. После обжарки аромат становится более пряным с выраженными ореховыми нотками.
Если в блюдо вводится жареный лук и морковь, можно зиру обжаривать вместе с этими овощами в масле.
Поэкспериментируйте, добавляя зиру в рыбные и мясные блюда. Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой. Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.
Употребление зиры нежелательно при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвенной болезни, гастрите. В других случаях она очень полезна:
• благотворно влияет на сердце и сосуды, препятствует образованию тромбов;
• улучшает деятельность мозга и зрения;
• снимает головные боли, стабилизирует нервную систему;
• способствует пищеварению, улучшает аппетит, снимает желудочные колики, спазмы. Растертую пряность используют в чаях для грудных деток, чтобы снять метеоризм и успокоить нервную систему.
Зира – антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. А в народной медицине рекомендуют применять противоотечные компрессы из растертых семян зиры, смешанных с оливковым маслом.
Имбирь
Арабские купцы, 2000 лет тому назад доставлявшие пряность имбирь в Древнюю Грецию и Древний Рим, утверждали, что растет он на далекой земле троглодитов и добыть его совсем не просто. Как и все корнеплоды, имбирь действительно растет на «земле троглодитов», то есть, буквально, под землей.
На Руси имбирь был очень популярен и присутствовал на любом столе – и в бедных, и в богатых домах. Да и в целительстве он применялся широко.
Видов имбиря два: черный корень и белый корень. Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. С точки зрения здорового питания, черный имбирь, конечно, предпочтительней. Но он обладает более жгучим вкусом и резким запахом, что снижает кулинарные качества пряности. К тому же у нас на прилавках можно найти только белый.
В магазинах продается сухой порошок имбиря. Его аромат и вкус не очень соответствуют свежему продукту, но это тоже популярная приправа, которая привнесет свой акцент в любой блюдо.
Имбирь обладает целым рядом лечебных свойств:
• является антиоксидантом, антисептиком;
• обладает стимулирующим, потогонным, отхаркивающим, тонизирующим действием;
• свежий корень имбиря помогает устранить нетерпимость организма ко многим продуктам, улучшает пищеварение, используется в некоторых диетах для похудения;
• спасает от тошноты, а иногда и от головной боли;
• является сильным афродизиаком;
• разжижает кровь и способствует понижению сахара в крови.
Предостережений тоже немало, они касаются людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Имбирь взаимодействует (иногда противодействует) с антиаритмическими лекарствами и может увеличить риск аритмии, поскольку способствует снижению содержания калия в крови.
• Может повысить артериальное давление.
• При том что имбирь понижает сахар крови, с лекарствами против диабета он может вступать в конфликт.
Имбирь используется выпечке, его добавляют в сладкие блюда. В смесях с другими пряностями имбирем сдабривают сыры, мясные, рыбные блюда, овощи, грибы. Под воздействием пряности мясо приобретает мягкость.
Основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей свежего корня, поэтому очищать его надо аккуратно.
Имбирный чай:
• улучшает пищеварение;
• позволяет лучше усваивать пищу;
• нейтрализует скопившиеся в желудке и кишечнике токсины;
• улучшает настроение;
• повышает тонус;
• укрепляет иммунитет;
• используется в качестве любовного напитка.
Пить его следует до и после еды небольшими глотками.
Имбирный чай:
• 1/2 столовой ложки тертого свежего корня имбиря,
• 1 стакан воды,
• 1 кусочек лимона,
• 1–2 чайные ложки меда.
Натрите свежий корень имбиря на мелкой терке (или нарежьте тонкими пластинками) и поместите в небольшую кастрюлю или ковшик. Залейте кипятком и варите на слабом огне 5 минут под плотно закрытой крышкой. Затем снимите с огня и дайте настояться 3–5 минут. В чашке разомните лимон с медом, залейте горячим имбирным чаем и размешайте.
Пейте горячим.
Корица и кассия
Родиной обеих пряностей является Китай. Еще ветхозаветные импортеры корицы и кассии понимали в них разницу и, судя по Библейским текстам, использовали как две самостоятельные приправы.
Корица – это внутренняя часть коры цейлонского коричника. А кассия – наружная часть коры коричника китайского.
Как различить корицу и кассию:
Корица имеет однородную светло-коричневую окраску, плотно закручена в палочки. На срезе палочка с обоих концов похожа на бараний рог.
Маркировка настоящей корицы Cin-namomum zeylanicum (корица цейлонская).
Маркировка кассии Cinnamomum aro-maticum, а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская.
Кассия отличается неоднородным оттенком (от сероватого до темно-коричневого) и грубой фактурой древесной коры. Она плохо скручивается, часто продается в виде ломаных древесных чешуек.
Кассия содержит большое количество крахмала, поэтому ее легко выявить воздействием водного раствора йода: несколько капель раствора – и молотая кассия густо окрасится в темно-синий цвет. На корицу йодовая проба действует незначительно.
А молотая пряность кассия так искусно имитирует корицу, что уже на протяжении тысячелетий одерживает над ней коммерческую победу. И цена этой победы – риск для нашего самочувствия: кассия – небезопасная приправа, ее употребление надо ограничивать.
Польза корицы:
• корица улучшает работу желудочно-кишечного тракта, выводит лишнюю соль из организма;
• щепотка корицы в чае или кофе активизирует мозговую деятельность.
Польза кассии: