Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.
Шафран – его родиной считают Средиземноморье, Малую Азию и Персию, а главным местом его выращивания была Киликия в Малой Азии. Уже в X веке пряность вовсю разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы.
Арабы завезли шафран и в Китай, где он попал на благодатную почву. Китайцы в XI веке называли шафран «золото юй» («под пологом светлым дымок благовонный курений из „золота юй“») и так описывали диковинную пряность: «Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов…». Сегодня без шафрана немыслимы и французский буйабес, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Индийские повара кладут шафран (kesar) в бирияни с бараниной или курицей, в сласти и в традиционный напиток ласси.
Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упоминается как одна из самых любимых пряностей в таком вот вкусном перечне: «уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья, просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем…».
Шафран – самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора – 10–11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те «безумные» дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, – скорее символ богатства, чем приправа.
Идея. Попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3: 1 и смочив эту смесь водочным настоем шафрана, перед тем как распределить ее по филе рыбы.
Советы. Порошковый шафран – чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с добавкой 1,25 % концентрации аммиака, – они хорошо растворяются.
Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
Не покупайте шафран впрок – при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Шафран действительно слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому приведем несколько полезных советов по его более рациональному и экономному использованию.
Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите сквозь марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо – оно будет окрашено более равномерно.
Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят небольшим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.
Еще лучше бросить щепотку шафрана (примерно 1 г – два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но помните, что это не для возлияний, а для ароматизации…
Эстрагон – многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев. Однако есть мнение, что название всему роду полыней было дано в честь другой ипостаси Артемиды – защитницы дев, так как некоторые виды обладают абортивным действием.
Свежие листья эстрагона обладают нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон «королем трав» и обязательно включают в смесь душистых трав фин-эрб и в такие известные соусы, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош он в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам. Правда, в США в бутылки с травяным уксусом часто кладут другое растение, которое американцы иногда называют «зимний эстрагон» («winter tarragon»); на самом деле это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold).
Важным моментом, не отраженным, на наш взгляд, в литературе, является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно, тонкий: а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В, блюдо «заиграет»?
Но стоит все же попробовать привести примеры допустимых сочетаний, имея в виду, что это всего лишь частное мнение:
Эстрагон – анис.
Корица – анис – гвоздика.
Зира – кориандр – чеснок.
Зира – орегано – чеснок.
О соусах холодных
Домашний майонез
Сразу нужно сказать, что майонез – это не какое-то чудо, это всего лишь один из холодных соусов, которых существует на самом деле много. Майонез, тем не менее, как-то выделился среди всех холодных соусов и стал называться сам по себе. Это как случай, который произошел с ксероксом, когда компания, первая (или одна из первых) придумавшая копировальный аппарат, называлась «Ксерокс». С тех пор любой копировальный аппарат, который может быть сделан разными производителями, мы называем ксероксом, по марке той самой первой компании.
Как бы сегодня мы ни относились к майонезу, на самом деле это соус удачный. Он по всем параметрам хорош, просто-напросто его «заездили», он превратился в соус, который стал символом безвкусицы, кажущегося обилия еды, стал применяться где попало, там, где надо, и где не надо. Сегодня к нему отношение не очень хорошее. И все-таки это удачное кулинарное изобретение, возможно, одно из великих кулинарных изобретений.
Все мы время от времени испытываем тягу как-нибудь использовать майонез в приготовлении еды, но, вместе с тем, всем нам хочется приготовить майонез свой, домашний. Скажем сразу, что в домашнем майонезе есть некоторые «подводные камни», в частности, домашний майонез всегда более жирный, чем майонез покупной. Потому что промышленные предприятия, выпускающие майонез, способны благодаря добавкам делать его менее жирным, то есть, проще говоря, «вбить» в майонез больше воды, тем самым уменьшив количество жира. В домашних условиях нам не удастся так сделать, у нас нет специальных веществ, поэтому мы вынуждены делать майонез жирным.
Заметим, что не так уж правильно считать растительное масло, которое, в сущности, является главным ингредиентом майонеза, таким уж здоровым продуктом. Смотря, конечно, какое питание вообще считать здоровым, но, вместе с тем, надо понимать, что калорийность растительного масла, вы удивитесь, выше, чем калорийность масла сливочного. Выводы делайте сами.
Начнем с того, что по своим физико-химическим свойствам майонез – это типичная эмульсия. Эмульсия масла в воде, когда жировые шарики очень равномерно распределены в какой-то жидкой базе, не жировой. И поскольку эмульсия имеет обыкновение расслаиваться на составляющие, в частности на жир и то, что «не жир», нам нужно постараться как-то этого избежать.
Так вот, дома, когда мы готовим майонез, у нас нет специальных химических веществ, которые добавляются на предприятиях, чтобы майонез был стабильным и никогда не расслаивался. Но, тем не менее, в домашних условиях мы в состоянии сделать так, чтобы майонез не расслаивался и чтобы он какое-то время мог храниться в холодильнике. Обращаем ваше внимание: домашний майонез, в отличие от промышленного, долго хранить в холодильнике нельзя, в нем нет так называемых консервантов.
Итак, мы уже усвоили, что майонез – это эмульсия, усвоили, что он более жирный, чем промышленный, теперь вместе примемся за дело. Прежде всего, нужно понимать, что майонез – это желтки, сырые желтки. Вот здесь кроется определенный риск, связанный с тем, что всякое блюдо, приготовленное с сырыми яйцами, имеет потенциальную опасность для нас в виде сальмонеллеза. Современные птицефабрики максимально защищены от него, но неожиданности, увы, бывают. И это мы должны учитывать.
Но для того, чтобы снизить риски попадания сальмонеллы к нам в организм, мы должны яйца хотя бы помыть. Яйца моют в теплой в воде со щеточкой, может быть, даже с мылом, потом промывают скорлупу. Надо понимать, что, если сальмонеллез в яйцах есть, то он как раз не внутри них, а снаружи, если быть более точным. Сальмонелла может жить на скорлупе, поэтому, когда мы яйца помоем, мы в некотором роде себя сможем обезопасить, а уж потом будем отделять белки от желтков.
Что касается рецептуры майонеза, то здесь не нужно ничего запоминать. Важно знать, пожалуй, только одно. Поскольку майонез – это эмульсия, здесь эмульгатором, то есть веществом, базой, которая будет удерживать жир (растительное масло), является желток. Поэтому мы должны рассматривать способность желтков удерживать в себе растительное мало. Один желток способен удержать примерно 100 мл растительного масла, это уже некий «потолок». Если в желток налить больше растительного масла, появляется вероятность того, что готовый продукт будет быстро расслаиваться. Вот, что нам надо запомнить.
Итак, вы положили в миксер желтки, и вот теперь – важный момент. Желтки нужно не только размешать и начинать подливать в них растительное масло, желтки необходимо взбить, чтобы в них сначала появились крупные пузырьки, а потом эти пузырьки стали меньше. При этом взбивать желтки необходимо не просто так, а с определенной дозой горчицы, обычной горчицы из банки, то есть не сухого порошка, а уже готовой горчицы. Горчица, наряду с желтками – это тоже хороший эмульгатор, она противодействует расслаиванию эмульсии, поэтому, если вы взяли несколько желтков, например 3 желтка, можно положить 1 ч. ложку, чуть больше, горчицы из банки и все это вместе взбивать до исчезновения крупных пузырьков. Когда желтки заметно взобьются, они станут светлее, и только после этого можно наливать растительное масло.
Вы знаете, что майонез предполагает добавление сахара и соли, так как эти вещества в балансе усиливают вкус. Сахар и соль можно добавить в момент взбивания желтков с горчицей, а после этого уже тонкой струйкой вливать растительное масло, то количество, которое вы уже умеете определять. Миксер должен работать на мощных оборотах, чтобы эффективно вбивать растительное масло в желтки и образовывать эту самую эмульсию. Через некоторое время, когда желтки возьмут какое-то количество масла, его можно наливать более толстой струйкой, это уже будет работать. Так мы просто сэкономим время.
Заметим, майонезы могут быть разными по консистенции – более жидкими, когда там меньше масла, и более густыми, когда масла там больше. Вот в этом заключается парадокс, который нужно понимать, а именно: чем больше масла вы льете в майонез, тем гуще он будет. Казалось бы, все должно быть наоборот, чем больше масла мы льем, тем жиже должен получиться майонез, но таковы особенности эмульсии.
Итак, когда вы достигли нужной консистенции майонеза, его нужно подкислить – это финальная стадия в приготовлении соуса. Майонез можно подкислять любой пищевой кислотой: лимонный сок, уксус спиртовой, уксусы винные, какие угодно, но только светлые.
Ведь цвет у майонеза – светло-желтый, поэтому не стоит добавлять в него красный винный уксус, не стоит лить и бальзамический, это может испортить цвет продукта. Впрочем, если кому-то хочется облагородить майонез, дать ему кислинку именно красным винным уксусом либо бальзамическим, этого запретить никто не может. В конце концов, речь только о цвете майонеза, а не о его вкусе.
Нужно также принять во внимание, что когда вы наливаете в майонез кислоту (лимонный сок, светлый уксус), майонез становится заметно светлее. Это нормальное явление, и пугаться его не нужно. Собственно, после этого майонез готов.
Уместно добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще – в блюдах ли, в продукте, где угодно. Соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.
При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются? Не выбрасывать же их. Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно, в конце концов, выложить на разогретую сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.
Таким образом, подводя итоги, нужно запомнить следующие правила приготовления майонеза:
1. Один желток способен удерживать до 100 мл растительного масла.
2. Прежде чем наливать в желтки масло, их нужно хорошенько взбить с горчицей, сахаром и солью, что обеспечит стабильность эмульсии.
3. Чем больше вы льете масла в майонез, тем гуще он будет. Это нужно всегда помнить.
4. Добавление в майонез кислоты осуществляется на последнем этапе, и кислота майонез всегда осветляет.
Салатные заправки
Теперь о салатных заправках. Право же, не стоит приуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.
Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен выше в параграфе о салате с таким же названием. Эта классическая заправка в кулинарной среде называется «французской». Есть еще одна заправка, связанная с названием страны, – «итальянская». Аналогично «французской» – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано), и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и «греческую» заправку – чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.
В последнее время мы получаем все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок.
Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии, из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка – он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и из разных пород дерева – дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным букетом.
Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более трехсот семейств (в том числе этим занимался и великий тенор Лучано Паваротти) с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.
По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualita superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, в основном, коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите становиться снобом – частенько попадаются великолепные экземпляры). Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально нескольких капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как «дижестив», или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.
Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.
Далее будут приведены ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого большего по массе к минимально используемому Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.
Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.
Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.
Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.
Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.
Оливковое масло – вустерский соус – табаско.
Оливковое масло – песто – уксус.
Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.
Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри.
Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.
Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.
Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.
Песто по-генуэзски
Отдельно хотелось бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленый свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское «пестик», связано с итальянским словом «pestare» – толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин «allageno-vese» (по-генуэзски) – так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к «пастам» (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!
Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.
Приготовление. Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, как считается, способствует сохранению ярко-зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3–4 мин, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino) – не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и две, в закрытом сосуде.