0.
Так почему же у французов нет такой нужды ходить в туалет? Я попытался найти ответ на этот вопрос у матери Ромена, которая вырастила четверых детей в квартире с четырьмя спальнями, но только одним toilette1". Это означает, что шестеро человек — плюс au pair120121 — делили одну туалетную комнату двадцать лет.
«C’est pas possible!»"\ — заявил я. Она развеяла мое недоверие, сказав, что проблем никогда не возникало. Думаю, детей учат этому прямо с младенчества, потому что, если бы мне приходилось делить ванную комнату с двумя родителями, тремя братьями или сестрами и еще няней, я бы, наверное, был лучше натренирован, чем сейчас.
Хотя мы находим французские уборные забавными, а порой и ужасными, французы, в свою очередь, считают tres bizarre122, что мы водим гостей с экскурсиями по нашим домам, демонстрируя им спальни и ванные комнаты как часть маршрута. И ведь, если задуматься, не странно ли на самом деле то, что мы показываем незнакомцам места, где занимаемся своими самыми интимными делами?
Французы оставляют эти комнаты неизменно скрытыми, безо всяких «Эй! Идите и посмотрите оставшуюся часть дома!», когда к ним кто-то приходит в гости. И это здорово, потому что никто не будет хвастаться своими плитками для вока за 6800 долларов или современными холодильниками для вина, наполненными калифорнийским шардоне. А может быть, я просто завидую, потому что у меня на кухне нечего продемонстрировать, кроме полупустой банки патоки и нескольких упаковок лукового супа.
Это, конечно, приятно, что можно не заправлять постель или не драить унитаз, когда ждешь гостей. К сожалению, у меня несколько друзей-американцев, которые имеют наглость пользоваться моим туалетом. Да и сам я, когда посещаю французов, хотя и знаю о негласном правиле, запрещающем пользоваться их туалетами, если не успел сделать свои дела где-нибудь по пути (на улице или в помещении), все равно изредка прошу разрешения воспользоваться уборной. И это не самая смущающая местных моя привычка.
MOLE AU CHOCOLAT
ШОКОЛАДНЫЙ МОЛЕ
НА 1 л
Помимо кажущегося бесконечным поиска воды, одно из наших прочих культурных различий — любовь американцев к мексиканской кухне. Аутентичные мексиканские продукты здесь не продаются. Так что я, как и другие американцы, привожу из поездок в Штаты сушеный перец чили, острые соусы и кукурузные тортильи. А потом готовлю сложные мексиканские блюда, чтобы впечатлить моих парижских друзей.
И как можно не любить моле? Здесь я представляю вам свой вариант, который нравится всем, где бы я его ни готовил. Парижане обожают все, что включает в себя шоколад, как, впрочем, и американцы.
Для тех, кто считает, что «если-оно-готовилось-менее-десяти-часов-это-не-моле», дайте мне поблажку, ведь в Париже невозможно найти все нужные ингредиенты. Я стараюсь изо всех сил с тем, что имею. Потому в рецепте на шестьдесят семь ингредиентов меньше, чем в нормальном, и не требуется особо много времени, чтобы собрать все воедино. Но на вкус моле как настоящий. Так что, если вы из полиции моле, спрячьте свои наручники.
10 сушеных перцев чили анчо или поблано
3/4 стакана (120 г) изюма
85 г горького шоколада, нарубить
11/4 стакана (310 мл) воды или куриного бульона
1 столовая ложка рапсового или другого рафинированного растительного масла
1 крупная луковица, очистить и нарубить
3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать
3 столовые ложки (35 г) семян кунжута (оставить немного для посыпки готовых блюд)
3/4 стакана (60 г) хлопьев миндаля, обжарить
3 помидора, очистить, удалить семена и нарубить (см. примечание) или 1 % стакана (375 мл) консервированных помидоров и сок от них
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/2 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки сухого орегано
1/2 чайной ложки молотого кумина
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1/2 чайной ложки молотого аниса
1 1/2 чайной ложки крупной соли
Свежемолотый черный перец
1/2—1 чайная ложка молотого перца чили, по желанию
1. Удалите у перцев плодоножки. Разрежьте их вдоль пополам и удалите большую часть семян. Поместите в кастрюлю из нержавеющей стали, залейте водой, положите сверху небольшую тарелку, чтобы перцы не всплывали, и варите 10 минут или до мягкости. Снимите с огня и остудите.
2. Соедините в блендере изюм и шоколад. Разогрейте воду или бульон и влейте в блендер. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад размягчился.
3. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло, пассеруйте лук до мягкости и прозрачности, примерно 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут, часто помешивая.
4. Слейте с перцев воду и добавьте их в блендер вместе с луком и чесноком, кунжутом, миндалем, помидорами и всеми специями (черного перца не жалейте). Пюрируйте до однородности. Попробуйте, и если не хватает соли или остроты, досолите и добавьте молотый перец чили.
ХРАНЕНИЕ: Моле можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до пяти дней. Также его можно заморозить в специальном контейнере для морозилки сроком до трех месяцев. Я рекомендую разделить соус пополам и половину заморозить, потому что по рецепту его получается довольно много.
ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы легко очистить свежие помидоры, сделайте снизу крестообразные надрезы и положите в кипяток примерно на 15 секунд. Слейте воду через дуршлаг и подержите под проточной холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Стяните кожицу, разрежьте поперек пополам и аккуратно выжмите жидкость с семенами.
MOLE AU POULET
КУРИЦА МОЛЕ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Кукуруза должна быть в початках — не те слишком мягкие консервированные зерна, которые добавляют повсеместно, от «Цезаря» до пиццы, — хотя здесь, в Париже, она встречается, к сожалению, нечасто. Я не мыслю лета без нее, и когда готовлю курицу моле своим французским друзьям, дополняю ее горкой тушеных свежих кукурузных зерен — менее «грязный» способ подать кукурузу, чем кружочки початков, а потому более привлекательный для новообращенных. Они удивляются, насколько это вкуснее, чем кукуруза из банок марки Geant Vertn5 — вот вам и еще один американец, обосновавшийся во Франции.
Слово saute во французском языке происходит от глагола sauter, или «прыгать», что связано с помешиванием продуктов в сковороде. В дополнение к кусочку сливочного масла и нарезанной кинзе я добавляю еще немного piment d’EspeletteXX(>, знаменитого баскского перца чили в порошке, чтобы поднять вкус кукурузы на новый уровень.
1 курица, разрезать на 8 частей, или 4 ножки и 4 бедрышка
1 столовая ложка крупной соли
2 лавровых листа
1/2 объема (около 2 стаканов, 500 мл) шоколадного моле (стр. 72)
жареный кунжут
1. Сложите куски курицы в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль и лавровый лист. Накройте и доведите до кипения; затем убавьте огонь и варите 20 минут. Выключите огонь и оставьте на 20 минут.
2. Переложите курицу на блюдо, сохранив бульон. Когда она немного остынет, удалите кожу.
3. Пока курица остывает, разогрейте духовку до 180 °C.
4. Выложите куски курицы на противень, достаточно большой, чтобы они все влезли в один слой, на малом расстоянии друг от друга или вплотную.
5. Разведите моле небольшим количеством бульона от варки курицы. Я обычно добавляю 1/2 стакана (125 мл), но в зависимости от консистенции вашего моле может понадобиться больше или меньше. Наилучшая консистенция — как жидкий шоколадный пудинг. (Если планируете на гарнир сварить рис, готовьте его в оставшемся бульоне — так намного вкуснее.)
6. Полейте куски курицы моле и запекайте от 30 до 40 минут, до готовности курицы.
7. Посыпьте сверху кунжутом и подавайте.
115 «Зеленый великан».
116 Эспелетского перца.
PALETTE DE PORC CARAMELISEE
КАРНИТАС
НА 8 ПОРЦИЙ
Первый раз, обедая в ресторане «Текс-мекс» в Париже, я изучил меню, удивившись, что в нем есть буррито. Помня о тех огромных «съедобных торпедах», к которым мы привыкли в Сан-Франциско, я спросил официантку, большие ли они. «О да, они огромные!» — ответила она, и ее глаза расширились, как будто она ничего более гигантского в жизни не видела.
«Супер!» — подумал я.
Когда она принесла мне буррито, в центре огромной тарелки лежал рулетик размером примерно с винную пробку. Я бы шесть таких съел. Итак, раз мексиканская кухня в Париже представлена не особенно хорошо, я люблю демонстрировать своим друзьям, насколько она может быть прекрасной, и карнитас — великолепный образец для ее представления. Ведь не имеет значения, откуда вы родом — все любят свинину с румяной корочкой.
2-21/2 кг свиной лопатки без кости, нарезать на куски по 13 см, срезать лишний жир
1 столовая ложка крупной морской соли
2 столовые ложки растительного масла
Вода
1 палочка корицы
1 чайная ложка молотого перца чили (лучше анчо)
2 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотого кумина
3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать
1. Натрите куски свинины со всех сторон солью.
2. Разогрейте духовку до 175 °C.
3. Разогрейте растительное масло в форме для запекания на плите. Выложите куски свинины в один слой и готовьте, пока снизу не образуется хорошая румяная корочка, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны. Если ваша форма недостаточно велика, готовьте свинину двумя партиями.
4. Когда подрумяните всю свинину, достаньте ее из формы и промокните жир с помощью бумажных полотенец. Влейте около 1 стакана воды и с помощью лопатки с прямым краем отскребите со дна все чудесные приставшие кусочки.