5. Готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет тающим и мягким, 2030 минут.
6. Пока тушится лук, запеките кедровые орешки в разогретой до 160 °C духовке в течение примерно 6 минут, часто проверяя и перемешивая, чтобы они не подгорели.
7. Когда лук будет готов, вмешайте уксус, вино, лавровый лист, изюм и кедровые орешки. Снимите с огня и дайте остыть.
8. В химически нейтральном контейнере или форме для запекания, достаточно большой, чтобы поместилась вся рыба, выкладывайте слоями сардины и лук, сверху должен быть толстый слой лука. Залейте маринадом, накройте и уберите в холодильник.
ПОДАЧА: Я подаю сардины с корзинкой плотного хлеба, такого как pain au levain (дрожжевой хлеб) или ржаной, а также с хорошим сливочным маслом. Мне нравится намазать ломтик хлеба маслом и выложить сверху сардину. Убедитесь, что вы не забыли маленькую мисочку с морской солью или fleur de sel174, чтобы посыпать рыбу сверху. Отличная закуска, которую можно приготовить заранее и подать с крупнолистовым салатом.
ХРАНЕНИЕ: Сардины в маринаде можно хранить в холодильнике до двух дней. Лучше подавать их комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ: Большинство торговцев рыбой продают сардины уже очищенными. Если не можете найти свежие сардины, используйте филе любой другой рыбы, не слишком мясистой, например, камбалы или морского окуня. Также вы можете заменить белый винный уксус красным. По каким-то непонятным причинам найти в Париже белый — весьма проблематично.
Французское «одеяло безопасности»
Какие слова вы хотели бы услышать в последнюю очередь, если вас пригласили на ужин? Как насчет: «У нас тут рыба вот-вот испортится. Так что на ужин будет рыба».
Общеизвестно, что французы любят свежие продукты, это особенно ярко проявляется на рынках, где местные выстраиваются в очереди (ну, иногда), чтобы выбрать все самое лучшее и наисвежайшее, привезенное только сегодня.
Но еще они известны и тем, что никогда ничего не выбрасывают. После того, как я пожил в Париже какое-то время и в моей уютной квартирке уже некуда было впихнуть даже лишний конверт, я поспрашивал знакомых, куда можно пожертвовать старые вещи типа одежды, которая уже не в моде, — или, скорее, в которую я уже больше не влезу. Мой вопрос встречали непонимающими взглядами. Мой друг Ромен назидательно сказал: «Non, Давиид», покачивая пальцем перед моим лицом, «Les Frangais ne jettent rien» («Французы ничего не выбрасывают»).
Вообще-то мне это близко, я тоже не люблю ничего выбрасывать. Как, например, идеальные дизайнерские брюки, которые я когда-то купил со скидкой в 60 процентов, и в те времена мне в них было очень комфортно. С тех пор, когда я собираюсь куда-то, иногда достаю их и примериваю. Хотя, похоже, и я, и моя талия существенно изменились за эти годы. Я убеждаю себя, что штаны-парашюты с таким количеством складок, что позавидует занавес любого бродвейского театра, вне всяких сомнений, снова станут модными, так что вешаю их обратно в шкаф еще на несколько лет, хотя места там уже катастрофически не хватает.
Пространства не хватает и во французских холодильниках, поэтому некоторые продукты хранятся совсем не должным образом. В гостях у французов я видел, как тушеная говядина или, что еще хуже, говяжий бульон держат просто на кухонном столе, а не в холодильнике, целую ночь. Иногда даже пару дней. (А ведь бульон — такая идеальная питательная среда для развития бактерий, что его в лабораториях и используют для этих целей.) Я провел неделю в отпуске с семьей, которая держала бульон в большой банке рядом с плитой. Одного за другим, их сваливал с ног le gastro™ — кроме меня, предусмотрительно отказывавшегося от предлагаемых мне всю неделю тарелок супа.
Тем не менее вокруг никто и не думает сопоставить проблемы со здоровьем и неправильное обращение с продуктами. К этому мне и моему пищеварительному тракту пришлось приспособиться.
Поработав на профессиональных кухнях, я знаю пару вещей об обработке продуктов и санитарии. Но я научился сохранять спокойствие и иначе воспринимать ситуацию, когда продавщица в charcuteriem сначала извлекает мокрую свиную вырезку из упаковки и по ее рукам стекают капли мясной жидкости, а потом теми же руками берет кусок отрезанного паштета, с которым я планировал сделать сэндвич на обед. «Может быть, алкоголь убьет патогены?» — с надеждой думаю я, наливая себе бокал вина, даже зная, что это неправда. Обычно я за обедом много не пью, но если и делаю это, то только прямо пропорционально гигиеническим условиям, свидетелем которых я был во время покупки продуктов, так что иногда просто выбора не остается.
Дома, с весьма ограниченным пространством, мне пришлось стать немного снисходительнее, чем нужно, в вопросах хранения пищи. Когда я разгружаю свою корзину для покупок, оцениваю каждый продукт и спрашиваю себя: «Это действительно нужно убрать в холодильник?»
«У Дейва» горчица, сыр и все маринованное, консервированное или confitdem относятся к категории «может быть», в то время как молоко, мясо и большинство charcuterie получают приоритетный доступ к моему холодильнику. Об овощах я сужу по принципу «в каждом конкретном случае»: если я не буду использовать их в течение следующих двадцати четырех — сорока восьми часов, они отправляются туда же. Крупногабаритные корнеплоды являются исключением: для них холодильник interdit113.
Мясо, свинину, курицу и свежую рыбу я, конечно, убираю в холодильник. Колбасы? Да — по отношению к свежим колбасам, не всегда — для saucisses seches114. Молоко и неферментированные молочные продукты я убираю в холод сразу по возвращении домой, так как не разделяю веру французов в то, что если продукт, например, пастеризован, его можно хранить открытым при комнатной температуре. Как по мне, так это прямой путь к проблемам. С другой стороны, любой, кто покупает пастеризованное молоко, заслуживает худшей участи.
К сожалению, в ситуации, когда вы гостите у кого-то дома весь уик-энд, вы ничего не можете поделать со всеми этими вещами. И рыба du jour115, вполне возможно, была таковой уже неделю назад. Это также означает, что у вас будет возможность хорошо познакомиться с другим еще менее «вкусным» предметом домашнего хозяйства: la serpilliere116.
Что такое la serpilliere, спросите вы? Даже если вы не бывали дома у французов, а просто ходили по улицам Парижа, вы наверняка сталкивались с этими сырыми скрученными тряпками на палках, которыми уборщики гонят по мостовой воду в нужном направлении. Я знаю, знаю. Кажется глупым и архаичным, что нация со скоростными, подобно ракете, поездами, первопроходцы в области сверхзвуковых самолетов, внедрившие эффективнейшую систему киберкоммуникаций все еще моют улицы грязными тряпками — и ими же возят по полу своих кухонь, храня их в укромных углах ванных комнат. 175176177178179180181
Французы любят эти противные и мокрые серые тряпки, они тащат их за собой, переходя из комнаты в комнату, как какое-то «одеяло безопасности». Вообще-то уже немало времени прошло с тех пор, когда Париж представлял собой большое грязное болото и требовалось контролировать и перенаправлять потоки воды. Спустя сотни лет, то есть сегодня, большая часть воды остается там, где ей и следует, — в Сене. И с последними инновациями, такими как занавески для душа, губки и удобные, автоматические или выкручивающиеся без помощи рук, швабры, казалось бы, нет необходимости возить по полам мокрыми тряпками. Но, видимо, есть.
Хотя я и полюбил душ, который французы предпочитают ванне, так и не смог понять, почему во многих домах и отелях в Европе в душе нет занавесок. Все, что требуется, чтобы весь пол, унитаз, туалетная бумага и туалетные принадлежности оказались залиты водой, это всего лишь наклониться за мылом и перенаправить таким образом струи из душа. Не знаю как вам, но лично мне подобное нужно в последнюю очередь — когда я с голой задницей выскакиваю из душа, становлюсь на карачки и начинаю протирать пол в ванной.
А поскольку держатель для лейки душа есть тоже не всегда, я так и не понимаю, куда ее положить, когда намыливаешься. Возможно, следует выключить воду, пока делаешь это, но в моем далеко не самым лучшим образом отрегулированном душе нужно ждать минимум пять минут, пока горячая вода доберется от нагревателя — который может вообще не включиться (по закону подлости это чаще случается зимой) — до лейки. Так что я дарю занавески для душа направо и налево. И знаете, рад, что делаю это. Какое чудесное чувство — выйти из душа на сухой пол и сразу начать вытираться полотенцем. Отличная идея! Буду всегда приносить их с собой в качестве подарка хозяевам, когда меня приглашают домой французы.
Полагаю, что отказ от занавесок в ванных комнатах подкрепляет fidelite1'1'1 французов к la serpilliere, что сродни слишком крупным французским идентификационным карточкам, которые всем предписано обязательно носить с собой, притом что они не влезают ни в один обычный кошелек. Мужчинам не остается другого выхода, как носить сумочки — похоже на постановление французского правительства о том, что все мужчины должны выглядеть как геи.
И когда я спросил своих французских друзей, где логика в отсутствии занавесок в ванной, они в ответ спросили, чем же мы подтираем воду в Америке.
«Шваброй. Красивой и удобной современной шваброй с длинной ручкой».