субботним вечером, или почему я не мог сказать «нет» паре шариков glace а la vanille206с тем самым gateau au chocolat noir207 после обеда…
Затем он спросил о том, как я питаюсь. Я сглотнул. Кроме некоторых редких вольностей, я питаюсь очень хорошо. Мне нравится хороший стейк в ресторане, но дома обычно готовлю более постное мясо, курицу или свинину. Не стану есть кальмаров ни за какие деньги, но стараюсь употреблять много свежих фруктов и овощей. После ужина и перед десертом обычно лакомлюсь сыром, но понемножку. (Упоминание о кружочках шоколада, которые весь день таскаю из своих запасов, я опустил.)
Выслушав меня, врач начал рассказывать об американцах, почему они все толстые: «Что-то не так в ваших генах, и потому вы все страдаете ожирением. Не совсем уверен в том, как это работает, но это точно есть в вашей природе. Вы, американцы, просто склонны к ожирению».
Даже несмотря на то, что свет в кабинете был приглушен, как ни парадоксально, но я мог видеть, что его обширная французская талия раза в три шире, чем моя американская. Тем не менее я просто кивнул в знак согласия, поблагодарив его за лекцию о пользе диеты и физических упражнений. Хотел бы я в ответ тоже дать ему несколько советов, но понял, что проще ритмично кивать в знак согласия и позволить французам, будь то врачи или нет, оставаться при своем мнении.
Здесь вообще много того, в чем нет смысла: официант, который говорит, что у них нет минеральной воды, когда бутылки с ней выстроились рядами за барной стойкой; кассир в банке, сообщающий, что сегодня у него нет сдачи; или почему в метро совершенно нормально засунуть палец себе в нос, но ненормально засунуть сэндвич себе в рот.
Я стараюсь не позволять этим парадоксам беспокоить меня, так же как я не хочу получать от кого-то советы касательно рациона питания или физических упражнений. Особенно от кого-то, чей размер одежды в два раза больше моего. Плюс меня беспокоит мое зрение. Но я как минимум уверен, что в Париже полно совершенно сказочных очков, если они мне вдруг понадобятся. Просто боюсь, что если я попробую снять деньги в моем банке, чтобы их купить, мне ответят, что сегодня у них нет наличных, а стресс, как всем известно, для сердца совсем не полезен.
TAPENADE AUX FIGUES ТАПЕНАДА
ИЗ ИНЖИРА И МАСЛИН
НА 6–8 ПОРЦИЙ
Принимать гостей в Париже — дело нелегкое. Правила этикета диктуют, что гости должны приходить минут на двадцать позже назначенного времени, давая тем самым хозяину успеть сделать все последние приготовления, но у меня есть пара-тройка друзей, которые опаздывают на час и даже более. Это заставляет людей нервничать, поскольку трудно решить, как совместить пришедших вовремя и опоздавших.
Чтобы справиться с этой ситуацией, парижане придумали 1’heure de 1’apérd20^, то есть час между тем временем, к которому вас попросили явиться, и тем, когда вы действительно пришли. И в этот промежуток времени хозяева предлагают гостям закуски с аперитивами, которые в таких случаях более популярны, чем коктейли. К счастью, любые дипы и спреды можно сделать заранее, чтобы хозяева могли насладиться напитками вместе с гостями.
Одной из первых вещей, о появлении которых я мечтал на своей парижской кухне, была массивная прованская мраморная ступка с пестиком. Ее используешь много-много лет, и с нею ничего не делается. Кажется, я не единственный ее хотел: искал по всему Парижу, и могу сказать, что если вам посчастливилось найти ее, стоить она будет сотни евро. Удрученный этим обстоятельством, я отложил покупку на несколько месяцев, пока не нашел недорогую ступку с пестиком в Тринадцатом округе, в Чайна-тауне, за сумму менее пятидесяти евро. Супер, только вот тащить ее пришлось домой на метро в час пик.
Я использую в рецепте темные маслины каламата или маслины из Ньона, их мне поставляет мой приятель Жак, которого вы можете отыскать на рынке Ришар Ленуар, где у него торговая точка под названием Le Soleil ProvengaP®5. Он продает только наилучшие оливки и маслины, которые я когда-либо пробовал за пределами самого Прованса.
Мой любимый рецепт — это тапенада из инжира и маслин от Кэрри Браун из Jimtown Store208209210211 в Хилдсбурге, Калифорния. В ее рецепте используется сушеный инжир, тапенада содержит меньше семян и не слишком соленая. Мне нравится подавать тапенаду с чипсами питы — смазанными пряным оливковым маслом и запеченными до хруста кусочками лепешек (стр. 147). Ледяное розовое вино или vin d’orange201 — также прекрасное дополнение.
1/2 стакана (85 г) сушеного темного инжира, удалить жесткие части и разрезать на четвертинки
1 стакан (250 мл) воды
1 стакан (170 г) маслин, промыть и удалить косточки
1 зубчик чеснока, очистить
2 чайные ложки каперсов, промыть и обсушить
2 филе анчоусов (см. Примечание)
2 чайные ложки зернистой горчицы
1 чайная ложка свежего розмарина или тимьяна, мелко нарубить
1 1/2 столовой ложки лимонного сока
1/4 стакана (60 мл) оливкового масла extra virgin
Крупная соль и свежемолотый черный перец
1. В маленьком сотейнике варите инжир в воде, неплотно прикрыв крышкой, 10–20 минут, до полной мягкости. Слейте воду.
2. Если используете ступку и пестик, разотрите маслины с чесноком, каперсами, анчоусами, горчицей и розмарином. (Обычно я нарезаю маслины, чтобы проще было их растереть.) Добавьте инжир, разотрите, добавив лимонный сок и оливковое масло. Посолите и поперчите.
3. Если используете кухонный комбайн, измельчите в пульсирующем режиме маслины, инжир, чеснок, каперсы, анчоусы, горчицу, розмарин и лимонный сок до образования густой пасты. В пульсирующем режиме влейте оливковое масло, чтобы получилась не вполне однородная масса. Не измельчайте слишком долго, пусть тапенада сохранит немного текстуры. Посолите и поперчите по вкусу.
ПОДАЧА: Подавайте с запеченными чипсами из питы (см. следующий рецепт) или крекерами, или смажьте тапенадой куриные грудки, приготовленные на гриле, или стейки из тунца для основного блюда.
ХРАНЕНИЕ: Тапенаду из инжира и маслин можно хранить в холодильнике до двух недель. Вкус даже улучшится, если дать ей настояться минимум сутки до подачи.
ПРИМЕЧАНИЕ: Если вам кажется, что вы не любите анчоусы, в следующий раз, когда будете во Франции, попробуйте те, что из Кольюра, городка на побережье Средиземного моря, заслуженно известного своими анчоусами. Но и у себя дома поищите хорошего поставщика анчоусов; в масле или соленые — для рецепта подойдут и те и другие. Если используете соленые анчоусы, замочите их в теплой воде примерно на десять минут, затем хорошо промойте, удаляя все видимые косточки. Если я вас так и не убедил, просто исключите их из рецепта.
PAIN LIBANAIS GRILLE
ЧИПСЫ ИЗ ПИТЫ
НА 2 КРУГЛЫЕ ПИТЫ
На всех арабских рынках Парижа продаются лепешки-питы, которые иначе называют pain libanais — ливанский хлеб. Они немного тоньше, чем те, что можно найти в Штатах, более нежные, и из них легко сделать отличную закуску, если нарезать треугольниками, запечь в духовке и подать с самыми различными дипами и спредами. Неважно, какой толщины пита там, где вы ее найдете, принципиально лишь, чтобы вы запекли треугольники до золотистого цвета и хруста, ведь никому не нравятся мягкие чипсы.
Используйте обычные пшеничные или цельнозерновые питы и добавляйте в масло любые травы на свой вкус. Мелко нарубленный тимьян (свежий или сушеный), орегано, щедрая щепотка молотого острого перца или немного заатара — ближневосточной смеси сухих трав, 95
кунжута и соли, которую часто продают на арабских рынках — все это превосходные дополнения.
Цельнозерновые или пшеничные круглые питы
Оливковое масло
Крупная соль
1. Разогрейте духовку до 190 °C.
2. Щедро смажьте питы оливковым маслом с обеих сторон, но не настолько, чтобы масло капало с них. Вам понадобится примерно 1 столовая ложка масла на каждую питу.
3. Разрежьте лепешки на шесть или восемь равных треугольников, в зависимости от их размера или размера желаемых чипсов. Выложите их в один слой на противень, посыпьте солью и запекайте 8-10 минут, повернув противень в середине процесса, до золотистого цвета и хруста. Если питы были толстыми, можете перевернуть треугольники, чтобы добиться хрустящей текстуры с обеих сторон.
4. Перед подачей остудите. Чипсы из питы можно сделать за день-два до подачи и хранить их в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре.
Les Bousculeurs
Так как меня постоянно спрашивают, я должен ответить всем и каждому, что не знаю, сколько проживу в Париже. Я уже много лет назад выбросил свой билет, купленный туда и обратно, и до тех пор, пока у меня хватает мужества проходить через ежегодную унизительную процедуру, известную как «слушания по визе», я буду оставаться здесь как можно дольше.
Но если вы действительно хотите знать, есть кое-что, заставляющее меня задумываться об отъезде. Именно это мешает мне заниматься всеми теми чудесными вещами в Париже, которыми бы я хотел. А иногда я провожу целые дни в своей квартире совершенно один, боясь выйти из-за этого. Если мне требуется выйти, я быстро делаю то, что следует, и быстренько возвращаюсь домой.
Что же заставляет меня часто жалеть о том, что я выбросил неиспользованный билет обратно? туда и обратно? Это les bousculeurs.
Париж — город bousculeurs, этот термин мало кто признает, и я думал, что сам его придумал, пока не нашел глагол в своем dictionnaire frangais