220.
Теперь я никогда, никогда не даю задний ход ни перед кем. Никогда. Вы не добьетесь здесь и крупицы уважения, если не примете такой стиль поведения. Приезжая в Штаты, я несколько раз оказывался в ситуациях, когда люди за рулем не понимали, почему я им не уступаю дорогу. И мне приходилось извиняться и включать задний ход. Для безопасности — прежде всего моей — я рад, что не забыл полностью, как это делается. Не уверен, что моя страховка за границей покрывает сломанный нос. И не очень-то горю желанием узнать.
SALADE DE TOMATES AU PAIN AU LEVAIN
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ХЛЕБОМ
НА 8 ПОРЦИЙ
Одна из главных причин, почему я живу в Париже, это то, что я могу в любое время наведаться в Poilane221. Среди прочих булочных Парижа Poilane, без сомнений, самая известная, и если я спешу по тротуарам Левого берега Сены, моя цель — кусок знаменитого на весь мир pain au levain2ls, отрезанный от огромного круглого хлеба с фирменной наклонной P на корочке.
Так как я уже давно там завсегдатай, меня часто приглашают спуститься вниз и посмотреть на дровяные печи в действии. Прежде чем я спущусь, продавщица всегда что-то кричит вниз пекарям. Годами я не мог разобрать, что именно. Но однажды, преодолев каменные ступени вниз быстрее обычного, я застал полуодетого юношу, на котором были только хлопчатобумажные шорты, натягивающего через голову футболку. Тогда-то я и понял, что она кричит «Habillez-vous!» («Оденьтесь!»).
Если вас когда-нибудь пригласят вниз, постарайтесь спуститься и подняться обратно как можно скорее. Гигантские хлебы в печи на вид очень впечатляют, но не забывайте, что это вам не аттракцион.
4 стакана (около 750 г) крупных кусочков дрожжевого хлеба
1 чайная ложка дижонской горчицы
11/4 чайной ложки крупной соли + больше по вкусу
Свежемолотый черный перец
2-3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарубить
6 столовых ложек (90 мл) красного винного уксуса + больше по вкусу
2/3 стакана (160 мл) оливкового масла extra virgin + больше по вкусу
8 средних помидоров (около 750 г)
1 крупный огурец, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена
3/4 стакана (150 г) маслин без косточек (лучше всего каламата)
1 красная луковица, очистить и нарезать кубиками
1 стакан (80 г) утрамбованных, крупно нарезанных листьев базилика, мяты и петрушки 250 г сыра фета
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите кусочки хлеба на противень и запекайте до золотистого цвета, примерно 15 минут, один или два раза перемешав для равномерности. Остудите.
2. В большой миске взбейте горчицу, соль и перец по вкусу, чеснок, уксус и оливковое масло.
3. Удалите у помидоров жесткую сердцевинку, разрежьте пополам и удалите жидкость с семенами. Нарежьте кусочками примерно по 3 см. Нарежьте огурец кружочками по 2 см.
4. Выложите кусочки помидоров и огурца в миску с заправкой. Добавьте маслины, лук и зелень, хорошо перемешайте. Попробуйте и добавьте по желанию больше соли, масла или уксуса. (Мне лично нравится, когда у салата выраженный вкус уксуса.)
5. Поверх салата раскрошите фету крупными кусочками и слегка перемешайте. Перед подачей дайте настояться 1–2 часа, посыпьте кусочками запеченного хлеба.
ПОДАЧА: Некоторым нравится, когда салаты с хлебом подаются сразу после приготовления, а кто-то предпочитает, чтобы хлеб какое-то время пропитался. В любом случае лучше всего подать его в день приготовления, не хранить.
MACARONS AU CHOCOLAT
ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН
НА 15 ШТУК
Если вы достаточно взрослые, возможно, помните телевизионную рекламу, где двое врезались друг в друга. Один ел шоколад, а другой — арахисовую пасту. И вдруг они понимают, что смешали два вкуса, а в результате получился один прекрасный шоколадный батончик.
Поскольку лишь немногие парижане любят арахисовую пасту, я не уверен, что печенье с нею имело бы здесь оглушительный успех. Зато все они точно любят печенье на основе темного шоколада.
Любой, кто ищет шоколад в Париже, в конце концов совершает паломничество в Laduree, всемирно известный чайный салон недалеко от площади Мадлен. Проникнув в переполненное помещение, вы найдете внутри всех — от туристов до пресыщенных парижан, пришедших узнать, какие новые вкусы предлагаются в этом месяце. Когда-нибудь я хотел бы, чтобы это было сочетание шоколада с арахисовой пастой, но понимаю, что скорее всего мое желание так и останется мечтой. Тем не менее я всегда покидаю это заведение с небольшой коробочкой chocolat amer222, самых темных из их знаменитых шоколадных macarons.
Немногие знают, что этот шикарный salon de the223 стал первым публичным заведением в Париже, где женщины могли встречаться с подругами без сопровождения мужчин и их при этом не посчитали бы «дешевками» или «пропащими». В наши дни если и есть в этом заведении что-то «пропащее» или скорее «пропадающее», так это macarons, выстроившиеся в ряды по вкусу и цвету и разлетающиеся в глянцевых коробочках сразу же, как только продавцы их упакуют.
Печенье
1 стакан (100 г) сахарной пудры
1/2 стакана молотого миндаля (около 55 г хлопьев бланшированного миндаля, см. Примечание)
3 столовые ложки (25 г) несладкого какао-порошка
2 крупных яичных белка комнатной температуры
5 столовых ложек гранулированного сахара
Шоколадная начинка
1/2 стакана (125 мл) жирных сливок
2 чайные ложки светлого кукурузного сиропа
120 г горько-сладкого или полусладкого шоколада, мелко нарезать
1 столовая ложка (15 г) сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
1. Разогрейте духовку до 190 °C. Выстелите два противня пергаментом и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 2 см.
2. Для печенья в кухонном комбайне измельчите сахарную пудру, миндаль и какао-порошок, чтобы не осталось комочков, а смесь приобрела текстуру тонкого порошка.
3. В чаше стационарного миксера или вручную взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно введите сахар и взбейте до плотных пиков, около 2 минут.
4. Аккуратно вмешайте сухие ингредиенты во взбитые белки двумя или тремя порциями с помощью силиконовой лопатки. Когда смесь станет однородной и в ней не будет видно белых полос меренги, перестаньте вымешивать и переложите тесто в кондитерский мешок.
5. Отсадите тесто на подготовленные противни в виде кружочков диаметром 3 см (около 1 столовой ложки теста на каждый) на расстоянии друг от друга также около 3 см. С силой несколько раз постучите противнем по столу, чтобы печенье слегка расплющилось, затем выпекайте 15–18 минут, до легкого затвердения. Полностью остудите.
6. Для шоколадной начинки в маленькой кастрюле прогрейте сливки и сироп до момента, когда смесь начнет закипать по краям. Снимите с огня и добавьте шоколад. Оставьте на 1 минуту, затем перемешайте до однородности. Вмешайте масло. Перед использованием остудите до комнатной температуры.
7. Соберите макарон. Смажьте нижнюю (плоскую) часть одного печенья шоколадной начинкой и склейте со вторым печеньем. Мне нравится, когда начинки очень много, но если вы не будете добавлять ее слишком щедро, у вас часть останется.
ПОДАЧА: Чтобы вкусы полностью раскрылись, оставьте готовое печенье с начинкой в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре минимум на день.
ХРАНЕНИЕ: Храните в плотно закрытом сухом контейнере до пяти дней или заморозьте. Замороженные макарон размораживайте, не открывая контейнер, чтобы они не промокли от конденсации влаги.
ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда молотый миндаль довольно твердый, так что я рекомендую измельчить его в порошок, причем как можно тоньше.
Ne Touchez Pas!
Все в Париже служит определенной цели. Даже если я пока и не выяснил, какой именно. Каждая церковь, бульвар, фонарный столб, памятник, универмаг, мост, кондитерская, скамейка в парке, столик рядом с кафе, канализационный люк, больница или урна — все в городе размещено в нужном месте, и это место найдено в результате тщательного обдумывания. Команда из тридцати человек под покровом темноты каждую ночь обходит памятники Парижа и регулирует их эффектную подсветку, чтобы она была более яркой или приглушенной и верно направленной.
Лаймово-зеленые метлы, которыми убирают улицы, явно были выбраны из-за того, что они стильные, а не из-за своей эффективности. И вы не увидите здесь неряшливых и поедающих пончики копов: у всех нарядная и сидящая точно по фигуре униформа. Я даже немного смущаюсь, когда вижу их; никогда не думал, что буду проходить рядом с полицейским с гораздо лучшим чувством стиля, чем у меня.
И, конечно, еда в Париже тоже потрясающая. Витрины кондитерских наполнены рядами пухленьких булочек бриошь, аккуратными кубиками pates de fruits224, обвалянными в сахаре, рядами и рядами шоколадных конфет с самыми разнообразными начинками, от нежного ganache225226 до взбитого mousse au caramel225. Уличные рынки соблазняют живописными горками покрытого каплями влаги винограда, роскошной рубиново-красной клубники и мясистой вишни с ярко-зелеными листочками. Все эти фрукты просто молят о том, чтобы вы взяли их домой. А как насчет терриконов спелых абрикосов, прямиком из Прованса, чья солнечно-оранжевая кожица обещает сладкую и сочную мякоть, скрытую внутри? Или эти крошечные mirabelles227