1. Насыпьте сахар ровным слоем на дно большой чугунной кастрюли или металлической с толстым дном объемом минимум 6 л. Поместите на средний огонь и прогревайте, не помешивая, пока сахар по краям не начнет плавиться.
2. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой начните помешивать, очень осторожно, от краев к центру, чтобы весь сахар плавился равномерно. Сахар может выглядеть неоднородным, но по мере прогревания он потемнеет и станет прозрачным.
3. Варите карамель до темно-коричневого цвета и появления дымка. (Если в карамели будут крупные кусочки, не беспокойтесь о них.) Чем темнее вам удастся сделать карамель (но не сжечь ее), тем вкуснее в итоге получится соус. Карамель готова, когда она приобрела цвет старой медной монеты, а запах у нее чуточку дымный.
4. Снимите с огня и быстро вмешайте примерно четверть объема сливок. Смесь будет сильно пузыриться, так что, возможно, есть смысл надеть кухонную рукавицу на ту руку, которой вы будете ее перемешивать. Постепенно, энергично вымешивая, влейте оставшиеся сливки. Вмешайте сливочное масло и соль. Подавайте соус теплым. Если хотите, чтобы соус был пожиже или не таким насыщенным по вкусу, разбавьте его % стакана (60 мл) воды.
ХРАНЕНИЕ: Соус может храниться в холодильнике до одного месяца. Перед подачей погрейте его в маленькой кастрюльке на слабом огне или в микроволновке.
Если проснешься с ним, попроси его приготовить Cafe au Lait
Почти невозможно найти в Париже чашку кофе сносного качества — кофе здесь один из самых худших из всех, что я пробовал.
Прежде чем франкофилы начнут вопить о том, какой ужасный американский кофе, я соглашусь с ними. В Америке масса плохого кофе. Разница в возможности все-таки отыскать чашечку хорошего кофе в Штатах.
Кроме того, у североамериканцев есть оправдание: мы не граничим с Италией, волшебной страной кофе, где каждый крошечный его глоток — целая симфония вкуса. С момента, когда бариста ставит маленькую чашечку под краник, и до момента, когда я выпиваю последнюю каплю густого, похожего консистенцией на сироп, эспрессо, вытекающего из крошечной чашечки, мое сознание не может сосредоточиться ни на чем другом, кроме этой порции мастерски сваренного кофе. Ах, il espresso perfetto293.
В стране, где делается такой акцент на изысканной кухне, чьи продукты и блюда ценятся не только французами, но и во всем мире, факт, что кофе может быть настолько омерзительным, что рассерженная Софи Бризар, пишущая о еде, назвала парижский кофе «ослиной мочой», — ошеломляет. Единственный хороший кофе в Париже там, где его варят итальянцы. Подать плохой кофе для них было бы оскорблением всей их культуры. Когда я спросил женщину — сотрудницу офиса итальянского туризма, как она может существовать в Париже с его ужасным кофе, она взглянула на меня, как будто ее тошнит от одного упоминания о нем, и ответила: «Во Франции я не пью кофе, я пью здесь только чай».
* * *
В поисках хоть какого-нибудь этому объяснения я провел определенное исследование. И выяснил, что многие кафе вынуждены покупать кофе в зернах у одного и того же поставщика, которого они называют «мафией из Оверни». Раз так, предлагаю им лучше сотрудничать с итальянской мафией. Уверен, она сможет позаботиться, чтобы кофе в кафе был наилучшего качества.
Говоря о кофе в зернах, я ни на минуту не считаю, что кофе с этикеткой pur Arabica2*1, считающийся самым лучшим, на самом деле им является. Если то, что они варят, на самом деле арабика, то я — Морис Шевалье, а дама, работающая охранником в нашем здании, та, что с усами, — Катрин Денёв.
Существует термин «французская обжарка», означающий, что зерна сожгли почти до неузнаваемости. Такой метод был придуман для того, чтобы замаскировать ужасный вкус кофейных зерен низкого качества. Зная это, я избегаю всего, на чем есть пометка «французская обжарка».
Я устроил онлайн-интервью с одним официантом в кафе, который рассказал, что если никто не видит, они часто используют кофейную гущу повторно. Если бы кто-то совершил подобное в Италии, им бы точно вплотную занялась мафия. Я пью свой кофе за стойкой не потому, что экономлю (хотя так он действительно стоит дешевле), а из-за своей недоверчивости. Я слежу за барменом, как ястреб, и хотя никогда не видел, чтобы кофейную гущу заваривали повторно, ни разу не наблюдал и как моют рожок, доставая его из машины, а ведь это должны делать после каждой чашки. Исходя из вкуса напитка, я сомневаюсь, что они хоть раз в месяц моют рожки.
Большинство парижских бариста считают, что темпер294295296297 нужен исключительно для красоты, потому что практически его не используют. Каждый раз, когда они засыпают кофе в фильтр и суют рожок в машину, мне хочется перепрыгнуть через стойку, размахивая руками, «Стоп! Стоп! Сначала спрессуйте кофе! Давление силой в 13 килограммов! Вот для чего нужна та маленькая металлическая штучка!»
Но я молчу, бросаю кубик сахара в мутный черный осадок и отпиваю глоток с гримасой, означающей, что ослиная моча, пожалуй, даже улучшила бы вкус напитка. И если вы задумывались, о чем размышляют все те посетители парижских кафе с рассеянным взглядом, то, возможно, именно об этом.
* * *
Разочарованный, я приобрел громоздкую итальянскую эспрессо-машину и вступил в ряды учеников итальянской эспрессо-школы Universita del Caffe29 в Illy Caffe2910. Там я изучил все тонкости варки идеального эспрессо: как размалывать зерна в тонкий порошок, наполнять рожок правильным количеством молотого кофе, прессовать его с верным усилием. Каждая порция напитка, выходящая из машины, была шоколадно-коричневой манной небесной. Это было так здорово, что я по ночам не мог уснуть, перебирая в памяти все, чему научился за день. (Или, скорее, виной тому были девять или десять чашечек эспрессо, выпитые на ночь глядя.) Я привез домой целый чемодан, набитый кофе, и теперь каждый раз, отправляясь в Италию, беру с собой пустой, чтобы снова заполнить мою кладовую.
Тем не менее мне было трудно продолжать свое погружение в мир кофе, вернувшись во Францию. Вооружившись новоприобретенными знаниями — и профессиональной эспрессо-машиной на своей кухне, — я отправился в Двадцатый округ, в имеющий высокую репутацию Brülerie298 Jordain. (Отправился туда не без энтузиазма, потому что он находился рядом с Boulangerie 140, из дровяной печи которой выходят одни из самых лучших хлебов и булок в Париже.)
Я поделился с владельцем, который сам занимался обжаркой кофе, своим бедственным положением. «Мне нужен кофе, обжаренный и смолотый для эспрессо. У меня новая профессиональная итальянская кофемашина, и я хотел бы варить такой же вкусный кофе, как в Италии».
Владелец магазина, считающийся одним из лучших в своем деле в Париже, наморщил нос и ответил (Предупреждение. Если вы итальянец, не читайте окончание этого предложения!) — «А почему вы хотите, чтобы вкус вашего кофе был как у итальянского?»
Видит бог, во мне ни капли итальянской крови, но я оскорбился. Представьте эксперта по шоколаду, который презрительно фыркает: «Почему вы хотите, чтобы ваш шоколад по вкусу был как парижский?»
В общем, с тех пор я использую кофе, импортированный из Италии, насколько это возможно, завариваю и пью его дома, потому что не думаю, что многие парижские бармены или официанты любезно посмотрели бы на меня, если бы я принес с собой термос и стал наливать себе нормальный напиток.
Но, предположим, что у вас нет кофеварки и вы не хотите навлечь на себя гнев раздраженного официанта. Как же именно нужно заказывать кофе в Париже? Если вы просто скажете: «Кофе, пожалуйста», официант принесет вам небольшую чашку express. И не поправляйте меня. Во Франции в названии есть буква «х». Знаю, знаю. Они даже скопировать слово правильно не в состоянии.
Обычно официант ставит перед вами чашку коричневого осадка и тут же исчезает, что оставляет большинство посетителей в легком недоумении. Затем минут десять вы пытаетесь привлечь его внимание, чтобы попросить молоко. Никак не мог понять, почему они автоматически не приносят молоко, когда это произошло первые несколько раз, но через какое-то время осознал, что таково правило. Я имею в виду, вы же не сказали, что вам нужно молоко к вашему кофе, так почему вы его ждете? Никто не будет сохранять в уме личные предпочтения каждого посетителя, чтобы приносить ему правильный, по его мнению, вариант кофе.
Прозорливые умы быстро это понимают, и потому, желая получить большую чашку кофе с молоком, можно было бы заказать cafe au lait, что буквально и переводится как «кофе с молоком». Но кстати, чтоб вы знали: cafe au lait подают только на завтрак и только дома, чтобы выпить его с тем, с кем провели ночь. В заведениях cafe au lait не подают, за исключением модных кафе во французском стиле в Нью-Йорке и Беркли.
Простой и добрый cafe au lait — это большая порция дымящегося горячего кофе с теплым молоком, и подавать ее следует не в чашке, а в кружке. Официанты, особенно в туристических местах, привыкли получать заказы на cafe au lait, но вы же не хотите увидеть эти взлетевшие вверх в недоумении брови, не правда ли?
То, что вы действительно должны попросить у официанта, это cafe creme. Конечно, если вы не проснулись рядом с ним, что вполне вероятно, учитывая их репутацию. В случае, если это произойдет, я плохой советчик, потому что у меня нет подобных навыков, в отличие от навыков приготовления кофе. Но, поговаривают, у французов первый из навыков отточен до мастерства.
CAFE FRANQAIS