Если вы решили все-таки пить кофе в кафе, а не дома у незнакомца, я рад вам помочь.
CAFÉ EXPRESS Иногда его называют café noir, café nature или café normal. Маленькая порция кофе в стиле эспрессо. (Назвать его «эспрессо» значит неминуемо навлечь на себя гнев итальянцев.) Если вы просто скажете, что хотите «café», это то, что вы получите. Всегда.
CAFÉ SERRÉ «Плотный» café express, более концентрированный, так как варится с меньшим количеством воды.
CAFÉ ALLONGÉ В процессе приготовления café express через фильтр пропускается больше воды. Если вы находитесь в кафе и хотите задержаться подольше, закажите именно его.
CAFÉ LÉGER Café express, в который долили воды уже после варки. Не рекомендуется. Совсем.
CAFÉ NOISETTE Café express с небольшой порцией молочной пены, плавающей сверху. Рекомендуется, если вам в принципе не нравится парижский кофе. De rigueur299300 к заказу в заведениях на l’autoroute29 или в поездах, где любая еда, не исключая кофе, изменит убеждение каждого в том, что все во Франции необычайно вкусно.
CAFÉ DÉCAFÉINÉ Когда-то давным-давно заказывать что-нибудь без кофеина значило предоставить официантам садистское удовольствие смотреть на вас как на неполноценного американца. Теперь они сами его заказывают, но произносят сокращенно: «un déca».
Любой кофе можно заказать без кофеина, просто добавив «déca» в конце вашего заказа. Но если ваш официант недовольно фыркает, когда слышит это, готовьтесь к более долгому ожиданию своего напитка.
CAFÉ AMÉRICAIN Кофе в американском стиле, который иногда называют café filtre, его могут как варить, так и готовить путем фильтрования. Внимание: иногда под этим названием вы получите всего просто разбавленный водой café express. Обычно подается на завтрак как в гостиницах, так и дома.
CAFÉ SOLUBLE или CAFÉ INSTANTANÉ. Растворимый кофе. Избегайте любой ценой.
CAFÉ AU LAIT CAFÉ EXPRESS, или крепко сваренный кофе, разбавленный теплым молоком. Подается в кружке, только дома, на завтрак. Или в модных «бистро» в Америке за $6,50.
CAFÉ CREME CAFÉ EXPRESS, который подается с чашкой теплого (обычно стерилизованного) молока. Порция может быть normal или petit, во втором случае можно заказывать просто «un petit creme».
CAPPUCINO CAFÉ EXPRESS с большим количеством взбитой молочной пены сверху. В некоторых кафе его вам подадут в стеклянной чашке, посыпав сверху артистически коричневой пылью, и за это, конечно, вы должны будете доплатить. Мой вам совет: если действительно хотите капучино, отправляйтесь в Италию.
CAFÉ VIENNOIS Кофе по-венски, со взбитыми сливками, — напиток, который обычно подают в магазинах мороженого или чайных салонах, хотя некоторые кафе тоже могут взбить сливки для вас. (Правда, маловероятно, что захотят это сделать.) Если вы найдете данный вид кофе в правильном месте, попробуйте сначала взбитые сливки отдельно; они во Франции настолько хороши, что, возможно, вы и кофе не захотите, чтобы не испортить божественный вкус.
CAFE FRAPPE, или CAFE GLACE Соблюдайте осторожность: так как данный вид кофе не является частью французской культуры, это всего лишь французская интерпретация «холодного кофе», приторно-сладкая, в виде несоразмерной порции с одним-единственным плавающим сверху кубиком льда. Он неизменно будет слишком дорогим для того, что вы получите. Но зато вам достанется прикольная коктейльная палочка для размешивания, чего уж там.
Еще пара советов: после еды подумайте о кофе как о точке, знаке, отмечающем окончание приема пищи, а не как о приглашении наесться до отвала. Cafe creme никогда не подается после обеда или ужина, хотя и считается послеполуденным напитком, так как хорошо насыщает. Кофе пьют только после еды, никогда во время, и только после десерта. Вам его никогда не подадут вместе с какой-либо едой, так как это не считается correct301. Вы ведь всегда хотите все делать правильно, не так ли?
Наконец, если вы любитель кофе и приезжаете в Париж, всегда есть чай — напиток, который я никогда не понимал, пока не переехал сюда. Теперь я пью его больше, чем когда-либо. Кто бы мог подумать, что жизнь в Париже на самом деле сделает меня похожим на итальянца?
SHAKERATO
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
НА 2 ПОРЦИИ
Вы, возможно, считаете, что если люди работают с кофе весь день, они от него устают. Но кофейня для персонала Illy в Триесте, наверное, самое переполненное людьми место во всем городе. У женщины за стойкой нет ни пирсинга в носу, ни татуировок, она больше похожа на чью-то типичную итальянскую бабушку.
Но боже, как же она готовит кофе! Когда подошла моя очередь и она спросила, что я хотел бы, в списке меню мое внимание привлекло слово shakerato302. Именно название повлияло на мой выбор — оно звучало многообещающе, потому что кто же устоит перед хорошо взбитым кофейным напитком.
В своей версии я добавил ликер для придания shakerato особенного вкуса, тем более что я видел, как это делают в нескольких кафе в Триесте. Французы любят ликер «Бейлис», название которого они произносят как «бей-лейз», но вы можете поэкспериментировать и с другими ликерами. Если не хотите добавлять ликер совсем, замените его щедрой порцией шоколадного сиропа.
2 средних шарика ванильного или кофейного мороженого, слегка размягчить
2-3 маленькие чашечки крепкого кофе эспрессо, остудить
1/2 стакана (125 мл) ликера «Бейлис»
Несколько кубиков льда
Несладкий какао-порошок или тертый шоколад
1. В коктейльном шейкере или блендере соедините мороженое, эспрессо, ликер и лед.
2. Хорошенько взбейте, чтобы мороженое растаяло, а смесь стала однородной.
3. Разлейте в невысокие стаканы-тумблеры и посыпьте сверху какао-порошком. Если взбивали коктейль в блендере, в нем могут быть нежелательные кусочки льда — в таком случае просто процедите напиток.
TARTE TATIN, POUR LE REGIME
ТАРТ-ТАТЕН С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ (С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА)
НА 8 ПОРЦИЙ
Многие француженки — и французы — одержимы le regime, то есть своей диетой. Хотя традиционно здесь встречается намного меньше полных людей, чем где бы то ни было еще, ситуация меняется. Газета Le Figaro опубликовала данные о том, что за последние тридцать лет среднестатистический француз набрал 5,35 кг. (К счастью, сюда не вошла статистика по набору веса американцами, переехавшими во Францию.) И хотя в целом французы, в отличие от нас, не слишком беспокоятся о том, что едят, довольно много парижан с готовностью подтвердят, что хотели бы скинуть несколько килограммов.
Перед вами моя «диетическая» версия классического тарт-татена, открытого сладкого пирога с карамелизированными яблоками на очень тонком слоеном тесте. Так как я беру очень вкусные яблоки, все, что требуется, это дополнить их небольшим количеством сливочного масла, придающего насыщенный вкус.
Возможно, прозвучит безнадежно по-американски, но лучшим дополнением для тарт-татена станет чашечка обжигающего эспрессо, и дома я наслаждаюсь ими всегда вместе. Но если вы окажетесь в Париже и закажете их вместе, будьте готовы к изумленному взгляду и не говорите, что я вас не предупреждал.
Тесто
3/4 стакана (110 г) пшеничной муки
1/4 чайной ложки соли
1 1/2 чайной ложки сахара
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла, нарезать кубиками по 2 см и охладить
3 столовые ложки (45 мл) ледяной воды
Яблоки
8 плотных твердых кислых яблок
Сок 1/2 лимона
1 столовая ложка (15 г) сливочного масла
1/2 стакана (120 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара
1. Сделайте тесто. Соедините в кухонном комбайне или стационарном миксере муку, соль и сахар. Добавьте масло и вымешивайте, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Вмешайте воду, чтобы получилось тесто. Скатайте в шар, расплющите в диск, заверните в пищевую пленку. (Тесто можно сделать до 3 дней заранее.)
2. Разрежьте яблоки на 4 части, очистите от кожицы и сердцевины. В большой миске перемешайте с лимонным соком.
3. Растопите сливочное масло в чугунной сковороде диаметром 25 см. Всыпьте коричневый сахар, перемешайте и снимите с огня.
4. Выложите четвертинки яблок круглой стороной вниз, а тем местом, откуда была вырезана сердцевина, вверх. Яблоки должны лежать плотно друг к другу, концентрическими кругами. Впихните их все. Может казаться, что яблок слишком много, но это нормально, они уменьшатся в объеме при выпечке, так что не переживайте.
5. Готовьте на среднем огне 20–25 минут. Не мешайте и не передвигайте яблоки, лишь слегка утрамбовывайте лопаткой по мере размягчения.
6. Разогрейте духовку до 200 °C. Поместите решетку в верхнюю треть духовки.
7. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. (Он получится тонким, но не беспокойтесь.) Выложите тесто поверх яблок, подоткнув края, и выпекайте на решетке в верхней части духовки 35–40 минут, до золотисто-коричневого цвета теста.
8. Достаньте сковороду с тарт-татеном из духовки, накройте сверху блюдом или противнем, аккуратно переверните все вместе — осторожно, может вытекать горячий сок. Снимите сковороду и отделите, возможно, приставшие к ее дну яблоки, вернув их на место.
ПОДАЧА: Подавайте тарт-татен теплым с шариком ванильного мороженого или крем-фреш (см. стр. 224). В знаменитом парижском магазине мороженого Berthillon, точнее, в кафе при магазине, подают идеальный тарт-татен, дополнив его шариком карамельного мороженого, что невероятно вкусно.
Добро пожаловать во Егапргіх!
Во время последних поездок в Штаты я заметил, что в мое отсутствие произошло кое-что интересное: супермаркеты стали привлекательными местами для совершения покупок. Как будто по мановению волшебной палочки продуктовые магазины в Америке решили стать такими, чтобы посещать их было приятно — гигантские бункеры из стали и бетона превратились в роскошные, уютные помещения. В некоторых открылись заведения СПА, массажные кабинеты, звучит успокаивающая музыка; кафетерии и закусочные явно похорошели; освещение не режет глаз; туалеты стали чистыми, а овощи и фрукты красиво уложены в плетеные корзины и поблескивают влажными капельками, и над ними можно видеть фотографии чистеньких и счастливо улыбающихся фермеров.