Я понял, что нашел подходящего стоматолога, когда во время нашей первой встречи он усадил меня в своем кабинете и мы обстоятельно поговорили, но не о зубных щетках и нитях, а о французских сырах. Во время нашей беседы он записал мне на листке бумаги список сыров из Оверни, региона в центре Франции, откуда был родом. И первым в списке, подчеркнутый двойной чертой, значился сливочный Bleu de Laqueuille32A — он настаивал, что я просто обязан его попробовать. Не представляю, как можно иначе выбрать стоматолога, если не из-за его отличных познаний в региональных сортах сыра. (Не имеет значения, что при этом он еще и красив, как кинозвезда.)
Когда вы во Франции, важно не только попробовать как можно больше местных сортов сыра, но и научиться правильно их резать. Технику освоить довольно просто, она вполне логична: вы же не будете есть бублик изнутри наружу или не нарежете круглый торт ко дню рождения ломтиками, подобно ветчине, верно?
И вот как нужно подготавливать сырную тарелку.
Если вы представляете гостям круглый сыр, как, например, камамбер из Нормандии или маленький Reblochon330331, представьте, что он — что-то вроде круглого торта на день рождения (но sans голубых розочек из сахара) и нарежьте так же, треугольными кусочками, а не прямыми ломтиками начиная с одного из краев. Если сыр маленький по размеру как рокамадур, или шевр, или любой другой, что умещается у вас на ладони, его как раз разрешено резать продольными ломтиками, потому что, если вы будете нарезать его подобно торту, кусочки получатся лилипутскими.
Купив сыр в виде клиновидных кусков, отрезанных от крупного круга, например, землистый Saint-Nectaire332333334, жирный Tomme de Savoie32-1 или пикантный Brie de Meaux331, что бы вы ни делали — даже если собираетесь все-таки положить его на сырную тарелку, — никогда не отрезайте заостренный nez, «нос» сыра. Это считается ужасно грубым и высокомерным. Отрезайте продольные ломтики сбоку, включая немного корочки с внешнего края. Здесь снова напрашивается аналогия с тортом — каждый должен попробовать все части сыра, и внутреннюю, и наружную. Хорошо хоть о розочках не нужно беспокоиться.
Большие прямоугольные куски горных сыров335, таких как Salers336, конте или канталь, можно разрезать любым способом. В принципе, если перед вами лежит большой кусок такого сыра, просто нарежьте его поперек, сверху вниз, прямоугольными batons337, чтобы на каждом было немного корочки с обоих концов. Не вырезайте маленькие квадратики из центра (да-да, я однажды видел, что так делают, хотя ранее и не представлял, что подобное возможно). Что же касается корочки, настало время ответить на вечный вопрос: есть или не есть?
Жан Д’Ало, affineur338, который оставляет свои сыры зреть в прохладных и сухих пещерах, вырытых глубоко под городом Бордо, является владельцем одного из лучших магазинов сыров во Франции. «Все просто, — говорит он. — Правила нет. Не ешьте корочку, если это ухудшает вкус сыра, вот и весь секрет».
Если корочка выглядит сухой, грубой, неряшливой, покрыта затхлой серо-зеленой плесенью — или на ней какие-то непонятные червячки, — вам, вероятно, лучше не подавать сыр с корочкой. Особенно если она шевелится. У твердых сыров, например Vieille Mimolette339, обычно твердая, несъедобная восковая корочка, которую крайне неприятно жевать, а потому она не должна попасть на сырную тарелку. Пепельную или оранжевую корочку без воска, как правило, едят, но если поверхность сыра напоминает лесную почву, как у Brin d’Amour340, лучше удалить с нее все эти веточки и листочки.
Сколько брать? Столько, сколько влезет на вашу тарелку! Ну ладно, если серьезно, я просто всегда борюсь с искушением набрать слишком много, когда рядом со мной оказывается сырная тарелка. Считается нормальным попробовать за одну подачу до трех разных сортов сыра. Хотя мне и случалось притворяться: «Ой, я не знал. Как глупо с моей стороны», если хотел попробовать больше и не был уверен, что будет вторая подача.
Если вам предложили оставшийся сыр или сырная тарелка еще не опустела, когда все уже попробовали, не тянитесь за остатками сразу, выждите несколько секунд. Трех обычно хватает. Но пожалуйста, что бы вы ни делали, даже не думайте просить завернуть с собой недоеденный сыр. Или пользоваться зубочистками.
SOUFFLE AU FROMAGE BLANC
СУФЛЕ «ФРОМАЖ БЛАН»
НА 8 ПОРЦИЙ
Я готовлю это довольно простое суфле в неглубокой форме для выпечки на верхней решетке моей духовки — так на поверхности образуется темная карамельная корочка, лучшая, на мой взгляд, часть любого суфле. Как и французам, мне нравится, когда суфле в середине очень-очень нежное, буквально на грани недопеченности.
Если вы не решались ранее готовить суфле, не беспокойтесь; оно прекрасно и горячее, только что из духовки, и остывшее, более плотное. Комнатной температуры, оно становится похоже на начинку чизкейка. Когда я угостил куском такого суфле Летицию, милую женщину, пекущую блины на открытом рынке Ришар Ленуар, она сказала, что это вообще лучшее, что она пробовала в своей жизни. Когда бы то ни было! И позвольте вас уверить, уж она-то в десертах разбирается…
Я готовил суфле как на основе жирного (20 процентов), так и низкой жирности (8 процентов) сливочного сыра, и оба варианта были вкусными, хотя для более однородной консистенции все-таки рекомендую жирный сыр, если вам удастся его найти. При необходимости сливочный сыр можно заменить мягким творогом или йогуртом (см. Варианты в конце рецепта).
8 столовых ложек (120 г) сливочного масла комнатной температуры + для смазывания формы
11 1/2 столовой ложки (165 г) сахара + для присыпки формы
Свеженатертая цедра 1 лимона
3 столовые ложки (25 г) кукурузного крахмала
4 больших яичных желтка
2 стакана (480 г) мягкого сливочного сыра
6 крупных яичных белков комнатной температуры
Щепотка соли
1. Щедро смажьте широкую форму для выпечки объемом 2 литра с бортиками минимум 8 см высотой сливочным маслом. Посыпьте несколькими ложками сахара и потрясите форму, чтобы дно и стенки были равномерно покрыты им. Стряхните остатки.
2. Разогрейте духовку до 190 °C.
3. С помощью силиконовой лопатки или в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки вымешайте очень мягкое масло, добавив лимонную цедру и крахмал, до полной однородности. Добавьте желтки и вымешайте до однородности, затем вмешайте сливочный сыр.
4. С помощью миксера или вручную в сухой чистой миске (не пластиковой) взбейте яичные белки со щепоткой соли до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, постепенно сыпьте 10 столовых ложек (140 г) сахара, по одной ложке зараз. Когда всыплете весь сахар, взбейте до плотных пиков.
5. Вмешайте треть взбитой меренги в смесь со сливочным сыром, затем вмешайте оставшуюся меренгу. Не старайтесь вымешать до однородности, если останутся тонкие белые полоски, это нормально; это лучше, чем мешать слишком долго — тогда суфле получится очень плотным.
6. Выложите смесь в подготовленную форму, аккуратно разровняйте поверхность и посыпьте оставшимися 1 % столовой ложки (25 г) сахара.
7. Выпекайте на средней решетке (или чуть повыше, если возможно) 30 минут, пока поверхность не станет коричневой, а суфле начнет схватываться, но все еще будет дрожащим в центре, если немного тряхнуть форму. В зависимости от вашей духовки может потребоваться немного меньше или больше времени. Не придерживайтесь строго указанного времени приготовления, вместо того проверьте готовность, дотронувшись до центра. Если хотите, чтобы ваше суфле было очень нежным, суфле на ощупь должно быть мягким, подобно жидковатому пудингу. Если предпочитаете более плотную текстуру, выпекайте до тех пор, пока зубочистка не будет выходить из центра суфле почти чистой.
ПОДАЧА: Подавайте сразу, выкладывая порции большой ложкой на тарелки или в миски, убедившись, что на каждую порцию пришлось немного темной корочки.
Вкус сливочного сыра отлично дополнят летние ягоды. Перемешайте немного нарезанной ломтиками клубники, малины или любых косточковых фруктов с небольшим количеством сахара, чтобы выделился сок, затем разложите в неглубокие миски или креманки. Достаньте суфле из духовки и большой ложкой выкладывайте поверх ягод горку теплого, пышного суфле (и снова не забывайте про корочку, чтобы она досталась всем).
Или подайте суфле без каких-либо гарниров. Дополните каждую порцию рюмочкой арманьяка или ликера шартрез, и получите восхитительный десерт.
ВАРИАНТЫ: Сливочный сыр можно заменить 1 % стаканами (360 г) мягкого творога (не обезжиренного) и % стакана (120 г) натурального жирного йогурта, смешанных в блендере или кухонном комбайне в как можно более однородную массу.
GATEAU MOKA-CHOCOLAT A LA CREME FRAICHE
ШОКОЛАДНЫЙ ГАТО МОККО С КРЕМ-ФРЕШ
НА 12–16 ПОРЦИЙ
То, что в других странах называется крем-фреш, мало напоминает тот маслянистый, супергустой крем, который вы найдете во Франции. Конечно, если вы сделаете этот десерт дома, он получится неплохим, но я прошу — нет, настаиваю, — чтобы, приехав в Париж, вы обязательно попробовали его в местном кафе, потому что здесь его готовят роскошно. Если он вам не понравится, с вами явно что-то не так. (Зовите тогда меня: я заберу остатки с огромной благодарностью.)