Проще говоря, не представляю себе никого, кто не влюбился бы в этот десерт, особенно если он относится, как и я, к армии фанатов шоколада. Единственное, что вам может не понравиться, это то, что довольно сложно нарезать его красивыми, идеальными кусочками. Но не волнуйтесь, если порции смотрятся слегка неряшливо: одна из тех вещей, которым я научился у французов, это что едой следует наслаждаться, а не экзаменовать ее на предмет идеального вида.
Иногда я замораживаю десерт, чтобы проще было его нарезать, и ломтик замороженного гато очень радует в летнюю жару, особенно с шариком вкуснейшего апельсинового сорбета (стр. 223) или любого другого вашего любимого сорбета или мороженого, которое тает рядышком.
сливочное масло для смазывания формы
340 г горько-сладкого или полусладкого шоколада нарезать
2/3 стакана (160 мл) сваренного кофе эспрессо (или очень крепкого обычного кофе)
1/4 стакана (60 г) крем-фреш (стр. 224)
5 крупных яиц комнатной температуры
Щепотка соли
1/2 стакана (100 г) сахара
1. Слегка смажьте маслом разъемную форму, а снаружи плотно заверните ее в фольгу, чтобы внутрь не проникла вода. Поставьте форму внутрь другой емкости, например, формы для запекания, достаточно большой и глубокой, чтобы сделать водяную баню или bain marie.
2. Разогрейте духовку до 160 °C.
3. Соедините шоколад и эспрессо в большой термостойкой миске. Поместите миску над кастрюлей со слабо кипящей водой и медленно помешивайте, пока шоколад не расплавится и масса станет однородной. Снимите с водяной бани и остудите до комнатной температуры. Вмешайте крем-фреш.
4. В стационарном миксере взбейте яйца, соль и сахар на высокой скорости до мягких пиков, в течение примерно 5 минут.
5. Вмешайте половину меренги в шоколадную смесь, затем аккуратно вмешайте оставшуюся меренгу.
6. Выложите смесь в подготовленную форму. Налейте в большую форму теплую воду слоем, доходящим до половины высоты меньшей формы, — это будет водяная баня.
7. Выпекайте 50 минут, до легкого уплотнения, но в центре десерт должен оставаться мягким.
8. Достаньте форму с гато из формы с водой, удалите фольгу и поместите на решетку. Остудите до комнатной температуры.
ПОДАЧА: Пройдитесь ножом по краям гато, чтобы отделить его от бортиков формы. Ослабьте бортики.
Так как это очень нежный десерт, я разрезаю его тонким ножом с острым лезвием, предварительно окунув его в горячую воду и протерев досуха перед каждым следующим разрезом. Также его можно разрезать длинным отрезком зубной нити (но безвкусной, пожалуйста) — держите ее крепко за концы и опускайте сверху вниз поперек гато, через его центр. Этот десерт можно подавать комнатной температуры, охлажденным или замороженным с шариком мороженого или замороженного йогурта — отличный десерт для теплого летнего дня — или со взбитыми сливками и ложечкой шоколадного соуса.
ПРИМЕЧАНИЕ: Эспрессо в рецепте можно заменить на воду.
ХРАНЕНИЕ: Десерт можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике до пяти дней. Если хорошо завернуть его в пленку, в морозилке он может храниться до одного месяца.
SORBET ORANGE
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОРБЕТ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Простой сорбет — всегда удачное завершение ужина, и его можно дополнить кусочком шоколадного гато или хрустящим печеньем. Чтобы вкус сорбета был наилучшим, используйте по возможности красные апельсины «королек». В сезон апельсиновый сок можно заменить мандариновым.
2 стакана (500 мл) свежевыжатого апельсинового сока
1/2 стакана (100 г) сахара
2 столовые ложки шампанского или сухого белого вина, по желанию
1. В кастрюльке из нержавеющей стали прогрейте 1/2 стакана (125 мл) апельсинового сока с сахаром, помешивая, чтобы сахар полностью растворился.
2. Вмешайте горячую смесь в оставшийся сок и добавьте вино, если используете.
3. Хорошо охладите, затем приготовьте сорбет в мороженице, следуя инструкции от ее производителя.
ПОДАЧА: Если убрать сорбет в морозилку, он замерзнет и станет очень твердым. Добавление вина помогает это предотвратить, но все равно достаньте сорбет из морозилки за пять-десять минут до подачи, чтобы он стал немного мягче; так будет проще формировать из него ложкой шарики.
ХРАНЕНИЕ: Если у вас нет мороженицы, вы можете приготовить апельсиновую граниту. Используйте всего 1/д стакана (50 г) сахара или по вкусу, перелейте готовую смесь в широкий пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Несколько раз в процессе замораживания разрыхляйте смесь вилкой, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда.
CREME FRAICHE
КРЕМ-ФРЕШ
НА 1 СТАКАН
Невероятно густой крем-фреш вы найдете в любой парижской fromagerie, где его обычно держат в глубоких глиняных мисках. Этот рецепт — очень близкая ему замена, если вы не найдете в продаже настоящий крем-фреш.
1 стакан (250 мл) жирных сливок
1 1/2 столовой ложки пахты
1. Смешайте сливки с пахтой в чистой миске.
2. Накройте миску чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и держите в тепле 12 часов, до загустения и появления слегка кисловатого вкуса. Уберите в холодильник до использования.
ХРАНЕНИЕ: Крем-фреш можно хранить в холодильнике до одной недели.
Ох уж эта Greve341
Представьте, что вы — родители нескольких очень непослушных детей. И каждый раз, когда они плохо себя ведут или закатывают истерику, вы не выдерживаете и даете им все, что они требуют. Теперь представьте, что они повзрослели. Как вы думаете, что они будут делать, если чего-нибудь захотят? Добро пожаловать в мой мир.
В Париже забастовки — настолько хорошо известная вещь, такая часть культуры, что у них даже есть свой сезон.
Ранней осенью, а затем в конце мая забастовки и les mouvements sociaux342 начинают происходить на регулярной основе. Общая схема такова: вывешиваются предупреждения о готовящейся забастовке или демонстрации, затем народ протестует несколько часов после обеда (хоть в дождь, хоть в солнечную погоду). Вскоре после этого недовольная группа встречается с правительством, которое, как обычно, уступает требованиям протестующих, и все возвращаются к работе, добившись желаемого.
Первая крупная открытая забастовка после того, как я переехал в Париж, была в ноябре 2007 года и продолжалась намного дольше, чем полдня. Подобно les bousculeurs, это была некая игра, в тот раз с только что избранным президентом Николя Саркози, и она стала первым серьезным испытанием, с которым он столкнулся. Ему предложили изменить контракты для сотрудников транспортной, электрической и газовой отраслей таким образом, чтобы они могли выходить на пенсию в возрасте аж целых пятидесяти лет, как будто вернулись те времена, когда работа на железной дороге, например, означала швыряние угля лопатами и другой тяжелый физический труд. Довольно спорный аргумент в современной Франции, стоивший стране кучу денег. (Согласен, сидеть на станции и продавать билеты — не самая увлекательная работа, но уверен, бывают и похуже.)
В дополнение к общему хаосу в то же время объявили забастовку и студенты. А еще учителя и таможенники. Почтовые служащие и сотрудники больниц, газет и телевидения. Многие банки закрыли свои двери, так как попасть на работу было pas possible33'1. Большая часть Парижа просто закрылась.
Демонстранты, вместо того чтобы сидеть дома и смотреть на пустой телеэкран или перечитывать газеты прошлой недели, принимали участие в событиях, которые Associated Press33 описывала как «атмосферу пикника, с музыкой, жареными колбасками и воздушными шариками».
Забастовки в Париже вообще часто отличаются приятной атмосферой, хорошей едой и льющимся рекой дешевым вином.
Думаю, мне тоже стоит как-нибудь присоединиться к одной из забастовок.
Вопреки тому, что представляют себе многие, большинство французских рабочих не состоят вообще ни в каких синдикатах. В 2005 году здесь менее 10 процентов рабочих были членами профсоюзов, один из самых низких показателей в Европе. В том же году в США в профсоюзах состояло 12 процентов американцев. При этом профсоюзы во Франции славятся железной хваткой, они намного сильнее, чем в других странах, и, безусловно, пользуются более широкой общественной поддержкой, чем в Америке.
Я помню несколько забастовок, которые произошли, когда я жил в Сан-Франциско. Начиналось все как легкая неприятность. Говоря «начиналось», я имею в виду первые пять минут. По мере развития событий люди из расстроенных становились разъяренными. Улицы были забиты, народ толпился на тротуарах, многие не могли добраться на работу, и к полудню терпение по отношению к забастовщикам лопалось. Чтобы всех успокоить, резолюции принимали очень быстро.
Французы, наоборот, отмахиваются от забастовщиков, глядя на них с поджатыми губами, отстраненно, как бы говоря: «Мы — французы. Что ж, мы ведем себя именно так».
Когда в 2007 году был введен запрет на курение в общественных местах, я подумал: «Что же будут делать курильщики? Выйдут на улицы протестовать против того, что убивает по шестьдесят тысяч их сограждан в год?»
Представьте себе, они вышли. Самая большая manifestation3319 состоялась за четыре недели до «конца света» для les fumeurs343344345346. Десять тысяч человек вышли на улицы Парижа, чтобы заявить о своем праве обкуривать всех и каждого вонючими и небезопасными для здоровья сигаретами. Не вполне уверен, чего именно они хотели добиться: даже во Франции тем, кто курит, трудно снискать сочувствие со стороны общественности. А поскольку министр здравоохранения поступил мудро и объявил запрет курения не законом, а «декретом», его невозможно было отменить. Но я рад, что они получили по заслугам, потому что мне хотелось бы, как, уверен, и большинству других, дышать немного свободнее, когда я выхожу куда-то перекусить.