389, оказывают на меня такое же воздействие, как если бы передо мной расстелили красную ковровую дорожку, приветствуя мой приход.
Магазин находится возле Les Halles390, квартала, которой писатель Эмиль Золя метко охарактеризовал как Le Ventre de Paris — «чрево Парижа». Почти тысячу лет Les Halles был эпицентром всего съестного во Франции. В 1850-х годах здесь возвели впечатляющую, как будто парящую в воздухе застекленную конструкцию, царившую над окрестностями. К сожалению, в 1971 году этот рынок снесли, а оптовые торговцы переселились в Rungis391, современную и бездушную постройку рядом с аэропортом Орли.
И что же теперь находится в центре самого красивого города на свете? Самое уродливое здание из возможных, монстр из стекла и стали, наполненный сетевыми магазинами, точками фастфуда, карманниками и слоняющимися подростками.
Несколько посудных магазинов, оставшихся в Les Halles, сохраняют дух прошедшей эпохи. Те, кому удалось выжить, сделали это, уступив тому обстоятельству, что большинство их посетителей более не являются профессионалами — последним проще заказывать оборудование со складов, но приезжими и кулинарами-любителями. Самый известный из этих магазинов и самый раздражающий, это E. Dehillerin, спасибо Джулии Чайлд, Марте Стюарт и Чаку Уильямсу, упоминавшим о нем, — его сотрудники постоянно цитируют этих классиков, когда видят кого-то, по их мнению, похожего на американца. Еще совсем недавно, чтобы привлечь внимание продавца, если нужна была помощь, вам приходилось отрывать его от крайне серьезных дел: например, он, прислонившись к стене, наслаждался сигаретой. Или пытался протрезветь после вчерашнего.
Сейчас, я уверен, владельцы перешли на систему комиссии с продаж, потому что, стоит мне непреднамеренно коснуться кондитерской лопатки или кастрюли, тут же откуда ни возьмись, выскакивает продавец, проворно снимает вещь с полки, заворачивает ее и подталкивает меня по направлению к кассе со счетом в руке — конечно, они будут счастливы принять оплату любой из основных кредитных карт. Все происходит в считаные секунды, еще до того, как я открою рот, чтобы пробормотать «Je regarde, s’il vousplait» — «Я просто смотрю».
Если вы невнимательны или вас легко запугать, вы можете и не отделаться так просто, как удается мне. Не спорю, товар у них качественный, и цены (особенно на медную посуду) неплохие. Но я видел людей, выходящих от них нагруженными кучей пакетов, полных вещей, которые они, скорее всего, не будут никогда в жизни использовать. Вероятно, все закончится гаражной распродажей следующим летом в сопровождении занимательной истории о происхождении этой размерами и формой напоминающей доску для серфинга медной кастрюли для припускания камбалы, тех девственных, ни разу не использованных противней с углублениями, напоминающими раковины морского гребешка, для выпечки мадленов или набора блестящих рифленых формочек для cannele3*6, из которых их владельцы мечтали извлекать чудесные крошечные яичные десерты, прямо как Марта по телевизору.
Но все, что продается в G. Detou, вы действительно будете использовать, поскольку это съедобные вещи и их продавцы находятся на противоположном конце шкалы агрессивности. Я постоянно вижу, как у них закупаются и опытные местные жители, и ищущие чего-то новенького повара, проверяющие, что еще стоит попробовать.
Единственным исключением был момент, когда в магазин зашла группа туристов во главе с экскурсоводом. Подслушав их разговор, как обычно, я пожалел этих людей, потому что гид ничегошеньки не знала о тех удивительных вещах, что наполняли полки. Так что я подошел и пояснил, что шоколад Valrhona Manjari381, который она описала как «типа, какой-то французский шоколад», на самом деле уникален, потому что в расплавленном виде приобретает красивый красноватый цвет и необычный, насыщенный, напоминающий изюм вкус, которого нет ни у одного другого сорта шоколада. Экскурсовод уставилась на меня и рявкнула: «И что? Кому это надо?» И быстро увела свою группу подальше от явно сумасшедшего типа.
Но я не один такой сумасшедший, внимательный к деталям. Купив магазин около десяти лет назад, его энергичный владелец Жан-Клод Тома провел все последующие годы, улучшая и постоянно расширяя ассортимент предлагаемых покупателям товаров, чтобы они отражали все современные гастрономические тренды, не забывая при этом и о традиционной французской классике.
И нет никого счастливее меня, потому что теперь я легко могу отыскать высококачественный шоколад почти от всех лучших производителей Франции на двух противоположных полках в углу одного и того же магазина. С одной стороны профессиональные упаковки pistoles по три или четыре килограмма и башенки завернутых в фольгу tablettes392393394. В другом — плитки шоколада таких марок, как Cluizel, Weiss, Valrhona, Bonnat и Voisin. Мсье Тома сообщил мне, что от 25 до 30 процентов его покупателей — профессионалы, но остальная часть посетителей довольно разнообразна, и нельзя назвать typique395 клиента.
И он прав. Во время моего последнего посещения зашла хрупкая маленькая старушка с тросточкой, твердо зная, что именно она хочет — три килограмма белого шоколада марки Cacao Barry. Она купила его и ретировалась из магазина со всей быстротой, на которую была способна. (Еще один автор кулинарной книги, у которой поджимают сроки?) Вслед за нею вбежал джентльмен, схватил большую упаковку темного шоколада и громко заказал по банке фисташковой и розовой пасты. Он одновременно говорил с продавцом и по мобильному телефону, а снаружи его ждал автомобиль с незаглушенным двигателем.
В другой части магазина две японки бок о бок охали и ахали, рассматривая товары и прикрывая рты рукой. У окна был еще один посетитель, сосредоточенно изучавший витрину с чаями, который чуть не столкнулся со мной, перейдя к полке с тщательно подобранными русскими консервами.
Кроме полок с шоколадом, которые я изучаю первым делом, здесь вы найдете самые качественные цукаты (не те жуткие химически-зеленые); очищенные вручную фрукты в банках с легким сиропом; деревенский хрен (кто вообще знает, что это такое?); банки бретонского тунца с добавлением чернослива, кокоса, лайма и копченого перца; настоящую дижонскую горчицу и острое горчичное масло от Эдмона Фалло; целый стеллаж веществ с непроизносимыми названиями для молекулярной кухни — движения, которое все еще меня озадачивает: разве мы не потратили последние три десятилетия на то, чтобы удалить всю эту химию из нашей еды?
Любой, кому понадобится неподслащенный клюквенный сок, найдет его здесь, так же как экологически чистые сицилийские фисташки, кофейный экстракт марки Trablit, неизменные мешки с кофейными зернами из Венесуэлы (на них скидка, но лучше поищите кого-то, чтобы разделить покупку, потому что целый мешок нужен разве что если вы собираетесь стать владельцем небольшой шоколадной фабрики), ворчестерширский соус (мои друзья-французы находят его забавным, поскольку никто из нас не может правильно произнести название), шоколадные капли идеального качества (я чуть не заплакал от счастья, когда их наконец-то нашел), засахаренные семена кумина (вот их лучше избегать — было у меня несколько провальных моментов с десертами, в состав которых входил кумин) и неизменный фаворит всех посетителей: банки с фаршированными утиными шейками. А еще, к большому удовольствию американцев, у них есть кулинарный антипригарный спрей — хотя на нем и значится «только для профессионального использования». Теперь я понимаю, почему кулинары-любители во Франции и слыхом о таком не слыхивали — профессиональные повара скупают его весь для себя. И да — у них есть неуловимая жидкая глюкоза!
Когда мсье Тома стал владельцем магазина, он начал заменять десятилетиями пылившиеся на полках товары настоящими французскими деликатесами — такими как, например, восхитительные засахаренные цветы из Тулузы или самый лучший шоколад. Водя знакомство со многими парижскими шеф-поварами, он всегда был в курсе современных гастрономических трендов, а потому заполняет полки в своем магазине необычными продуктами из-за границы, чтобы молодое ищущее поколение кулинаров могло пользоваться максимально широким их спектром, включая сахар из кленового сиропа и орехи пекан, ставшие tres branchés390 в самых широких кругах bobo (буржуазной богемы). Вне всякого сомнения, они популярны и среди американцев.
Когда я начал делать покупки в G. Detou, продавцы поглядывали на меня с любопытством. Обычно я заходил, оглядывал полки, возможно, задавал пару вопросов о шоколаде и быстро расплачивался. Некоторое время спустя мы стали общаться более активно, и я постоянно вворачивал в нашу беседу вопросы, касающиеся всяких кулинарных технических тонкостей, чтобы дать понять им — я профессионал, а потому у них не должно возникнуть желания продать мне какой-нибудь залежалый товар. Сотрудники большинства специализированных магазинов во Франции будут настаивать на том, чтобы продать вам товар наилучшего качества, если убедятся в вашем неподдельном интересе или глубоких знаниях о нем, потому что продавцы в таких магазинах — сами профессионалы, а не просто наемные работники с минимальной подготовкой, и раз они занялись этим делом, они прекрасно разбираются в том, чем торгуют. Я убедился в этом, когда однажды во мне вдруг пробудился экономный янки (подарочек от моей бабушки), заставивший меня купить недорогой шоколад, выставленный на самой верхней полке, несмотря на предупреждение продавца о том, что он не самого лучшего качества. Он был прав. Думаю, этот шоколад вообще был в их ассортименте только для того, чтобы подтвердить девиз о том, что у них в продаже есть все, но при этом, как ни парадоксально, его старались запрятать куда подальше, чтобы покупателям было как можно сложнее его найти.