Готовые блины можно наполнить любой начинкой или подать как есть, съев их теплыми. Crepes — квинтэссенция французских закусок, их продают на уличных лотках по всему Парижу, часто с начинкой из «Нутеллы» (шоколадно-ореховой пасты) или больших кусочков тающего шоколада. Неплохой выбор для таких же, как я, любителей шоколада, которым его вечно недостаточно. (В моем случае так и есть, из-за одной неприятной дамы в шоколадном магазинчике по соседству.)
2 стакана (500 мл) цельного молока
3 столовые ложки (25 г) несладкого какао-порошка
3 столовые ложки (45 г) сливочного масла, нарезать небольшими кусочками + для жарки
3 столовые ложки сахара
1/4 чайной ложки соли
4 крупных яйца комнатной температуры
11/4 стакана (175 г) пшеничной муки
1 стакан (160 г) шоколадных капель или крупно нарезанный горько-сладкий шоколад (или баночка «Нутеллы»)
1. В маленькой кастрюльке прогревайте молоко с какао-порошком, маслом, сахаром и солью, пока масло не растает.
2. Соедините яйца и муку в блендере, влейте шоколадную смесь и взбейте до однородности. Уберите тесто в холодильник минимум на 1 час.
3. Достаньте тесто из холодильника и дайте прогреться до комнатной температуры.
4. Разогрейте сковороду диаметром 25–30 см с антипригарным покрытием или сковороду для блинов на среднесильном огне с очень малым количеством сливочного масла.
5. Когда сковорода сильно прогреется, промокните масло бумажным полотенцем. Хорошо перемешайте тесто и влейте на сковороду 60 мл (1/4 стакана). Быстро покрутите сковороду, чтобы все ее дно было равномерно покрыто. Поджаривайте блин от 45 секунд до 1 минуты, пока он не станет хрустящим по краям, затем переверните его с помощью лопатки. Посыпьте сверху горстью шоколада или смажьте столовой ложкой «Нутеллы» одну четверть блина, жарьте еще одну минуту.
6. Сложите блин вчетверо (сначала пополам, затем еще раз пополам), чтобы шоколадная начинка была внутри, и сразу подавайте.
ХРАНЕНИЕ: Лучше есть такие блинчики горячими, сразу после выпечки, как в Париже. Если печете сразу большую партию, можете держать готовые в слегка прогретой духовке, чтобы они не остывали. Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение ночи.
PATE DE FOIE DE VOLAILLE AUX POMMES
КУРИНЫЙ ПАШТЕТ С ЯБЛОКОМ
НА 8 ПОРЦИЙ
Слово paté вовсе не означает «ужасно трудное и пафосное французское блюдо». Им обозначаются мягкие намазки на основе того или иного мяса или субпродуктов, и во Франции paté едят каждый день, а не по особым случаям. Сделать и насладиться paté можно, живя где угодно, а по этому рецепту он готовится всего за каких-то полчаса, так что вам решительно стоит его попробовать. К тому же я исключил из рецепта традиционный щедрый кусок сливочного масла и использую вместо него яблоки, поэтому вы можете себе его позволить, даже если обеспокоены тем, как влезть в купальный костюм перед предстоящим пляжным сезоном.
3 столовые ложки (75 г) сливочного масла
1 среднее кисло-сладкое яблоко, очистить, вырезать сердцевину и нарезать кубиками по 2 см
3 луковицы шалот или 1 маленькая луковица, очистить и мелко нарубить
450 г куриной печени, удалить прожилки и темные пятна, промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами
Крупная соль и свежемолотый черный перец
1/4 стакана (60 мл) жирных сливок
1/4 стакана (60 мл) кальвадоса, коньяка или арманьяка
Щепотка молотого перца чили или молотого мускатного ореха
Несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса
Fleur de sel или хлопья морской соли
1. В большой сковороде на среднем огне растопите половину сливочного масла. Выложите яблоки и готовьте около 6 минут, пару раз перемешав, до подрумянивания и полной мягкости. Переложите яблоки в миску.
2. В той же сковороде растопите оставшееся масло. Выложите шалот и пассеруйте минуту или две, постоянно помешивая, до мягкости.
3. Добавьте в сковороду печень, посолите, поперчите и готовьте около 3 минут — снаружи печень должна затвердеть, но внутри оставаться розовой.
4. Влейте сливки, затем алкоголь. (Если вы вольете алкоголь первым, он может загореться.) Посыпьте перцем чили или мускатным орехом и готовьте еще около 3 минут, отскребая приставшие ко дну сковороды кусочки, до легкого загустения жидкости. Печень готова, если при разрезании она остается самую чуточку розоватой, а жидкость в сковороде превратилась в густой соус.
5. Переложите печень в миску с яблоками и влейте жидкость из сковороды. Слегка остудите.
6. Пюрируйте печень с яблоками и соусом в кухонном комбайне до полной однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соли и перца и лимонный сок по вкусу. Переложите в красивую миску для подачи, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.
ПОДАЧА: Доведите паштет до комнатной температуры. Намажьте на небольшие тосты, чуть-чуть посыпьте fleur de sel или другой качественной морской солью и подавайте как закуску. Идеальное дополнение к ней — ледяное розовое вино, особенно летом.
ХРАНЕНИЕ: Паштет можно хранить плотно закрытым в холодильнике до трех дней или заморозить на срок до одного месяца.
Конечно!
Найти что-либо в Париже может обернуться весьма непростой задачей, от нужного картриджа для принтера (который больше не выпускают, даже несмотря на то что принтер вы купили всего две недели назад) до коврика в ванную стоимостью восемьдесят пять евро. Каждый, кто живет в Париже, рано или поздно приходит к выводу: мы все спасем себя от множества неприятностей и сэкономим на поездках в метро, если отправимся за покупками прямо в Bazar de l’Hotel de Ville, le BHV, длинный grand magasin407, вытянувшийся огромным блоком в квартале Маре.
Возможно, вы не хотите там делать покупки в надежде сэкономить — на деле же получается прямо противоположное, — но зато в этом массивном здании вы точно найдете все, независимо от того, что именно ищете. В Америке я обычно ждал сезона скидок, но в Париже их почти не бывает, так что об этом стоит забыть.
Я уверен, что у BHV есть агенты, которые рыскают по миру в поисках самых бесполезных людей на свете. Они привозят их в Париж и расставляют на этажах своего магазина. Но даже угрюмые продавцы раздражают меньше, чем покупатели. Если вы думаете, что les bousculeurs на улицах — зло, имейте в виду — тренируются и учатся они совершенно точно в BHV, и лишь после их выпускают на улицы Парижа. Ситуация действительно настолько сложная, что пришлось установить напоминающие тюремные заграждения из стали у входов на эскалаторы, чтобы люди не могли вклиниваться перед вами, когда вы пытаетесь встать на идущий вверх или вниз эскалатор.
Мой план действий при посещении BHV — это немедленное наступление, что сравнительно несложно. Я делаю глубокий вдох и берусь за дверную ручку, при этом мне видны внутри люди, идущие по направлению ко мне и ожидающие, что я уступлю им дорогу. За исключением того, что я в последний момент быстро отступаю и проскальзываю в другую дверь, чего они совершенно не ожидают, а потому остаются в полной растерянности и с сорванными планами.
Какими бы хитрыми средствами я ни пользовался, чтобы проникнуть внутрь, в BHV я вхожу в твердой уверенности, что, независимо от того, что я ищу, там будет все — кроме той самой единственной вещи, которая мне нужна.
Например, я порвал шнурки для ботинок и искал им замену — такие же шнурки длиной 110 см. И вот я стою в отделе аксессуаров для обуви, где целая стена занята только шнурками. Правда! Вы в своей жизни никогда не видели столько шнурков, и здесь есть на что посмотреть — кожаные и плетеные, обычные или вощеные, хлопковые или из полиэстера, круглые или плоские, узкие или широкие; белые, коричневые, черные, бежевые, бронзовые, красные, зеленые, фиолетовые и синие. У них есть не только любой цвет и стиль, но еще и длина — от 60 до 150 см, все промежуточные разновидности. Все аккуратно развешены на крючках, прикрученных к стене. Просматривая ассортимент, я вижу шнурки длиной 60 и 65 см. и 70 см. и 80 см. да, и 90 см. и 100 см. и 120 см. и далее, до 150 см. У них есть любая длина.
Кроме одной.
Конечно!
Если не все продавцы заняты тем, что избегают покупателей или строчат эсэмэски друзьям о том, как провели сегодняшнее утро, вам, возможно, удастся даже найти кого-то, кто обратит на вас внимание. И если вам уж совсем посчастливится, этот кто-то даже может захотеть помочь вам найти то, что вы ищете.
«Excusez-moi, monsieur, avez-vous des lacets de 110 centimeters, s’il vousplatt?»408 — спрашиваю я с оптимизмом.
«Oui, monsieur. Au 5eme etage»409, - заверяет меня продавец.
Силясь понять логику, я спрашиваю, почему одна пара шнурков должна быть на пятом этаже, если все другие мыслимые типы и размеры, существующие во вселенной, находятся прямо перед нами.
«Это из-за того, что отдел спортивной обуви находится на пятом этаже».
Конечно! Как глупо с моей стороны! Хотя мне нужны шнурки для обычных ботинок, я понимаю, что автоматически киваю в знак согласия. Не могу объяснить почему, но здесь определенно есть логика.
«Mais oui, monsieur!»410 — говорит он, надеясь, что у меня все, нащупывает в кармане сигарету и устремляется к выходу. Раньше я попадался на этот самый старый в истории универмагов трюк, когда покупателя отправляют не на тот этаж, который ему нужен, когда разыскиваемая вещь на самом деле тут рядом, за углом. Теперь-то я в курсе и не двигаюсь с места, пока не проверю все поблизости, и часто оказываюсь прав.
Проблема с BHV заключается в том, что вам придется ходить туда, если вы живете в Париже. У вас нет другого выбора. Ну, есть еще одна возможность. Вы можете проводить день за днем, рыская по бульварам и переулкам в попытках отыскать тот самый заветный магазин, который продает только шнурки для ботинок с четырьмя отверстиями для них или магазин фильтров для пылесосов на краю далекого Семнадцатого округа, чтобы найти те единственные фильтры, которые подходят к вашему французскому пылесосу. Но если у вас нет пары свободных недель, чтобы потратить их целиком на поиски, вы просто сдадитесь и отправитесь в «бегемот» на улице Риволи.