250 г горького или полусладкого шоколада, нарубить
8 столовых ложек (120 г) сливочного масла
1/3 стакана (65 г) сахара
4 больших яйца комнатной температуры, отделить желтки от белков
2 столовые ложки пшеничной муки
Щепотка соли
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом прямоугольную удлиненную форму для выпечки кекса и выстелите дно полосой пергамента.
2. В большой миске, помещенной на кастрюлю с кипящей водой, растопите вместе шоколад и масло, помешивая, до однородности.
3. Снимите с водяной бани и вмешайте половину сахара, затем яичные желтки и муку. (Вовсе не нужно совершенно точно отмерять половину сахара; просто представьте, что вы — француженка на своей кухне, и ни о чем не беспокойтесь.)
4. С помощью миксера или венчика начинайте взбивать яичные белки с солью. Когда белки достигнут стадии очень мягких пиков, постепенно всыпьте сахар и взбейте до плотных пиков.
5. Силиконовой лопаткой вмешайте треть взбитых белков в шоколадную смесь, затем добавьте остальные белки и аккуратно вмешайте, стараясь сохранить смесь воздушной.
6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте сверху и выпекайте 35 минут — готовый кекс в центре должен стать плотноватым. Не пеките слишком долго.
7. Перед подачей дайте кексу остыть в форме.
ХРАНЕНИЕ: Кекс можно хранить до трех дней. Мадам Пелла просто убирает его в шкафчик, но, возможно, есть смысл накрыть его, чтобы не пересыхал. Также его можно заморозить, плотно завернув в пленку, сроком до 1 месяца.
Есть как парижанин
Пока я не переехал во Францию, мой любимый стиль еды был таким: я садился плотно к столу, касаясь его животом, непосредственно над тарелкой, брал пульт и как одержимый щелкал кнопкой переключения каналов, пока не находил какие-нибудь голливудские сплетни.
Затем, глядя репортаж о том, как супермодель случайно уронила брусочек моркови, или слушая обсуждение за «круглым столом» вопроса о том, как кто-то из актрис, окруженных папарацци, в неподходящий момент развел ноги, я начинал класть в рот все без разбора, что было на тарелке. Вилкой я накалывал кусочки еды, а еще она играла роль ножа — правда, довольно тупого. Мне было наплевать, как я выгляжу, и я атаковал мою тарелку с едой подобно голодному дикому зверю.
Не желая прослыть etranger54 с плохими манерами перед культурными соседями по столу, я всегда использую нож и вилку, когда ужинаю с французами. И это также заставляет меня есть медленнее. Вначале я учился, подражая французам, удерживать еду на месте вилкой и разрезать ее ножом (настоящим!) на небольшие аккуратные кусочки, которые отправлялись в мой рот один за другим, каждый кусочек на один укус. Как только за ужином во Франции вы взяли в руку нож, даже не думайте выпускать его до самого окончания трапезы.
В те дни, когда я с рюкзаком за спиной путешествовал по Европе, помню, как люди с удивлением смотрели на меня, очищающего банан и заталкивающего его в рот, они явно считали, что перед ними какой-то дикарь, а я тем временем доедал банан прямо из кожуры. Quelle horreur!55
Посмотрите, как парижанин ест банан: кожура полностью снята, фрукт лежит на тарелке, от него отрезаются кусочки небольшой толщины с помощью зубчиков вилки и ножа. Призна-
юсь, что дома я ем бананы как мои пещерные предки, но только в одиночестве. Вне дома я вообще предпочитаю обходиться без фруктов. Слишком уж большой стресс.
Еще более vexant5, чем фрукты, является филе белой рыбы с этими маленькими иголочками-костями, которые кажутся почти незаметными, пока вы не обнаружите одну из них царапающей ваше горло. Французы никогда их не извлекают, утверждая, что так рыба при готовке остается более сочной. (А еще, кажется, у них нет адвокатов, специализирующихся на делах о телесных повреждениях, так что стимулов удалять из рыбы эти опасные для вашего горла штуки еще меньше.) Ненавижу выплевывать косточки вместе с полупережеванными кусочками рыбы, ведь это просто верх бескультурья, когда вы за столом. У французов же вовсе нет такой проблемы, они как-то умудряются удалять косточки без того, чтобы засовывать руку в рот по самые гланды, как приходится делать мне.
Салат — тоже штука непростая. Меня предостерегали, что я не должен никогда-никогда резать во Франции салат ножом и вилкой. Так просто не делают. Вместо этого листья накалывают на la fourchette5657, затем оборачивают вокруг нее с помощью кончика ножа, который теперь с вами до самой смерти. Когда речь идет о салате с крупными листьями, типа романо и li’ceberg58, все логично, но как быть с маленькими изрезанными листочками roquette?59 Я пока не нашел способа насладиться салатом из этой изящной зелени, не украсив при этом весь перед моей рубашки прихотливым рисунком из капель заправки подобно творениям Джексона Поллока606162. Так что я ем ее только дома, когда никто не видит, из огромной, как корыто, миски, которую я либо поднимаю к самому подбородку, либо опускаю в нее свое лицо.
Если у вас проблемы с пользованием ножом и вилкой, хотя я надеюсь, что нет, mes compatrioted6-, знайте: в последние пару лет Париж охватила, подобно шторму, кулинарная революция. Это не те уродливые квадратные тарелки с бесполезными каракулями соуса или порошком из белых грибов по краю. И не те глупые verrined59 — салаты и десерты в маленьких стаканчиках, которые чем страннее на вкус, тем больше о них пишут в прессе. И не те пенки или что угодно, но в спрессованном, желированном или гранулированном виде от трехзвездочных шеф-поваров.
Это le sandwich63, который едят — только представьте себе — на ходу!
Некоторые объясняют феноменальный успех le sandwich недостатком времени на ланч в течение тридцатипятичасовой рабочей недели (слишком много работы — это вина правительства), или высокими ценами в ресторанах Парижа (и за это тоже винят правительство), или просто стремлением к удобству. Лично я думаю, что если бы проводил меньше времени, заполняя бюрократические бумаги, ксерокопируя их в четырех экземплярах, а потом ожидая в бесконечной очереди, чтобы их подписать, у меня бы точно оставалось больше времени на что-то иное, например, присесть за столик в кафе и поесть. Поэтому я тоже во всем виню правительство.
Сейчас все чаще можно видеть спешащего куда-то парижанина, откусывающего на ходу от короткого багета, разрезанного пополам, с начинкой из нескольких кусочков камамбера или ломтиков jambon64, смазанного щедрой порцией сливочного масла. Мне подобный вариант ланча en route6566 кажется почти невозможным, потому что я так неаккуратно ем, что вне зависимости от того, что на мне надето, одежда была бы вся усыпана мелкими вездесущими крошками. Так что я ем сэндвичи на людях с ножом и вилкой, как продолжают делать французы, когда едят свои бургеры. «Это неправильно!» — восклицают они. Но я все равно делаю именно так, к их большому удивлению.
Но вот что я всегда обхожу стороной, так это «Макдоналдсы», в которые парижане стекаются с удивительным пылом. Я был там во Франции лишь раз, нарушив свой пятнадцатилетний бойкот в момент душевной слабости, когда умирал от голода на французской автостраде. И стал свидетелем тому, что в «Макдоналдсе» все традиционные правила этикета отброшены, о чем свидетельствовало множество бумажек и пластиковых стаканов, замусоривших столы и полы и громоздившихся в мусорных баках. Другие посетители ели все руками — даже гамбургеры! — и запивали еду колой (что очень странно, потому что в меню французских «Мак-доналдсов» есть вино), игнорируя намеки на регион, такие как фальшивые сценки деревенской жизни, нарисованные на стенах, возможность выбора chevre661 в чизбургере и милосердное отсутствие пластикового клоуна, который неотвязно на вас таращится.
Еда не была особо быстрой, как и особо дешевой. И все вокруг было ужасно. Даже несмотря на то, что заведение было открыто для ланча ближе к вечеру, что большая редкость в глубинке, я все равно не видел ни единой причины вернуться туда; в отличие от француза, которому так все это нравится, что каждые шесть дней где-то во Франции открывается новый «Макдоналдс».
Думаю, возможно, причина популярности McDo67 в том, что просто в стране очень мало мест, где француз может «сложить оружие» — и ножи — и отдохнуть, насладившись едой и не беспокоясь о том, что подумают о его манерах. На самом деле, может быть мне стоит попробовать еще раз. Ведь я, в конце концов, настоящий профессионал в поедании гамбургеров. И в меню нет всяких раздражающих свежих фруктов.
TAGINE DE POULET AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES
ТАЖИН ИЗ КУРИЦЫ С АБРИКОСОМ И МИНДАЛЕМ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Первый раз готовя ужин для французов в своей маленькой кухоньке, я решил, что по половинке курицы на одного человека будет в самый раз, в американском стиле. Но с тех пор я сильно сократил количество, потому что французы довольствуются малым, достаточно терпеливы, чтобы бесконечно заниматься одинокой куриной ножкой, намного дольше, чем вообще может человек, как мне казалось. Я бесконечно восхищаюсь, глядя, как они с отточенной, хирургической точностью извлекают каждый крошечный кусочек мяса, скрытого среди косточек куриного крылышка.