— Комплименты не говорить. Записал, — послушно кивнул он. — Цветов тоже не дарить?
— Лучше стейки.
— Боже, да ты идеальна!
— И комплименты тоже лучше стейками!
Так начался второй день лета. Совсем не похожий на первый. Если оно все будет таким противоречивым, к осени я рискую сойти с ума.
Макс отвез меня домой и таки оставил последнее слово за собой:
— Ты согласилась на стейки. Значит, все же не на пару раз!
Ох, этот дьявол прав.
Черешня с виски
Июнь — это не только сладкие липы.
Это тяжелая налитая черешня, гладкие сочные абрикосы, нагретая солнцем земляника. То самое время, когда у моих любимых фруктов и ягод сезон. Можно купить черешню и зимой — за бешеные деньги, но можно. Это будет очень крепкая, мясистая черешня совершенно без того наркотического вкуса, который заставляет людей пожирать ее ведрами, умирая, но не сдаваясь! Земляника растет и в октябре, но вкус у нее совсем другой. Июньское солнце наполняет ее ощущением бесконечности лета и юности: все впереди и не существует ошибок, которые нельзя было бы исправить.
Нектарины… Это вообще моя любовь — тонкая кожица проминается под языком, вот-вот брызнет соком, натянется под острыми зубами и — пщщщщ! Ты вся угваздалась, но абсолютно счастливая пожираешь кисло-сладкую сочную мякоть.
В принципе, кондитеру достаточно профессиональных замороженных пюре для изготовления десертов. Будет и земляника, и белый персик, юдзу, красный апельсин и даже каштан. Грамотно замороженные, вываренные ровно настолько, насколько нужно, без красителей и сахара — бери и делай, что там тебе хочется. Хоть желе, хоть мусс, хоть конфи, компоте, кремю… Можешь даже порезать в него настоящих ягод, если тебе жизнь без них не мила. Но вот чуда — не случится.
Чудо случается, когда я покупаю в начале июня черешню на рынке, выбирая еще не самую черную, а глянцево-темную с рубиновыми просверками. Отборную, упругую — не жадничая, не торгуясь и не разыскивая подешевле. Не время экономить.
Руками разламываю каждую ягоду и вытаскиваю косточки.
Режу тонким керамическим ножом на маленькие кусочки.
Наливаю в сотейник черешневый сок, кладу туда эти кусочки, сыплю совсем чуть-чуть сахара и добавляю ложку ирландского виски.
Ставлю на огонь и жду, пока закипит.
Снимаю с огня, добавляю желатин, размешиваю и разливаю по формам для инсертов.
Вроде бы все просто, но теперь, когда я захочу сделать десерт для кого-нибудь очень яркого и живого, терпкого и взрывного, я уложу замороженный инсерт в форму побольше и залью шоколадным муссом. Или ванильным. Или кофейным.
Или — если этот кто-то умеет чувствовать самые изящные вкусы и запахи — я сделаю мусс с бобами тонка.
И тогда черешня с виски вырвется на свободу, раскроется, развернет прямо у него перед глазами этот июньский рынок, неутомительную еще жару начала лета, теплую ночь, сияние глаз, смех и разговоры за выпивкой.
Сотворит чудо.
Земляника? То же самое, но нежнее. Не кипятить, иначе это будет уже варенье.
Ягоды лучше добавлять в уже чуть-чуть остывший сок с желатином, чтобы оставить в них эту нежную солнечную кислинку, оттенок бесшабашности и бессмертия.
Нектарины? Съедаю моментально, и попробуйте меня остановить!
Когда-то, когда больше ничего не помогало, я случайно спасла себе нервы и психику десертами.
Сначала я просто хотела съесть что-нибудь сладкое, чтобы разогнать нудную тяжелую тоску, вынимавшую из меня душу. Но когда я попробовала то, что продается в магазинах, избалованная домашними эклерами и эстерхази, сначала я даже решила, что мне случайно продали муляж с витрины. Из пластилина или еще чего-то несъедобного, посыпанного сахаром. Но реальность оказалась жестока — вот такие на вкус магазинные сладости с пальмовым маслом и растительными сливками.
Пришлось купить муку, желтое деревенское масло, сливки, жирность которых никто не знал, огромные яйца с прилипшим пухом и ароматный коричневый сахар. И взяться самой.
Пока я взбивала сливки и варила ганаш для буше, я вдруг почувствовала, что безумные белки мыслей, непрерывно бегавшие по кругу в моей голове до этого момента, замерли, подскочили поближе к миске, расселись на ветках и стали принюхиваться.
Следующим я решила приготовить «Птичье молоко» — помнила, что это сложно. Я тщательно следовала всем указаниям в рецепте, и у меня получилось с первого раза!
А вот со второго — нет.
Но я уже знала, чем успокоить моих белок.
Мне кажется, я начала продавать свои десерты не только потому, что это дало мне шанс зарабатывать как-то веселее, чем раздачей листовок или бесплатных образцов пельменей. Просто все эти горы сладостей нужно было куда-то девать! Подружки, раздающие листовки вместе со мной, скоро начали просто сбегать при виде очередной коробки с «Наполеоном». Ты, говорили они, ведьма и не толстеешь от сладкого, а нам еще в униформу надо помещаться.
Я не толстела от сладкого, потому что его не ела.
Но мне тоже хотелось чего-нибудь необязательного и праздничного.
И еще белки — они возвращались и внимательно смотрели мне в глаза, когда даже «Птичье молоко» стало получаться стабильно на автомате. Мне требовалась более сложная задача.
Муссовые торты кажутся невероятно сложными. В самом простом пирожном четыре этапа и четыре разных элемента.
Начинка — инсерт из фруктового пюре.
Мусс — чаще всего сливочный.
Основание — какой-нибудь бисквит.
Покрытие — глазурь или велюр.
А ведь можно сделать две начинки. И еще тонкую прослойку из чего-нибудь неожиданного. И украшение сверху. Или шоколадную капсулу с сюрпризом внутри. Или даже два мусса. И две разные зеркальные глазури — или глазурь и велюр…
Это если не считать, что сначала нужно заморозить инсерт, потом утопить его в муссе и заморозить уже так, а потом уже украшать. То есть, без мощной морозилки все это развлечение — на три дня.
Мне подходило.
Новый вызов и новый способ успокоить белок.
Я старалась не думать о том, что будет после того, как я освою и этот уровень.
Но муссы подарили мне совершенно новый вид сумасшествия.
Если раньше я подходила к приготовлению десертов как к задаче: надо правильно выполнить последовательность действий — то муссовые торты открыли мне новое измерение.
Вкусы и их сочетания.
Банальные: «Что может быть прекраснее малины со сливками?» — говорила я сначала.
Господи, да что угодно!
«Например, малина с базиликом», — ошибалась я через год.
Ничего не надо. Просто малина. Малиновый мусс, малиновое кремю, малиновое компоте и миндальный крамбл. Идеальная малина.
Я уходила от навязшего в зубах манго-маракуйи к отдельно манго с рукколой и отдельно маракуйе с козьим сыром.
Я сбегала от банальностей в виде яблочного пирога с корицей и прибегала к карамельному муссу с яблочным конфи и пряными травами.
Я предлагала людям торт с лавандой и ежевикой и торт с ананасами и пармезаном — странно, но они соглашались. Должно быть, от удивления.
Так я научилась любить настоящие вкусы, находить их сильные стороны и дополнять слабые другими вкусами. Успокоила своих белок. Нашла самый лучший способ справиться с любым стрессом.
Просто сделай про него десерт, Ася.
Черешня с виски.
Карамель из красных апельсинов.
Очень темный шоколадный мусс.
Солоноватое песочное тесто в основе.
И сладкая розовая глазурь на белом шоколаде.
Это совершенно все объясняет, не переводя язык вкусов на человеческий язык.
Я была уже сыта тем, что приготовила пирожное, пробовать его нужды не было.
Как раз сидела и украшала его поверх глазури тонкими перышками из белого шоколада, когда раздался звонок в дверь.
Я его ждала.
Открыла и замерла на пороге, глядя в теплые улыбчивые глаза Макса и гадая: что на этот раз? Какое безумие он приготовил мне сейчас? Что он может мне предложить? Чем удивить?
Да так, чтобы я согласилась, была довольна, и это перевесило бы все минусы его положения почти женатого мужчины. Зачем мне женатые, если вокруг столько свободных?
— Впустишь? — как-то застенчиво спросил он и взъерошил выгоревшие на карибском солнце волосы.
— А какие у тебя есть аргументы? — поинтересовалась я.
— Аргументы у меня примитивные мужские. Два стейка рибай и аргентинский мальбек.
— А сам ты что — останешься голодным? — я строго свела брови.
— Ни за что не поверю, что в такую маленькую Асю поместится целых два огромных стейка.
Он прошел в комнату, пытаясь меня обнять, но в одной руке у него была упаковка стейков, а в другой бутылка. Но он и телом умел притереться так, языком проникнуть между моих губ так, мурлыкнуть на ухо так… что обычные объятия казались чересчур невинными, и хотелось большего.
— Ты же помещаешься… — безбожно польстила я ему. — А тут какие-то стейки.
— Ладно, за такие слова готов отдать тебе оба. На твоей плите их можно жарить, или она только для священных капкейков?
— Если жарить будешь ты, то можно все. Не откажусь, если наваришь борща и навертишь голубцов на месяц вперед, а то мне вечно некогда, — внесла я предложение.
— Неужели ты думаешь, я доверю готовить мясо женщине? — Макс не сдавался. Молодец какой, а.
— Я еще предлагаю не доверять женщине мыть посуду и плиту после приготовления мяса, — нанесла я последний удар.
— Коварная!
— Приземленная, — уточнила. — Кстати, там в раковине еще несколько мисок и лопаточек. Можешь их тоже помыть.
— Ты меня убиваешь! — проворчал Макс, но мужественно направился к раковине.
— Говорят, еще ни один мужчина не был убит женщиной во время мытья посуды.
Я выложила мясо на бумажные салфетки, открыла вино и с наслаждением наблюдала как Макс, скинув футболку, чтобы не замочить, действительно очень ловко и тщательно моет мои миски и венчики миксера. И даже не пытается изобразить, что совершенно не умеет это делать и сейчас перебьет всю посуду, как делали некоторые мои знакомые.