• 100 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 2 яйца
• 150 г пшеничной муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• сахарная пудра для посыпки формы
Для суфле
• 8 г агар-агара
• 140 мл воды
• 150 г сливочного масла
• 70 г сгущенного молока
• 6 яичных белков
• щепотка лимонной кислоты или соли
• 400 г сахара
• несколько капель лимонного сока
Для шоколадной глазури
• 75 г темного шоколада
• 50 г сливочного масла
• 30 г белого шоколада
• Духовку разогреть до 210 °C.
Для коржей миксером взбить размягченное масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния. Продолжая взбивать, ввести по одному яйца комнатной температуры до образования однородной массы. Муку смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, недолго перемешать лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.
Разделить на 2 равные части, выложить на 2 квадрата пищевой пленки, завернуть и прямо в пленке сформовать 2 шара. Затем на 2 листах пергамента обвести карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы. Переложить тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и пленкой. Поверх пленки скалкой раскатать из теста круг необходимого размера и подогнать руками под нарисованный ободок. Снять пленку, переложить корж на противень и выпекать 6–7 минут, до легкого подрумянивания.
Пока выпекается первый корж, подготовить второй, затем выпечь его так же. Можно чуточку обрезать неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-под суфле.
Для суфле в глубоком сотейнике залить агар-агар холодной водой и оставить набухать на несколько часов.
Разъемную форму для выпечки выстелить листом пергамента (чтобы потом торт удобнее было извлечь из нее), бортики изнутри смазать маслом и посыпать сахарной пудрой, стряхнув излишки.
Выложить один корж на дно формы и отставить, второй держать наготове.
Продолжить готовить суфле. Мягкое сливочное масло взбить миксером около 10 минут в воздушную белую массу. Продолжая взбивать, ввести сгущенку, добавляя по 1 ложке и тщательно вымешивая миксером после каждой порции.
В другую миску (или чашу миксера) влить белки, добавить щепотку лимонной кислоты или соли и начать взбивать на средних оборотах. Если миксер один, то предварительно следует промыть и насухо протереть насадки.
Сразу после того, как начали взбивать белки, поставить сотейник с агар-агаром на умеренный огонь и при постоянном перемешивании довести смесь до полного растворения агар-агара.
Увеличить скорость миксера с белками до максимума. Здесь все нужно делать быстро, пока взбиваются белки, потому что сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время. Если белки взобьются в устойчивую меренгу до того, как сварится сироп, снизить обороты миксера до средней скорости.
В сотейник с агар-агаром всыпать сахар и, аккуратно перемешивая, довести до кипения. После закипания перестать перемешивать и прогреть сироп до 110 °C (фаза активного бурления). Перед тем как сироп достигнет нужной температуры, влить несколько капель лимонного сока.
Не переставая взбивать белки на средних оборотах, влить тонкой струйкой горячий сироп между венчиком и чашей миксера. Взбивать 1–2 минуты, и когда суфле значительно увеличится в объеме, ввести смесь из масла и сгущенки, добавляя по одной ложке. Здесь тоже нельзя «засиживаться», потому что, как только суфле остынет до температуры 40 °C, агар-агар застынет. После введения масляной смеси суфле станет более жидким. Взбивать еще 1–2 минуты на средних оборотах.
Половину суфле сразу перелить в подготовленную форму, сверху выложить второй корж и залить второй половиной суфле.
Поместить торт в холодильник на полчаса, чтобы суфле схватилось.
Для глазури в небольшом сотейнике на минимальном огне растопить измельченный шоколад с маслом при постоянном перемешивании лопаточкой.
Залить остывший торт приготовленной глазурью и распределить шпателем по всей поверхности. Вернуть торт в холодильник еще максимум на 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла. Очень медленно и аккуратно, иначе суфле может треснуть, раздвинуть бортики формы, снять их и поместить торт снова в холодильник уже до окончательного застывания – достаточно будет 30 минут.
Если нужно сделать надпись или традиционный декор, растопить белый шоколад и нанести декор рисунок на полностью застывшую коричневую глазурь.
Я написала очень подробный и, наверное, пугающе длинный текст. Не волнуйтесь. Сложно будет в самый первый раз. Далее все происходит на автомате, и единственные моменты, которые реально требуют от меня, торопыги, терпения – это минуты застывания суфле. Я просто уверена, что все у вас получится с первого раза, и «Птичье молоко» в виде торта, пирожных или даже конфет ручной работы прочно поселится в вашем доме!
Торт «Наполеон» для Валерия Юнгблюд
Пеку «Наполеон» для любимого мужа, сыновей, а теперь и для внучки по этому рецепту уже четверть века, и этот торт стал моим коронным блюдом! В нашей семье «Наполеон» – всегда праздник! Если кто-то придерживается другого мнения относительно этого известного десерта, могу с полной уверенностью сказать, что вы не пробовали настоящего домашнего «Наполеона»: он нежный, ароматный, тающий во рту, очень деликатный и деликатесный. Все быстрые варианты из готового слоеного теста даже рядом с ним не стоят. Вкусно, но не то.
К сожалению, в наше время покупной магазинный аналог мало похож на классический домашний торт «Наполеон», поэтому новое, молодое поколение хозяек, возможно, и относится к лакомству с прохладцей. Предлагаю единственный вариант попробовать и оценить настоящий, самый вкусный слоеный торт с нежным заварным кремом – приготовить его самостоятельно! Тем более что в сравнении со многими современными рецептами, требующими огромного количества компонентов, домашней техники и, зачастую, дефицитных ароматизаторов или добавок, в нашем торте все продукты известны и всегда доступны!
Для теста
• 400 г сливочного масла
• 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта
• 2 яйца
• около 450 мл кипяченой воды
• 1 ч.л. соли
• 1 дес.л. уксуса 6 %
Для заварного крема
• 6 яиц
• 4 ст.л. пшеничной муки
• 1,1 л молока
• 500 г сахара
• 500 г сливочного масла
Для теста сливочное масло нужно предварительно слегка заморозить, так с ним будет удобнее работать. На рабочую поверхность просеять муку. В муке мелко порубить ножом* замороженное масло, подсыпая муку с края в центр стола или разделочной доски. В результате у вас должна получиться сухая крошка.
В полулитровую банку разбить 2 яйца, остальной объем банки заполнить холодной кипяченой водой. Тщательно взболтать содержимое вилкой, добавив туда же соль и в самом конце – уксус.
Из полученной мучной крошки сформировать горку, сделать в ней углубление и начать подливать жидкость из баночки. Снова все нужно будет «рубить» большим ножом, т. е. даже руки в тесте пачкать не придется. Подливаем частями жидкую смесь до тех пор, пока она не закончится, и все время работаем ножом. На глазах песочная крошка начнет превращаться в однородное тесто. В результате такой работы у вас должен получиться однородный комок красивого теста.
Готовое тесто разделить на 16 равных комочков (это классическое количество коржей!), уложить на дощечку и, обернув пищевой пленкой или пакетом, отправить в холодильник на 20–30 минут либо слегка подморозить в морозильнике.
Затем каждый комочек теста из холодильника раскатать в тонкую лепешку, используя минимальное количество муки для посыпки стола. Лепешка должна быть тонкой, насколько это возможно, буквально просвечивать. Форма любая. Проще раскатывать прямоугольники по размеру противня. (Моя соавтор Инна Метельская изобрела свой способ раскатки теста – она его раскатывает прямо на тыльной части противня и выпекает коржи, вставляя противень в духовку вверх тормашками.) С круглыми коржами чуть сложнее, их нужно обрезать в сыром или готовом виде, да и количество их получится больше.
Тесто достаточно эластичное, не бойтесь его порвать при переносе на противень. Если совсем нет практики, вы можете катать тесто на пергаменте и переносить на противень вместе с пергаментом. Даже если случится «обрыв», страшного в этом ничего нет – вы соедините линию обрыва теста прямо на противне. Коржи можно наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они меньше вздувались.
Отправить противень в духовку, нагретую до 180–200 °C. Испечь корж до красивого нежно-золотистого цвета. Для интересного рисунка среза будущего торта можно пару-тройку коржей запечь до бронзового или орехового оттенка, но не передержать до черноты! Пока один корж печется – раскатываем следующий. В результате у вас должно получиться 16 румяных слоеных коржей прямоугольной формы или чуть больше круглых.
Варить заварной крем я рекомендую тогда, когда тесто охлаждается в холодильнике, этого времени вполне достаточно. Для крема в глубокой миске взбить яйца и муку до однородного состояния. Проще использовать блендер или миксер.
В отдельной высокой кастрюле с толстым дном подогреть молоко и растворить в нем сахар. Крема много, посуда должна быть емкой. И ни в коем случае не используйте эмалированную или алюминиевую кастрюльку. В первой пригорит, во второй – окрасит крем в серый цвет при взбивании с маслом.
В горячее молоко с сахаром тонкой струйкой влить яичную массу, постоянно помешивая. Готовить заварной крем нужно на слабом огне при постоянном помешивании. Варить до пюреобразного состояния, не допуская кипения, чтобы яйца не свернулись. Заварную смесь охладить до комнатной температуры. Несколько раз перемешать во время охлаждения, чтобы не появлялась корочка.