ется «лимунг» — «полезный для матерей». В кулинарии используется лимонная кислота, из корки готовятся цукаты, лимонная цедра идет в кондитерские изделия, лимоны засахаривают впрок, варят варенье, употребляют для ароматизации чая.
Лимонник китайский — популярен у любителей садоводства. Благодаря кислому вкусу со специфической «хвойной» горечью, сильному аромату, напоминающему цитрусовый, используется как заменитель чая.
Липец, липца — шипучий хмельной напиток из липового меда («Чичиков налил стакан из первого графина — точный липец, который он некогда пивал в Польше». Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)
Лисички — съедобный пластинчатый гриб желтого цвета, не бывает червивым.
Лобио — 1) фасоль зеленая или в зернах; 2) название блюда из стручковой фасоли.
Ложка — один из самых распространенных предметов европейского столового прибора, что говорит о большом удельном весе в нашем питании жидких блюд. Первые серебряные ложки на Руси были сделаны еще в 998 г. в правление князя Владимира Святославича.
Лот — русская мера веса, равная 12,8 г, применявшаяся до введения метрической системы. («Письмо было большое, плотное, в два лота; два большие плотные листа были мелко-намелко написаны». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)
Лук — культивировать начали в Китае. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, многочисленные рисунки лука. Уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки. Одна из надписей на пирамиде Хеопса гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.) Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука. Златокудрая богиня Геката у Гомера в «Одиссее», потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука. Применение лука в кулинарии настолько широко, что нет нужды перечислять все блюда, в которых он используется.
Лук-батун, лук дудчатый — имеет более нежный вкус, чем репчатый. В давние времена считался священным растением и использовался в культовых обрядах персов, иудеев и египтян.
Лук-порей — сорт лука с длинными тонкими стеблями, в первую очередь используют как приправу ко всем овощным блюдам. Полезно добавлять его к вареной рыбе или крабам, идет к буженине и баранине. Вкус его не столь резок, как у обычного. Французы готовят из него «салат любви».
Лук-резанец, скорода, шнитт-лук — легко выращивать не только на огороде, но и зимой на подоконнике. Употребляют в пищу только свежесрезанным, может служить не только приправой, но и украшением стола. Вкус этого лука обычен, но более нежен. Годится к творожным пастам, можно посыпать им хлеб с маслом, закуски, вареный картофель прямо перед употреблением.
Лук репчатый — назван по сходству с репой. Всеми употребляемая приправа к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат. Слегка поджаренный на масле, улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.
Лук-шалот, шарлот — ценный источник витамина С, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.
Льезон — сливки или молоко, смешанные с желтком или сливочным маслом. Обычно смешивают: яйцо — 1 шт., молоко — 40 г, соль — 2 г.
Льезонирование — введение в полуфабрикат более связывающего, склеивающего пищевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитые яйца (целиком), желатин, агар, крахмал.
Любисток — своим запахом и вкусом напоминает суповые приправы «Магги». Листья добавляют в бульоны, особенно говяжьи, жареные блюда, в том числе и овощные, в салаты. Используют при засолке овощей, огурцов, покрывают его плодами хлеб, сырное печенье. Хорош в свежем и сушеном виде. Появляется на грядке одним из первых, как только подтает снег.
Люциан — небольшая белая австралийская рыбка с нежным мясом.
Лярд — свиной жир или сало. Может использоваться для жарки постного мяса, птицы или рыбы. Кладется тонкими полосками или накалывается на палочки и вкладывается внутрь тушки.
Мадера — крепкое вино, получило название от лесистого острова Мадейра (Испания), расположенного в Атлантическом океане. Производят мадеру более пятисот лет. Вино выдерживается в специальных темницах при определенной температуре. Большинство вин сладкие, подаются охлажденными.
Мазаграм — прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности теперешней кока-коле. Готовился из сладкого кофе, на три четверти разбавленного холодной кипяченой водой со льдом. Иногда для вкуса добавляли немного лимона и несколько капель коньяка.
Мазюня — редька в патоке. Древнее русское лакомство.
Маис — кукуруза.
Майонез — холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, иногда и пряностей. Так же называется и холодное блюдо из мяса и рыбы, приправленное майонезом. Название «майонез» связано с названием города Маон на острове Менорка. Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла, яичницы и омлеты из которых порядком поднадоели. Тогда Ришелье приказал повару изобрести что-нибудь новенькое. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города и назвали маонским — майонезом.
Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используется наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья добавляют в свежем и сушеном виде в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом, к баранине), кладут в фарши, паштеты, колбасы. Свежие листики растения кладут в тарелку с картофельным супом и с картофельными оладьями. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, используют при засолке огурцов и помидоров. Пряность применяли еще древние египтяне, греки и римляне, оценив за красоту и аромат.
Макароны — любимое блюдо итальянцев. Из итальянского языка заимствовано и название «макаре» — «мять, месить», однако родина макарон Индонезия, откуда в 1295 г. вместе с другими диковинками привез и рецепт изготовления продукта, названного итальянцами макаронами, венецианский купец Марко Поло.
Мамалыга — каша, приготовленная из кукурузной муки мелкого помола, национальное молдавское блюдо (мэмэлигуцэ), вошло в употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы.
Мамура — кустарник и ягода, поленика, лашморошка, красная морошка.
Манты — казахское блюдо. Крупные пельмени с начинкой из жирной баранины, приготовленные на пару.
Мараскин — десертный ликер из кислых вишен. («Я, батюшка, Дмитрий Сергеевич, признаться вам сказать, мало знаю толку в вине. — Конечно, так, Марья Алексеевна, но мараскин пьют даже девицы». Н.Г. Чернышевский. «Что делать?»)
Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры, важные витамины A, D, F и другие. В конце 60-х гг. позапрошлого столетия ввиду острой нехватки жиров во Франции правительство Наполеона III, готовясь к войне с Пруссией, объявило конкурс по срочной замене масла. Первую премию и патент на свое изобретение искусственного масла из говяжьего жира получил французский химик Меж-Мурье. Вскоре он построил в местечке Пуасси и первый завод искусственного масла, назвав свое детище двумя словами: «олеум» (масло) и «маргарон» (в переводе с греческого — жемчуг), подчеркнув этим, что на солнце оно мерцанием якобы напоминает жемчуг. Первое слово со временем пропало и в обращение вошло слово «маргарин». Употребляется в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
Марешаль — 1) котлета из филе дичи; 2) молочный соус с грибами.
Маринад — ароматный кислый соус, которым перед приготовлением заливают продукты для пропитки.
Мартини — «гиппократовский» напиток. Более чем 2000 лет назад знаменитый греческий врачеватель Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, если в него добавить цветы дикого бадьяна и артемизии, приобретает великолепные лечебные качества и к тому же способствует пищеварению. С тех пор усовершенствованный 35 редкими ароматическими травами, цветами, семенами и корнями целебных растений напиток триумфально шествует по планете. Ежегодно в мире расходится свыше 200 миллионов бутылок мартини, выпускаемых в Италии четырех видов: Росо, Бианко, Экстра драй и Розе. Употребляется в чистом виде и для приготовления смешанных напитков.
Марципан — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением цукатов и вина. Используется в приготовлении кондитерских изделий.
Маседуан — десертное изделие, приготовленное исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. После приготовления выдерживается 5–6 ч в холодильнике.
Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Называют так из-за высокого содержания жира (до 70 %). В большом почете у жителей Средиземноморья и Балкан. Плодоносить дерево начинает через 10–12 лет, живет до 100 лет. Маслины консервируют и употребляют как деликатес.
Масло — высококалорийный продукт, приготовленный из сметаны, сливок и цельного молока. Широко известно в V в. в Ирландии, а с IX в. в Италии и в России. Норвежцы в VIII в. брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». В XIX в. количество маслодельных заводов в России достигало 700, а из Сибири в 1900 г. вывезли за границу 1 783 тысячи пудов масла. Хотя масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, при употреблении его нужно сохранять чувство меры, а добавля