Когда над Древней Индией опускалась ночь и небо усеивали яркие звезды, пронзительные крики разносились по окрестностям — это священные птицы оповещали людей, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру, чуть забрезжит рассвет… снова звонкое и радостное «ку-ка-ре-ку» возвещало, что злые духи покидают землю, приходит новый день…
Прослышав про чудесных птиц, персидское войско отправилось в Индию за добычей. И помимо алмазов, тканей, красок, пряностей прихватило и «солнечных петухов» с золотистой грудью, рыжей огненной спиной, с длинным черно-зеленым, изогнутым, точно лунный серпик, хвостом. Известно, персы охочи до сказок, и, поверив в чудесных птиц, предостерегающих от злых духов, издали указ: держать тех самых птиц в каждом персидском доме. Убийство же их каралось смертью.
Позднее натуралисты обнаружили диких петухов в лесах Индии, в предгорьях Гималаев и на островах Малайского архипелага. Обитали они в зарослях кустарников и бамбука, здесь же гнездились, перелетая с дерева на дерево в случае опасности, высоко, однако, не поднимаясь. Может быть, это-то и позволило их легко приручить: менее подвижная птица быстрее привыкает к неволе.
Людям бронзового века приглянулись птицы за таинственную способность будить по ночам громким кукареканьем, и банкивские куры, как окрестили их со временем ученые, закудахтали, а петухи загорланили по всей Европе, превратившись из неприкасаемой сказочной птицы… в продукт питания.
При раскопках в Греции и на территориях, разбросанных по Средиземноморью и Черноморью, находят вазы и монеты с изображением петухов. Находки относятся к VII–V вв. до нашей эры. В древние времена широко распространено было увлечение петушиными боями. Любители этого «спорта» выводили задиристых петухов легкого веса. Вот такие-то «спортсмены» и изображены на старинных монетах.
За четыре тысячелетия свойства банкивских кур сильно изменились. Позднее стали выводить яйценоские и мясные породы кур. Больше иных в этом преуспели в Англии. И если дикие куры Индии весом до 600 г несли в год от 4 до 13 яиц, то теперь, став значительно крупнее, лучшие породы кур дают уже больше двухсот яиц.
Благодарно человечество этой птице и за ее вкусовые свойства. Поучительна история, произошедшая с Наполеоном, вернее, с его поваром. Молва уверяет, что мальчишкой живя на Корсике, которая буквально кишела курами, Наполеон употреблял куриное мясо почти ежедневно, а затем и в годы военной службы, причем меню блюд особыми изысками не отличалось. И так в течение трех десятилетий, за которые, естественно, в деспотичном корсиканце выработалось стойкое отвращение к курятине. Став императором, Наполеон приказал своим поварам не сметь подавать ему ненавистную курицу. Ослушнику грозила смерть. Приказ выполнялся неукоснительно, пока место императорского повара не занял виртуоз своего дела Лягупьер. Он-то и рискнул на следующий же день подать императору на обед… курицу, причем внешне ничем не замаскированную. Понятна была ярость Наполеона. Повар же хладнокровно заявил его величеству, что тот волен его казнить, но пусть сначала отведает блюдо. Ошеломленный неслыханной дерзостью, Наполеон все-таки блюдо испробовал и был поражен — оно совершенно лишено было запаха, столь его раздражавшего. С тех пор разрешено было Лягупьеру включать в императорское меню и птицу. История гласит, что за все годы службы при дворе тот так ни разу в блюдах не повторился.
Известна и другая, русская, история с котлетами Пожарского, когда телятина заменена была на курятину, и уже русский император пришел в восторг от блюда повара-трактирщика.
Вот и «уха из петуха» — тоже истинно российское изобретение. Необыкновенное, незабываемое блюдо. Не напрасно же называют его «царским». Русские быстро «раскусили» достоинства курочки Рябы, и как обычно, отнеслись к делу основательно и творчески. Еще «Домострой» предлагал челяди своей в Великий мясоед вкушать бульоны да похлебки куриные, цыплят на вертеле… Куры на Руси подавались во щах, в ухе, в рассоле, жареными на рожнах (куры нарожные) и на вертеле (куры верченые). Щи с курицей назывались богатыми щами, они забеливались сметаной. К жареной курице обычно подавалось что-нибудь кислое — уксус или лимон. В XVII в. употребительным блюдом было куря рафленая — суп из курицы с сарацинским пшеном (рисом), изюмом и разными пряностями, а также куря бескостная — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой. На роскошных обедах подавали особо излюбленные блюда: куриные пупки, шейки, печенку и сердце. И все это было из наших, русских, кур и петухов — курских, вятских, вяземских, калужских, московских… Дак, гоже ли нам скупать заморские «ножки Буша» со всякими там вредными и болезными добавками, напичканных при жизни кур антибиотиками и гормонами, а после «кончины» — продержанных несколько дней в хлорке — для отбеливания и разбухания, то есть для придания «товарного» вида. При том, что отечественное куроводство ныне скромненько начинает возрождаться. А свое-то оно ведь всегда надежнее. Пусть же и на ваших дворах по утрам горланят петухи, отгоняя прочь всю прилипшую к нам нечисть!
Ку-ка-ре-ку-у-у!..
• Уха из петуха. Сварить молодого петушка с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон. Затем в этом бульоне сварить на медленном огне, часа полтора, снимая пену, около 1 кг мелкой свежей рыбешки, как-то: ершей, окуней, сига, положив в марлевый мешочек. Добавить луковицу.
Между тем очистить стерлядь или любую другую белую рыбу, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. Процедить готовый бульон, через 30 мин опустить в него рыбу. Когда закипит и рыба всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженным бульоном.
Когда-то истинные гурманы вливали в эту уху шампанского Клико. Подавали отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен.
• Курица, запеченная в глине. Именно так, вероятно, готовили ее еще в бронзовом веке Но говорят, что это рецепт викингов. Во всяком случае такой обед, где-то на лоне природы, вблизи Стокгольма или на берегу озера и сейчас популярен у шведов.
Курицу надо тщательно выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно Курицу поверх перьев тщательно обмазать самой обыкновенной глиной. В таком виде поместить ее между камнями, под которыми развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму надо осторожно расколоть — жаркое готово! И будет оно великолепным — сочным и очень, очень вкусным. А перья… перья останутся в глине.
• Филе курицы под майонезом. 200 г отварного куриного филе очистить от кожи. Пару вареных картофелин, морковь и соленый огурец порезать мелкими кубиками. Добавить 3 ст. л. зеленого горошка. Перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и переложить горкой на блюдо. Сверху выложить кусочки филе и все залить майонезом. Оставшиеся овощи разложить вокруг.
• Салат «Царский». Отварить в мундире 250 г картофеля, охладить, очистить и порезать мелкими кубиками. 200 г белого мяса курицы отварить и порезать острым ножом на мелкие ломтики. 150 г маринованных грибов, лучше шампиньонов, слегка промыть и подсушить. Затем порезать их на тонкие дольки и смешать с картофелем и мясом. В смесь добавить парочку свежих огурчиков, порезанных мелкими кубиками.
4 яйца отварить, очистить от скорлупы и измельчить. Добавить к салату яйца, посолить и поперчить полученную массу.
Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого нужно взбить 3 яичных желтка с 2 ч. л. сахарной пудры. В 150 г охлажденной сметаны добавить полученную смесь. Все это посолить и поперчить по вкусу. Гвоздику измельчить и добавить в соус. Туда же добавить сок одного лимона, и соус хорошенько взбить.
Салат заправить соусом, перемешать и дать ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсить зеленью
• Салат «Рандеву». Отварить 250 г филе цыпленка, охладить и мелко порезать. Промыть и парочку очищенных корней сельдерея, порезать соломкой. 70 г отваренных грибов порезать ломтиками, а 4 отваренных яйца и 50 г соленых огурчиков — небольшими кубиками. Смешать все компоненты в глубокой посуде, посолить и поперчить салат. Заправить всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей (на 250 г майонеза — 5 г горчицы).
• Салат «Кура». На 3 части вареного мяса птицы берется по 1 части яблок, огурца и зеленого горошка. Яблоки и огурцы порезать соломкой, мясо — мелкими кубиками. Заправить салат майонезом. Вкус салата должен быть кисло-сладким.
• Салат «Простенький». Отварить 200 г филе курицы в подсоленной воде, охладить. Затем порезать на тонкие брусочки. 200 г картофеля и 4 яйца отварить и охладить. Очистить продукты, порезать на небольшие кубики. Смешать порезанные продукты в глубокой миске, добавить 60 г оливок. Посолить салат по вкусу и заправить его майонезом. Уложить салат горкой, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
• Салат «Летний бал». Отварить по отдельности следующие продукты: 200 г молодого картофеля, 4 яйца, 200 г белого мяса птицы. Охладить и нарезать соломкой. Промыть 100 г сладкого перца и 60 г кабачков, порезать их тонкой соломкой. Зеленый лук, петрушку; сельдерей измельчить. 50 г свежего гороха освободить от стручков. Смешать все компоненты салата, посолить по вкусу. Приготовить соус. В охлажденную сметану (половина стакана) добавить 1 ч. л. уксуса, горчицу, соль, перец по вкусу и все хорошенько взбить. После этого заправить салат приготовленным соусом, уложить в блюдо горкой и подать к столу.
• Салат «Радужный». 250 г белого отварного мяса курицы охладить и порезать тонкими ломтиками. 100 г цветной капусты покрошить кусочками. Отварить 200 г картофеля и 4 яйца, порезать кубиками. Соединить компоненты, посолить по вкусу и заправить майонезом.
• Салат «Тысяча и одна ночь». 250 г отваренного в подсоленной воде белого мяса птицы порезать соломкой. Измельчить 250 г отварного картофеля и 5 яиц. Смешать мясо, картофель и яйца, добавить 150 г зеленого горошка и 150 г маринованного винограда. Зелень петрушки изрубить и добавить в салат. Посолить салат по вкусу и заправить майонезом.