• Салат «Хельми». Измельчить 250 г отваренного куриного мяса. Небольшими кубиками порезать 4 яйца. Очистить от кожицы 100 г редиса, порезать его и 200 г свежих огурцов тонкой соломкой. Компоненты салата смешать. 100 г йогурта взбить со 150 г майонеза и приготовленным соусом заправить салат, тщательно перемешать, посолить по вкусу. Уложить салат горкой в салатницу. Для украшения использовать редис и огурцы, из которых вырезать самые разнообразные фигурки, как подскажет воображение.
Сочетание майонеза и йогурта необычно и удивительно, поражает своей легкостью и свежестью.
• Петух жареный. Петуха разделать на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце в сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.
• Жульен с маслинами. 800 г куриного филе обжарить, нарезать мелкой соломкой, соединить со 100 г мелко нарезанного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука и 200 г нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают 60 г сметанного соуса и на 10 мин ставят в духовку.
• Курица в ларпе. Необычное блюдо для истинных ценителей курятины. Отварить курицу в небольшом количестве воды с 2 ст. л. десертного вина. Варить следует полчаса на слабом огне. Вынуть курицу и снять с нее кожу. Затем помыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь. Положить в дыню курицу и сверху прикрыть крышкой — верхушкой, закрепив ее зубочистками или спичками. Положить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 стакана воды и кипятить полтора часа. Крышку придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через полтора часа дыню разделать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.
• «Пушинки» из курятины. Взять 600 г мякоти грудной части и бедрышек, удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и дважды пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошенько растереть, а затем взбить, доливая понемногу стакан сливок, чтобы она стала однородной и пышной. Добавить соли, перца. Небольшие порции подготовленной массы (по 50 г) сплющить, посредине положить начинку и сделать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках хлеба, нарезанного соломкой. Обжарить в большом количестве растопленного сала. Предназначенную для начинки муку прожарить со сливочным маслом до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 мин. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко порубленные, поджаренные на масле вареные грибы (1 стакан), посолить. Начинка должна быть густой. Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» полить растительным маслом, а рядом положить небольшие картофелины, зажаренные в большом количестве жира.
• Запеканка из курятины. Полкило вареной или жареной курятины пропустить через мясорубку, положить пару размоченных в молоке ломтиков белого хлеба, 1 ст. л. растертого сливочного масла, пару желтков, 0,5 стакана сметаны, соль, перец и все растереть. Затем добавить 2 белка, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду. Запекать в духовке 40 мин, поставив форму на противень с горячей водой.
• Суп королевский. Половину или целую курицу очистить, сырую мелко изрубить с костями. Взять 100 г масла, 400 г копченой ветчины, 200 г говядины, 200 г телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, половину французской (городской) булки, намоченной и отжатой; все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, прибавить полстакана бульона, сваренного из 1 кг говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить.
• Цыплята на дворянский манер(старинный рецепт). Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать полуложкой толченого английского перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, обсыпать толчеными сухарями. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
Подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
• Запеченная курица по-купечески. Обработать как следует курицу и приготовить для нее фарш следующим образом: 350 г говядины пропустить на мясорубке; 2 средние морковки потереть на мелкой терке; 200 г маринованных грибов порезать; 1 стакан сухарей пропустить на мясорубке — все это смешать с 0,5 стакана сливок, добавив соль и перец по вкусу.
Целую курицу натереть солью, смазать сметаной, наполнить фаршем, зашпилить деревянными шпильками или зашить. Курицу, начиненную фаршем, выложить на противень, обложить половинками картофеля и запечь в духовке.
• Консоме по-парижски. Очищенные овощи: 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г сельдерея, 90 г стручковой фасоли, 100 г горошка в стручках мелко нарезать, 200 г цветной капусты разделить на мелкие кочанчики. В 2 л воды отварить 800 г куриного мяса, добавив в бульон 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец. Отлить часть бульона и подготовленные заранее овощи отварить в нем. Сварить в мешочек 4 куриных яйца, очистить от скорлупы и разложить по бульонным чашкам, туда же положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.
• Паштет из куриной печени. Растворить 2 ст. л. желатина в стакане куриного бульона, довести до кипения и убрать с огня. Вылить половину получившейся жидкости в форму и поставить в холодильник для застывания. Растопить в сковороде 6 ст. л. сливочного масла и положить туда 450 г куриной печени, 3 ст. л. мелко порезанного репчатого лука, пережарить в течение 7 мин под закрытой крышкой. Пропустить печенку через мясорубку и перемешать до однородной массы с оставшимся бульоном, добавив при этом соли по вкусу, 1 ст. л. не горькой горчицы, 0,5 ч л. душистого перца, такое же количество сухого чеснока и черного молотого перца, добавить в смесь 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок и все это взбить миксером. Перелить смесь в форму с застывшим желатином, накрыть и поставить в холодильник на 5–7 ч для застывания.
При помощи лопатки, которую надо предварительно погрузить ненадолго в горячую воду, вынуть паштет, уложить на блюдо, порезать красиво, украсить кусочками лимона, зеленью и подавать к столу.
• Глухариное гнездо. Грудку курицы отварить, расщепить по волокнам. 7 картофелин порезать соломкой и обжарить во фритюре. Белок 4 крутых яиц нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Соединить картофель, курицу, белок с майонезом, карри или поперчить и выложить на блюдо с листьями салата в форме гнезда. Желток перемешать с мелко нарубленной зеленью, слепить в виде яичек и положить в гнездо. Блюдо получается очень эффектное!
• Курица с грибами. На сковороде распустить 50 г сливочного масла и обжарить курицу, нарезанную кусочками, до золотистого цвета. Содержимое сковороды переложить в большую кастрюлю, где распустить еще 50 г сливочного масла, добавить 1 кг белых грибов, предварительно промытых и нарезанных кусочками, дольку толченого чеснока, соль, черный молотый перец, обжарить на сильном огне 10 мин, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще около получаса. Перед подачей к столу полить лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
• Курица по рецепту подруги Тики. Выпотрошенную и опаленную курицу посолить и поперчить внутри, положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить целыми неочищенными 40 долек чеснока и пучок гарни (розмарин, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, зелень сельдерея). Приготовить тесто из 20 г муки и воды, раскатать в крупный валик, разместить его по краям посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметически закрыта, поместить в духовку с температурой 210 °C на полтора часа. Срезать обжаренное тесто и сохранить; из хлеба приготовить тосты (1 батон). Курицу выложить на блюдо, окружить обжаренным тестом, подавать к столу с дольками чеснока и тостами.
• Петушки с лимоном. Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить. Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится. Трех петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла минут 10 до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин. 6 ломтиков хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла. На сковороде со столовой ложкой сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер. Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде. Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить горячими. Пару кофейных ложечек горчицы развести в 200 г белого муската, растворить 2 кусочка сахара, 2 ст. л. лимонного желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленными канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.
• Шашлыки из курятины.