огда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем перестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2–3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.
Если нет пресса, сок отжимают следующим образом. Мезгу (не более 4–5 кг) кладут в мешочек из редкой ткани (но прочной) и завязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один конец доски поднимают, а под второй ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него – груз. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают до тех пор, пока сок не отожмется полностью.
В последнее время для получения соков широко используют шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадками. Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью или предварительно обработанного.
Прессовка считается хорошо проведенной тогда, когда слой спрессованных выжимок не превышает 0,5 см по сравнению с 3–5 см начального слоя и лишен сока.
Полотняные холсты встряхивают, очищают от выжимок и снова используют. По окончании прессовки моют пресс и дренажные решетки, стирают и просушивают холсты. Перед использованием холсты увлажняют.
В зависимости от силы прессовки и вида сырья из 10 кг измельченной массы получают сока: клубники, ежевики, малины, винограда – 8,0 кг; яблок, груш – 7,5; смородины, крыжовника – 7,0; вишен, черешен – 6,5 кг.
Экстракция сока из мезги при помощи центрифуги-пресса. Сок из мезги любого вида сырья отделяют и при помощи центрифуги, которую можно приобрести в торговой сети. Она состоит из металлического продырявленного барабана, установленного вертикально, и быстро вращающегося вокруг своей оси электромотора. В верхней части барабана есть изгиб, который препятствует выпадению загружаемой мезги извне во время работы центрифуги. В основание барабана установлена ось электромотора. Барабан называют еще ротором. Барабан помещен в цилиндрический остов, оснащенный крышкой и патрубком, по которому стекает сок.
Мезгу вводят в ротор, находящийся в неподвижном состоянии. Центрифугу закрывают и включают мотор. Сок считается отпрессованным тогда, когда он перестает вытекать из патрубка.
Центрифугу останавливают, высвобождают выжимки и вновь заполняют барабан мезгой. Чтобы получить более прозрачный сок, вертикальную продырявленную стенку барабана обкладывают изнутри сетками различной плотности.
Продуктивность центрифуги-пресса незначительна. Поэтому ее используют преимущественно для приготовления небольшого количества сока и особенно для быстрого (через 10–15 мин) его употребления.
Для экстракции сока цитрусовых центрифуги-прессы оснащены необходимыми частями – устройствами, специфическими для этого вида плодов.
Паровая экстракция плодов. Паровой способ получения соков приемлем для всех видов фруктов и ягод и особенно для мягких – клубники, вишен, лесных ягод и др.
Помещая фрукты в ткань, сначала кладут сырье, а затем сахар. Экстракция должна длиться не более 90 мин.
Ныне для паровой экстракции сока используют котлы, которые можно приобрести в магазинах.
Сок извлекают из котла через кран. В процессе экстракции сок сильно нагревается, и такая температура обеспечивает его пастеризацию.
На 10 кг фруктов требуется сахара: яблок, винограда, клубники, малины – 0,5 кг; бузины – 6,8; смородины, крыжовника – 0,8; вишен – 0,7 кг.
Из 10 кг сырья получают сока: смородины, крыжовника – 7–8 л, вишен, ежевики – 5–6; яблок – 5 л.
Доводя время отпрессовывания до 90 мин, можно получить больше сока, но он уже будет разведенным.
Этим способом можно делать сок из смеси ягод, сочетая кислые и менее кислые или сладкие плоды. Одновременно к смеси фруктов добавляют сахар.
Сырье, из которого отпрессовывают сок паровым способом, надо подробить, у косточковых – удалить косточки, у семечковых – хвостики. В большой объемный сосуд ставят сосуд поменьше. Посуду используют эмалированную. Большой сосуд наполняют водой до верхних краев меньшего сосуда и накрывают тканью, привязав ее веревкой, чтобы не сползала. На ткань помещают фрукты, а сверху на нее кладут пергаментную бумагу. Сосуд накрываю крышкой. Развязывают веревку и все ее 4 конца завязывают над крышкой. Больший сосуд нагревают, следя за тем, чтобы вода в нем закипела. Образующийся пар проходит через ткань, нагревает фруктовую мезгу и вызывает растрескивание клеточных стенок ягод. Сгущаясь, пар вместе с соком попадает в меньший сосуд.
Использование фруктовых выжимок. Выжимки, полученные в результате приготовления соков, содержат значительное количество ценных питательных веществ. Их можно использовать для получения сока таким способом: смешать выжимки с небольшим количеством воды, чтобы она покрыла их, и выдержать 2 ч, после чего подвергать прессовке.
Процент полезных веществ, извлекаемых из выжимок, можно повысить, заменив холодную воду теплой и сократив продолжительность пребывания выжимок в воде с тем, чтобы не допустить брожения сока.
Выжимки и извлеченный из них сок можно использовать для приготовления уксуса. После отпрессовывания сока остается часть фруктовой мякоти, которую можно использовать для приготовления джема, мармелада, добавив небольшое количество свежих фруктов.
Тара для упаковки и разлива соков
При заготовке соков впрок используют стеклянную тару-банки различной вместимости и бутылки. Банки герметизируют жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком (желтые) или стеклянными крышками с зажимами. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеванием.
Перед использованием тару замачивают в концентрированном растворе питьевой соды (столовая ложка соды на 1 л воды) на 3–4 ч, затем моют в теплой и несколько раз споласкивают в холодной воде. Непосредственно перед разливом сока банки изнутри ошпаривают кипятком, обрабатывают горячим паром или прокаливают в горячей духовке.
Бутылки наполняют раствором кальцинированной соды в воде и оставляют на сутки. Затем, вылив раствор, бутылку чистят ершиком изнутри, хорошо вычищая пространство между дном и боковыми стенками. После этого хорошо прополаскивают чистой водой и опускают горлышком вниз, чтобы стекла вода. Следует проверить, не выщерблены ли и не лопнуты ли бутылки.
Чистые и просушенные бутылки (холодные) заполняют холодным соком, закупоривают и подвергают тепловой обработке, а горячие наполняют горячим соком, закупоривают и хранят при температуре горячего сока, охлаждая постепенно.
Нагревать бутылки можно в духовке, постепенно подогревая ее. Бутылки могут лопаться при заполнении, если их температура не соответствует температуре сока.
Можно нагревать бутылки и другим способом – наполнить горячей водой и выдержать 3–5 мин, воду вылить и сразу налить в бутылку теплый сок.
Способы закупорки бутылок. Заполненные соком бутылки надо немедленно закупорить. При разливе холодного сока в холодные бутылки их надо так закупоривать, чтобы обеспечить сопротивляемость закупорки давлению от нагревания вследствие расширения жидкости в процессе нагревания, иначе пробки могут взрываться, повреждая целостность бутылок. При наполнении горячим соком горячих бутылок и их закупорке система закупорки должна обеспечить сопротивляемость депрессии, возникающей внутри бутылки одновременно с охлаждением, сжатием жидкости. В противном случае целлофан и пробки всасываются внутрь бутылок.
Закупорка пробками. Нужно, чтобы пробка была цилиндрической и ее диаметр на 6 мм превышал диаметр горлышка бутылки. Пробки должны быть целыми. За 10 мин до закупорки их ошпаривают кипятком. Чтобы избежать постепенного высыхания, пробки смолят или парафинируют. Горлышко просохшей после пастеризации бутылки смачивают расплавленной смолой или парафином.
Закупорка целлофаном. Целлофан складывают вдвое, намачивают водой, накладывают на бутылку и прочно привязывают к ее горлышку. Целлофан для закупорки бутылок используют тогда, когда его можно завязать, наложив на горлышко бутылки, т. е. только при холодном разливе. После пастеризации целлофан присыхает, прилипает, плотно прилегая к горлышку бутылки, и обеспечивает герметичность закупорки.
Резиновые капюшоны. Изготовляют капюшоны из эластичной продовольственной резины. Диаметр капюшона должен быть меньше внешней стороны горлышка бутылки. Натягиваясь на горлышко бутылки, он становится непроницаемым. Перед закупоркой капюшон выворачивают наизнанку, накладывают на горлышко бутылки, а затем, повернув, натягивают, как чулок.
Перед использованием капюшоны стерилизуют, поместив их в 70° спирт или в раствор оксида серы (IV), а затем – в горячую воду.
Чтобы капюшоны не слетали с бутылок, во время пастеризации их закрепляют при помощи скрепок, изготовленных из стальной проволоки, подобно пружинной сети, по образцу скрепки.
Чтобы избежать запаха и чуждого привкуса средства для закупорки, перед использованием его необходимо выдержать в течение нескольких дней в воде. Воду нужно менять несколько раз.
Причины порчи соков
Сок может испортиться, если в процессе его приготовления не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренный сок попали микроорганизмы. В таком случае через некоторое время микрофлора начинает размножаться (при определенной температуре), выделяя продукты своей жизнедеятельности. На поверхности сока появляются островки, представляющие собой мицелии грибов. Если в банке остается небольшое пространство, не заполненное соком, то для жизнедеятельности плесневых грибов будет не хватать кислорода, и рост плесени прекратится. Если это пространство большое, грибы развиваются по всей поверхности сока, и он портится.
Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человека. Поэтому посуду с соком необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.