Под влиянием света, кислорода, воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения, которые вызывают потемнение или помутнение сока, что резко снижает его качество.
Хранение соков
Соки следует хранить в темном месте при температуре не выше 12 °C в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до одного года. При комнатной температуре через 6 месяцев хранения количество витаминов в соке резко уменьшается. Необходимо заготовить этикетки со следующими надписями: сок яблочный натуральный из плодов сорта…, год изготовления, месяц… Это облегчит поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, данные соки.
Переработка сока
Корректировка состава. Некоторые виды фруктов и ягод обладают уравновешенным составом сахара, кислот, и приготовленные из них соки можно использовать в том виде, в котором их получают (сок груши, яблок, винограда и т. п.).
Соки других видов плодов (вишни, крыжовника, смородины, ежевики, малины) очень кислые, и их нужно разбавлять водой. Подслащивают соки по вкусу. Корректируют состав сока до его разлива и пастеризации. При этом на 1 л сока берут воды: смородинового – 2,6 л, вишневого – 1,6, крыжовникового – 2,3, клубничного – 0,6, ежевичного – 0,6, малинового – 2,5 л. На каждый литр воды добавляют 80–100 г сахара в зависимости от вкуса. Сахар используют в виде сахарного сиропа.
К некоторым видам соков можно добавлять лимонную кислоту (соку груши, например) из расчета 2 г на 1 л сока или смешивать несколько видов сока.
Отстаивание свежих соков
Соки можно употреблять в таком виде, в каком их получили, а можно отстаивать. Свежеприготовленные соки перед употреблением ничем не уступают прозрачным сокам, отличаясь лишь тем, что в них в суспензии находятся твердые частички (мякоть, кожица плодов). Отделение частиц от жидкости осуществляют посредством декантации, центрифугирования или фильтрования.
Декантация.Полная декантация требует длительного времени, а хранить соки длительное время нельзя, так как через 12 ч в условиях комнатной температуры они начинают бродить. Хранить соки более длительное время, необходимое для декантации, можно в холодном месте.
Центрифугирование. Для этого ротор центрифуги оборачивают изнутри шерстяной вязаной тканью. Во время вращения ротора сок вливают в центрифугу небольшими порциями в меру его просачивания сквозь фильтровальный слой. Иначе он будет выплескиваться из ротора. Когда количество вытекающего сока (прозрачного) значительно уменьшается, необходимо прополоскать фильтровальный слой.
Фильтрация.Сок пропускают через фильтровальный слой. В домашних условиях таковым может быть ткань, вата, фильтровальная бумага. Полученный после такой фильтраций сок лишь в небольшой мере отвечает требованиям к прозрачному соку. С учетом этого рекомендуется использовать паровую экстракцию соков или декантацию пастеризованных соков, выдержанных не менее двух месяцев.
Пастеризацияозначает стерилизацию соков при температуре не менее 100 °C. В процессе пастеризации происходит полное обеззараживание всех видов живых организмов и предупреждается возможность их размножения. Продолжительность пастеризации включает время, необходимое для того, чтобы теплота могла достичь центра бутылки, и время на обезвреживание микроорганизмов. Проникновение теплоты зависит от толщины стенок, размера бутылок, густоты сока и его первоначальной температуры.
Кислотность соков является решающим фактором при выборе метода пастеризации. Нагревать соки нужно быстро, начиная с 20–24 С и доведя температуру до 80 °C.
В домашних условиях разливать соки можно двумя способами: горячим и холодным.
Теплый разлив и пастеризация. Сок разливают теплым в бутылки. Важно, чтобы сок сохранял определенную температуру необходимое время, чтобы погибли микроорганизмы, попавшие в тару и на материалы, используемые для закупорки.
В домашних условиях сок нагревают в течение 5–7 мин до 75 °C (почти до температуре кипения), продержав его при этой температуре в течение 10 мин. Нагревать сок можно на огне в эмалированной или нержавеющей посуде, следя при этом, чтобы сок не пригорал. Поэтому его медленно помешивают.
Нагретый сок разливают в приготовленные бутылки. Разница между температурой сока и температурой бутылки не должна превышать 30 °C.
Лейка для разлива соков должна быть чистой и прошпаренной кипятком. Сок наливают в бутылки, не доливая до горлышка примерно на высоту 1 см. По мере остывания сок сжимается в объеме.
Нагретые бутылки, в которые наливают горячий сок, надо поместить в таз, застланный теплым влажным полотенцем. После разлива горячего сока их немедленно укупоривают. Закупоренные бутылки можно оставить в тазу или поместить в картонную коробку и плотно накрыть пледом. Оставить их в таком состоянии на 3 ч. Через 3 ч бутылки извлекают из-под пледа и свободно охлаждают.
Холодный разлив и пастеризация. Холодный сок наливают в чистые высушенные бутылки, не доливая до конца горлышка на 6–8 см. Заполненные бутылки помещают в котел, на дне которого находится деревянная решетка, и заполняют водой, уровень которой должен быть на 15 см ниже горлышка бутылки. Котел закрывают и нагревают прямо на огне. Нагревание длится до тех пор, пока температура сока в бутылках достигнет 80–85 °C. Чтобы определить температуру сока в бутылках, одну из них оставляют незакупоренной и помещают в нее термометр. Бутылки прогревают при температуре 80–85 °C в течение 10–15 мин, затем при помощи салфетки или специального приспособления извлекают из котла и помещают в непроницаемую деревянную или картонную коробку, накрывают пледом и оставляют на 2 ч. После этого извлекают из коробки и охлаждают. Бутылку, в которой находится термометр, извлекают из котла одновременно с другими бутылками, освобождают от термометра и немедленно закупоривают. Если бутылки были закупорены пробками, завязаны или закреплены временно, их развязывают или удаляют систему декантирования. Пробку срезают на уровне горлышка и покрывают парафином, опустив горлышко бутылки в растопленный парафин.
Для укупорки тары не следует пользоваться такими материалами, как Сургуч, который, остыв, может растрескаться и отскочить от горлышка бутылки.
Изготовление сока из замороженных продуктов
Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому из них круглый год можно делать соки. Для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды нужно измельчить или разрезать на кусочки размером 5–10 мм.
Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после размельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (полстакана на 1 кг) и нагревают до размягчения при температуре 65–70 °C.
Нежные плоды малины, земляники, красной смородины, клюквы, брусники помещают в дуршлаге в нагретую до 30 °C воду на 1 мин. Затем дуршлаг вынимают, дают воде стечь.
После оттаивания ягоды разминают толкачиком, чтобы местами лопнула кожица на плодах, но ягоды сохранили свою форму.
При изготовлении яблочного, сливового, персикового, абрикосового соков из замороженных плодов к измельченной массе добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы избежать потемнения мякоти (1 г на 1 кг мякоти).
Для длительного хранения сока из замороженных плодов его пастеризуют и горячим разливают в тару или пастеризуют при температуре 85 °C 15–20 мин.
Еще быстрее размораживаются плоды, если их в измельченном состоянии залить 50 %-м сахарным сиропом, нагретым до 70 °C (полтора стакана сиропа на 1 кг ягод). Оставляют в холодильнике на ночь, затем отжимают на прессе, нагревают до 95 °C, разливают в тару и герметически укупоривают.
Соки с мякотью из замороженных продуктов можно получить с помощью соковарки. При этом их размораживают паром и протирают. Первый сок имеет светлую окраску. При помешивании распаренной массы получают сок с мякотью.
Соки из очень кислых замороженных ягод черной и красной смородины, крыжовника заготовляют натуральными. При употреблении их разбавляют сахарным сиропом по вкусу.
Фруктовые соки
Айвовый. Айва благодаря содержанию железа полезна при малокровии. Содержание в ней значительного количества дубильных и пектиновых веществ обусловило применение ее при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносами. Авиценна рекомендовал употреблять сок айвы с медом и уксусом для «укрепления желудка» и при «слабой печени».
Припарки из сока айвы издревле использовали в народной медицине при выпадении прямой кишки и трещинах заднего прохода.
Приготовление сока. Плоды хорошо моют, вырезают подгнившие места, измельчают так, чтобы образовалась однородная масса при размерах кусочков 5–10 мм. Полученную мезгу отпрессовывают. Сок фильтруют, нагревают до 90–95 °C, вторично фильтруют горячим, снова нагревают до 80–85 °C и разливают горячим в подготовленную тару, укупоривают.
Абрикосовый.Считается, что 100 г абрикоса способствуют процессу кроветворения так, как и употребление 40 г железа и 250 г свежей печени. Рекомендуется принимать абрикосы при заболеваниях сердца и сосудов, при малокровии.
Для приготовления абрикосового сока плоды моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75–80 °C, добавив небольшое количество воды (стакан на 2 кг плодов) до размягчения. Горячую массу нужно протереть через сито или пропустить через соковыжималку, смешать с сахарным сиропом в соотношении 1:1 (1 л пюре, 1 л сиропа). Для приготовления сиропа надо взять на 0,3 кг сахара 4 стакана воды. Смесь сиропа с пюре нагревают до 80 °C, разливают в подготовленную тару и пастеризуют банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 25–30 мин.