Мне сейчас трудно сказать, какое из индейских племен стало прародителем этого вкуснейшего супа, но я благодарна тому инке или ацтеку, который его придумал. Суп простой, но совершенно не похож на то, что получилось бы из говядины, реши мы применить этот рецепт. Во-первых, он очень тёмный и наваристый, хотя оленина – постное мясо. Во-вторых, в нём всего как бы в меру, но очень сытно.
Нам потребуется 1 килограмм оленьей грудинки (или другого мяса на косточке), 1 луковица, 1 крупная морковь, 10 крупных картофелин, сушеный майоран (чайная ложка), столько же черного молотого перца и соль по вкусу.
Заливаем мясо холодной водой, добавляем 1 луковицу и 1 морковь (целиком). Доводим до кипения, снимаем пену и варим полтора часа. Не солим!
Вынимаем из бульона и мясо и овощи, а в бульон кладем почищенные клубни картофеля, майоран, черный молотый перец и немного соли. Варим до полного разваривания картофеля. То есть не просто мягкости, а рассыпчатости. Прямо в кастрюле толкушкой разминаем картофель (не старайтесь сделать нечто гомогенное, просто слегка разомните, по-деревенски, не слишком равномерно), верните обратно мясо, разделанное на порционные куски, проварите еще минут 15 и выключайте огонь. При подаче супа посыпьте его нашинкованной петрушкой и толченым чесноком. Это необыкновенно вкусно, уверяю вас!
Чили из оленины.
Это блюдо (рецепт) я подсмотрела в одном красноярском ресторане, хотя повар привез его из Мексики. Что в рецепте мексиканское, а что исключительно наше, русское – судить не берусь. Но блюдо мне понравилось настолько, что я при возможности (то есть при обнаружении в магазине оленины) готовлю его на радость домашним. Мы любим остренькое!
Филе оленя (500 граммов) нарежем на небольшие куски, чуть-чуть присолим, сбрызнем растительным маслом, добавим столовую ложку горчицы, половинку чайной ложки сахара, чайную ложку соли и сок ½ лимона. Всё перемешаем и оставим в холодильнике на ночь. Утром прокрутим мясо на мясорубке, добавив к готовому фаршу маринад, в котором оленина провела ночь.
Помимо мяса нам потребуется 1 луковица, банка консервированной натуральной фасоли (лучше красной), 800-граммовая банка помидор, консервированных в томатном соке, очищенных, головка чеснока, чайная ложка молотого чили (нужно больше, но начните с этого количества), растительное масло и букетик свежей петрушки.
Нашинкуем мелко лук. На растительном масле начинаем жарить влажный олений фарш, постоянно помешивая его деревянной лопаточкой. Когда фарш станет сухим и приобретет коричневый цвет, добавим в сковородку порезанный лук и прожарим еще минут пять. После этого добавим банку фасоли вместе с жидкостью от консервации, банку помидор (только сами помидоры предварительно нарежьте хотя бы частей на 6) вместе с томатным соком и протушим всю эту красоту на медленном огне часа полтора, не меньше. Выключим огонь, мелко порежем чеснок, смешаем его с порошком чили и порезанной зеленью петрушки и добавим заправку в чили. После того, как блюдо постоит хотя бы 30 минут без огня, проверьте его на жгучесть. Вполне вероятно, что чили (остроты) вам будет не хватать. Тогда добавьте еще немного порошка чили, перемешайте, доведите до кипения, выключите огонь.
Подавайте тёплым, а не горячим, чтобы вкус полнее раскрылся. Гарнир может быть любой – от картофельного пюре, до лапши, риса или обжаренной цветной капусты.
Я очень надеюсь, что это блюдо вам придется по душе так же, как и мне!
Жаркое из бобра по-старорусски.
Мясо бобра издавна ценилось на руси. Оно абсолютно экологически чистое (правда, раньше этого слова не знали), оно питательное, прекрасно восстанавливает силы. Если бобрятина и обладает каким-то особенным привкусом или ароматом, то они, скорее, приятные, с еле уловимой пряной горчинкой.
Тем не менее, при подготовки тушки бобра к жарению или тушению, мы выдержим разделанное на куски мясо в чистой воде в течение 24 часов, периодически меняя воду.
Поскольку мы будем готовить старинный русский рецепт, то для того, чтоб не запутаться в старых мерах веса, будем ориентироваться на примерное соответствие мяса и всего прочего.
Итак, на половинку бобра (лучше вторую часть заморозить про запас), я беру крупную луковицу, пару крупных яблок (антоновка подходит идеально), половину головки чеснока (8-10 зубчиков), 2 морковки, соль, перец, стакан сметаны, пару ложек топленого масла. Еще нам бы подошел рассол от квашеной капусты, который я сегодня заменяю лимоном, ибо никакого рассола у меня нет (вот чтоб прямо под рукой).
Для гарнира на Руси жарили свежие лесные грибы – большую сковороду, допекая до румяной корочки в русской печи. Мы же можем обойтись шампиньонами, а можем отварить картошечку – прекрасно получается, да и сытнее.
Итак, бобёр у нас вымочен в воде, осталось его немного подмариновать. Для этого я смешиваю соль, черный перец, сок 1 лимона, половину зубчиков чеснока, продавленных прессом, и оставляю мясо на пару-тройку часов в холодильнике.
В казанке разогреваю топленое масло до сильного жара, обжариваю на нём порезанный крупными кубиками лук и кружочки (точнее, полукружья) моркови. И только когда овощи сильно зарумянятся, кладу мясо. Чуть пережаренный лук и морковка мгновенно перебивают запах мяса (ну, вдруг он вам не понравится), вдобавок они придают мясу определённую сладость. Когда мясо обжарится, мы добавим к нему кипяток, как если бы собрались делать зирвак для плова. Но воды возьмём немного меньше. То есть, мясо не будет утоплено в соусе, а станет подпитываться влагой только снизу.
Яблоки я чищу, а вы поступайте как удобно. Но нарезать яблоки нужно крупно. На четвертинки и еще пополам.
Добавляем яблоки к жаркому, доливаем еще чашку кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо примерно минут десять. Теперь нужно продавить через пресс оставшийся чеснок, смешать его со стаканом сметаны и добавить сметану к жаркому. Вместе со сметаной мясо должно потомиться на медленном огне минут 20-30 – не больше. Вы должны почувствовать упругость и сочность мяса, не разваривайте его в кашу!
Жаркое готово. Если вы затеяли жарить грибы, то дождитесь, пока они станут сухими и зажаристыми. Но мне больше нравится это жаркое с отварным картофелем, хотя в старину на руси его и не было.
И еще (по опыту), попробуйте в процессе готовки добавить к мясу чуть-чуть тимьяна, а по окончании – свежей петрушки. Это, наверное, против правил, но очень вкусно!
Зразы из косули.
Мясо косули ценится знатоками особенно высоко. Оно нежнее оленьего или лосьего, ароматнее, деликатеснее. Но сегодня я хочу поделиться рецептом, который широко используется в Африке для приготовления не только косули, но и различных антилоп, диких и домашних коз, а мы в России, можем так же приготовить и оленину, и мясо сайгака или лося.
Но правило о вымачивании мяса никто не отменял!
Итак, нам потребуется полтора килограмма окорока косули. Это, пожалуй, самая мясистая часть животного. Окорок нарезаем тонкими пластинами, как на отбивные, отбиваем под пленкой и закладываем на вымачивание в холодную воду. Вымачиваем 12 часов, меняя воду. Последние пару часов мясо может полежать в воде с добавлением уксуса и раздавленных можжевеловых ягод.
После того, как мясо вымочено, мы его высушиваем полотенцем, еще раз отбиваем через пищевую пленку так, чтобы толщина пласта не превышала 5 мм.
Теперь нам нужно подготовить 250 граммов ветчины (выбираем самую ароматную), тонкие ломтики бекона (по количеству отбивных), баночка протертого хрена, 6-10 зубчиков чеснока, соль и перец. Для соуса будем использовать майонез (100 граммов), куда добавим чайную ложку горчицы, столовую ложку лимонного сока и столовую ложку орехового или кунжутного масла.
Отбитые ломтики косули смазываем хреном, присаливаем, приперчиваем и кладем внутрь брусочек ветчины. Туго сворачиваем рулет, оборачиваем его куском (лентой) бекона, смазываем продавленным через пресс чесноком и укладываем на противень, смазанный маслом.
Помещаем противень в подогретую духовку и печем при температуре 180 градусов примерно час. Если вам кажется, что мясо быстро румянится и подсыхает, можно сбрызгивать его вином, разбавленным водой.
Подают зразы без гарнира, лишь полив соусом, но обязательно со сдобными белыми булками. В Африке это просто хлеб, но поскольку он там всегда сладковатый, в нашем случае хороши будут именно булки. Чем более свежей будет выпечка, тем вкуснее покажутся зразы!
– Кролик
Крольчатине можно было бы слагать дифирамбы и посвятить отдельную книгу. И тому есть множество причин. Давайте попробуем разобраться, почему в нашем рационе должно обязательно присутствовать мясо кролика.
Согласно рекомендациям ВОЗ, первый мясной прикорм у грудных детей должен начинаться именно с крольчатины. Дело в том, что выращивая кроликов, фермеры не используют никаких стимуляторов, антибиотиков или искусственных кормов. Кролики – природный барометр экологии. Они будут есть только чистую травку или овощи, свободные ото всякой химии. Точнее, они могут съесть и траву с пестицидами, просто очень быстро произойдёт падеж стада, поэтому животноводы не рискуют. Кролики вообще очень нежные создания. Они бояться сквозняков, грязных клеток, не пьют плохую воду, словом, жуткие капризули. Зато они быстро размножаются в подходящих условиях и платят за заботу вкуснейшим диетическим мясом, в котором нет холестерина, почти нет соединительной ткани, а белка больше, чем в говядине, баранине и свинине. К тому же он прекрасно усваивается (на 90%!) и не вызывает аллергии.
По содержанию полезных веществ кроличье мясо можно сравнить с маленькой аптекой. Оно содержит богатый витаминный состав: витамин С (аскорбиновую кислоту), витамин РР (никотиноамид), В12 (кобаламин), В6 (пиридоксин). В мясе кролика хорошее содержание фосфора, железа, кобальта, а так же калия, марганца, фтора.
Как выбрать и когда лучше покупать кролика?
Сегодня это можно делать практически круглогодично. Породы различаются, безусловно, весом, размером, упитанностью, вкусом (не принципиально). Но для нас важнее не порода, которую вы купите, а части кроличьей тушки, которую вы будете готовить. Для детей, стариков, выздоравливающих или больных лучше использовать более нежную заднюю часть кролика. Из передней можно готовить диетические супы, его мо