жно тушить.
Мы почему-то предпочитаем покупать и готовить кролика целиком, хотя сейчас можно купить в магазинах и на рынках кроличьи ножки, полутушки, словом, каждый может подобрать себе ту часть кроля, которая нужна ему для приготовления конкретного блюда.
Словом, если вы хотите меньше болеть, если заботитесь о своем здоровье, если вам нужно соблюдать лечебную или возрастную диету – выбирайте мясо кроля – не ошибетесь. Ну а я попробую подсказать вам несколько интересных рецептов, о которых вы, возможно, не знали. Популярный журнал «Теленеделя», рассказывая о ЗОЖ, так написал о кроличьей кулинарии: «Готовить мясо кролика несложно. Оно подходит для котлет, приготовления диетических бульонов, жарки, запекания и, конечно же, тушения – такие блюда, как кроличье рагу, гуляш или жаркое выходят отменными! Так как крольчатина имеет достаточно нейтральный вкус, то экспериментировать с различными соусами, гарнирами и дополнительными ингредиентами можно бесконечно. Крольчатина подходит для приготовления жюльена или плова. Очень необычный вкус мясу придают чернослив, курага, финики, различные джемы. В Германии кролика тушат в пиве. На итальянской Сицилии – в белом вине, с лимонами и орешками. Во Франции готовят суп из кролика с каштанами, делают фрикасе из кролика с овощами, тушат его с коньяком, оливками, чесноком, розмарином, дижонской горчицей, голубым сыром или даже с улитками, иногда томят с луком, травами, красным вином и томатной пастой – до тающей консистенции и темно-коричневого цвета. На Мальте есть свой фирменный рецепт – кролик, тушенный с большим количеством чеснока в сливочном или томатном соусе. В Греции из кролика любят готовить стифадо – мясо, тушенное в томатном соусе с очень большим количеством лука. Одно из самых популярных блюд каталонской кухни – кролик, тушенный в белом вине с грибами или турецким горохом. В другой испанской провинции – Андалусии – готовят паэлью с мясом кролика и птицы, морепродуктами и овощами. В Валенсии из мяса кролика, птицы и хлеба пекут охотничье печенье. А у мексиканцев есть «пьяный кролик» – тушенный с кактусовой водкой пульке и перцем чили. Рецептов множество, от экзотических до самых простых, и при этом все равно очень вкусных. Потому что даже кролик, тушенный в сметане или отваренный с картошкой, может получиться таким, что пальчики оближешь!»
Зайкины котлетки.
Удивить ребенка вкусным блюдом из кролика (а, значит, и приучить к крольчатине, если до этого она в вашем доме была редким гостем), я бы советовала, начав с «зайкиных котлеток». Дети, в принципе, больше любят котлеты, чем кусковое мясо, тушеное или жареное. Тем более, что эти котлеты не только необычайно полезные, но еще и очень вкусные. Сейчас вы сами убедитесь.
Для их приготовления нам потребуется 1 кролик (точнее, мясо, срезанное с 2-х килограммового кроля). Из косточек вы сможете сварить лёгкий диетический суп с лапшой или рисом и зеленью петрушки – легко и полезно для организма. Ещё нам будет нужна 1 крупная морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, треть батона черствого белого хлеба, размоченного в молоке, 100 граммов сливочного масла из морозилки, панировочные сухари, соль, перец по вкусу и растительное масло для обжарки.
Первым делом проворачиваем мясо. Хлеб замачиваем в молоке, отжимаем. Луковицу крошим на 5-6 частей, чеснок чистим, морковь и картофель трем на терке.
Теперь еще раз проворачиваем через мясорубку фарш и всё остальное: морковь, лук, чеснок, картошку, хлеб. Трем на терке в фарш замороженное масло, добавляем 1 яйцо, солим, перчим и хорошенько вымешиваем. Я еще добавляю в котлеты ½ чайной ложки разрыхлителя для теста, так котлеты становятся совсем пушистыми. Но в исходном рецепте этого нет, так что смотрите сами.
Формируем круглые котлетки, обваливаем их в панировке и жарим на растительном масле на среднем огне: 8 минут с одной стороны, после 4 минуты на другой стороне, капаем столовую ложку воды, быстро накрываем котлеты крышкой, выдерживаем 1 минуту, открываем крышку и дожариваем при открытой крышке еще 4 минуты.
Всё! Ароматные и нежные зайкины котлеты готовы!
Французский медовый кролик.
Для этого блюда нам нужно купить на рынке только кроличьи бедрышки. На 6 штук окорочков нам потребуется 2 столовые ложки дижонской горчицы, 1 чайная ложка нашей острой горчицы, 3 столовые ложки мёда, средний пучок петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу и хорошее растительное масло без запаха. Для заправки соуса – 2 стакана куриного бульона (или полтора стакана воды, смешанной с 100 граммами растопленного сливочного масла).
Мясо кролика моем и протираем насухо. Не солим, не перчим, обжариваем на сильном огне на растительном масле до ароматной золотой корочки с двух сторон.
Выкладываем окорочка в глубокую форму. В отдельно посуде смешиваем мёд, горчицу, порубленную зелень петрушки, соль, перец и горячий бульон (или воду). Хорошенько размешиваем и заливаем соусом крольчатину. Ставим форму в духовку, запекаем полтора часа при температуре 180 градусов. В процессе запекания переворачиваем кролика примерно раз в 15-20 минут.
Внимательно следим за соусом: он не должен остаться «супом», но и не должен пригореть. Нам нужен идеальный, густоватый соус. Так что регулируем этот процесс либо доливанием воды, либо уменьшением температуры.
Подаем кролика с гарниром из картофельного пюре и радуемся, как быстро блюдо исчезает с тарелок ваших домашних!
Фрикасе из кролика.
Приготовьтесь к тому, что блюдо будет сложным, требующим большого количества продуктов (то, чего я не очень люблю, но в данном случае не обойтись). Зато оно получится праздничным и отлично украсит стол, сумев удивить самых взыскательных гостей. Но все продукты должны быть свежайшими, с рынка, а алкоголь – хороших марок. Иначе нельзя!
Итак, нам потребуется тушка крупного кролика, 500 граммов печени кроля или птицы, 250 граммов сырокопченой грудинки, 2 горсти шампиньонов, две горсти мелко порезанного лука, четверть стакана коньяка, полтора стакана хорошего красного вина, стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, по 2 столовые ложки горчицы, эстрагона, мёда и муки, пару зубчиков чеснока, соль, черный перец и свежая зелень – по вкусу.
Первым делом подготавливаем «запчасти». Грудинку отвариваем в кипящей воде целым куском, затем режем на ломтики и обжариваем в сливочном масле с частью лука. На сковороде обжариваем порезанные ломтиками грибы (тоже на сливочном масле).
Кролика разрубаем на 4 части, убираем обжаренные грудинку, лук и грибы в глубокий сотейник шумовкой, а в масле обжариваем куски кролика до яркой корочки. Не солим! Когда корка станет румяной, обливаем кроля коньяком и поджигаем (фламбируем). Добавляем к кролику красное вино, сметану, зелень (не эстрагон!) и тушим на среднем огне минут 30.
Перекладываем в глубокую форму для запекания (я беру гусятницу) куски кролика, грудинку, жаренный лук, грибы, печень и заливаем соусом, в котором тушился кролик. Солим и перчим по вкусу сразу всё. Ставим в духовку и запекаем на среднем огне примерно 40минут. Через 30 минут сливаем сок, получившийся при тушении и дожариваем-допекаем блюдо практически без жидкости.
В сковороду кладем чуточку сливочного масла, вторую горсть лук, мёд и заливаем четвертью или половиной стакана воды. Тушим, пока лук не карамелизуется.
В мисочке соединяем муку, горчицу, зелень эстрагона, карамелизованный лук и размешиваем с соусом, слитым из гусятницы. Можно добавить еще немного красного вина. Смесь доводим до кипения и оставляем отдыхать на сковороде. При подаче фрикасе, этот соус перельём в соусник и будем проливать им куски кроля и его «свиты» непосредственно на тарелках.
В качестве гарнира подойдут салатные листья или воздушное картофельное пюре. Вкус у блюда получается крайне необычным и даже избыточным. Но все, кто пробовал, приходят в восторг!
Украинское жаркое из кроля.
Пожалуй, это самый распространенный способ приготовления кролика, но я вам его всё-таки напомню, просто, чтобы рецепт не потерялся. Много раз я сталкивалась с тем, что москвичи или питерцы, или архангелогородцы, или ростовчане убеждали меня в том, что это совсем не украинское блюдо, что так кролика готовили на всей территории бывшего Союза. Но на практике выходило так, что «моего кролика» все отмечали особо, значит, какие-то отличия всё же есть. Я вам расскажу рецепт так, как запомнила его от своей бабушки.
Нам потребуется тушка кролика (очень удобная мера – никогда не ошибешься), которую мы разделаем на относительно мелкие куски (размером с куриную голень). Картошку берем из расчета 2 средних клубня на одного едока, 3 луковицы, 3 крупных и сочных помидора, 1 морковка и большой букет летней зелени (петрушка + укроп + зеленый лук). Обязательно пару листиков лаврушки, 4 горошка душистых перчика, 6-8 перца горошком, молотый черный перец, соль и чеснок по вкусу. Заправлять всю красоту будем сметаной, а обжаривать станем на смеси растительного и сливочного масла. Количество – рассчитаете сами.
Из посуды нам потребуется казанок и большая сковородка.
Картошку бабушка всегда брала рыночную, нашу, молодую. Чистила клубни, мыла, разрезала пополам и обжаривала половинками до румяной корки на сливочном масле на сковородке. Не старайтесь дожарить до готовности. Принципиально, чтоб картофель стал со всех сторон румяно-золотым.
Кролика режем, моем и высушиваем. В казанке раскаляем смесь сливочного и растительного масла и обжариваем в нём куски кролика до румяной корки. Когда она получена, крошим одну луковицу и добавляем к кролю. Как только лук поджарится, кладем специи, вливаем стакан воды, добавляем пару-тройку ложек сметаны (зависит от её качества и густоты) и тушим на среднем огне минут 40-50. Через указанное время отправляем в казанок обжаренную картошку, а на сковороде, добавив еще чуть-чуть масла, жарим лук, протертую морковь и (минут через 10) добавленные к овощам помидоры, натертые на терке. Зажарка должна хорошо прокипеть и чуть увариться. Как только помидоры запахнут на всю кухню вкуснотенью – перекладывайте зажарку к кролю. Осталось нашинковать зелень, высыпать её, черный молотый перец и рубленый чеснок (если вы его любите), попробовать блюдо на соль и потомить на медленном огне еще минут десять. Наше украинское жаркое готово!