Совершенно секретная Кулинария — страница 16 из 47

Оно хорошо еще и тем, что подавать его можно и горячим и остывшим. В отличие от других сортов мяса кролик особенно хорош чуть тёплым.


Португальский суп из кролика.

Этот суп, поверьте мне на слово, в хорошем смысле слова – белковая бомба. Если вы на диете, или если требуется срочно нарастить мышечную массу, или если после продолжительной болезни нужно быстро восстановить силы, не перегружая печень, то этот суп – самое то!

Для начала нам необходимо на сутки замочить мясо кроля в красном вине (пару стаканов на тушку хватит) и одновременно замочить на такое же время белую крупную фасоль – 2 стакана.

Признаюсь честно, в Москве, при нехватке времени я обычно достаю из запасов консервированную белую фасоль и тогда гарантированно получаю бобовые мягкими и вкусными. Беру 3 банки.

Еще нам понадобится 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и 2 крупные картофелины. Букет специй выбираем сами (здесь подойдут любые), но португальцы смешивают по четверти или по половинке чайных ложек шафран (в виде порошка), гвоздику, острый перец и сладкую паприку.

Ну а дальше всё просто. Если у вас сырая фасоль, то ставим её варить до мягкости (бульон не понадобится). Если готовая – вернемся к ней позже.

Кролика разделываем на порционные куски и обжариваем в растительном масле до уверенной корочки. Складываем кролика в кастрюлю, добавляем фасоль, заливаем кипятком и еще раз доводим до кипения. Закладываем мелко порезанный картофель, соль, перец и специи. Лук и сладкий перец обжариваем на растительном масле полукольцами, в конце жарки добавляем к овощам порезанный чеснок. Когда кролик станет мягким, добавляем в суп зажарку, доливаем кипяток, чтобы получить любимую консистенцию супа (любимую в вашей семье), досаливаем и выключаем огонь. Зелень при подаче не требуется, но и не возбраняется. Суп в любом случае – хорош!


Кролик в рукаве с черносливом.

Когда-то, много лет назад, приготовление этого замечательного блюда отнимало у моей бабушки уйму времени. Если готовить его по её рецепту, то получится, действительно, долго, ибо кролик в результате должен быть нежным, шелковистым, пикантным и легко отставать от костей. Однако я приспособила для этого рецепта рукав для запекания и всё пошло значительно веселее. Будет вкусно, обещаю! Готовы?

Тогда покупаем тушку кролика (полтора килограмма), полтора стакана самого вкусного, который найдете на рынке, чернослива без косточек, баночку (250 граммов) мацони или чистого йогурта (йогурт предпочтительнее), 2 луковицы, 2 морковки, чуть-чуть розмарина и тархуна (лучше свежих). Еще нам понадобятся 1 лимон, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль и черный молотый перец.

Разделываем вечером кролика на порционные куски, складываем в миску, выдавливаем на них сок 1 лимона и через пресс чеснок. Перемешиваем, накрываем пленкой и отправляем в холодильник до утра или до того времени, на которое запланирован кролик.

За 40 минут до готовки кролика заливаем чернослив горячей водой (лучше почти кипятком) и оставляем набухать.

На растительном масле и на средне-сильном огне поочередно обжариваем куски кролика почти до темной корочки. Перекладываем в отдельную посуду.

Крошим полукольцами лук и полукружьями (не тонко) морковь, подливаем растительное масло и на той же сковороде, где жарили кролика обжариваем овощи до полуготовности. Выключаем огонь, вливаем в овощи йогурт, закладываем розмарин и тархун и даем им остынуть всем вместе.

Подготавливаем рукав (или пакет) для запекания. Сливаем с чернослива воду, отжимаем его и аккуратно перемешиваем (можно рукой) с обжаренным кроликом. Солим, перчим по вкусу и перекладываем в рукав вместе с лавровым листом и душистым перцем. Сверху аккуратно закладываем овощи с йогуртом (мне в этой ситуации всегда требуется помощник), закрепляем свободный конец рукава зажимом, пару раз переворачиваем пакет и отправляем его в разогретую до 180 градусов духовку ровно на 1 час. Через час выключаем духовку, аккуратно переворачиваем пакет и даем кролику постоять в теплой духовке минут 20. Это время нам нужно для того, чтобы приготовить (отварить) любую хорошую итальянскую пасту. Почему-то именно с лапшой или пастой этот кролик сочетается особенно хорошо. И вы в этом убедитесь сами, попробовав его пикантное, нежное, тающее во рту мясо в компании овощей и восхитительного чернослива.


Виды кур для кулинарии

Пожалуй, ни об одном из белковых (мясных) продуктов не написано столько книг, статей и даже научных монографий, сколько посвящено их обычной курице. Сегодня, пожалуй, каждая домохозяйка знает, что мясо кур полезнее прочих и что самые лакомые и диетические кусочки его «состредоточены» исключительно в грудке. Спорное утверждение. Но мы спорить не будем, для этого (для отстаивания истины в первой инстанции), как уже сказано, существует множество самых разнообразных изданий. Во времена СССР нам жилось значительно проще. Курицы существовали двух видов – магазинные и домашние, с рынка. Правда, БСЭ (Большая Советская Энциклопедия) утверждает, что еще в 1968-1972 годах в СССР было запущено несколько бройлерных птицефабрик, но само слово «бройлер» всё-таки прижилось в нашей стране в 90-х годах прошлого века, одновременно с вошедшим в кулинарный обиход американским продуктом – куриными бёдрышками – «ножками Буша».

Прежде чем разобраться в том, как правильно выбрать курочку к столу и что из неё приготовить, давайте научимся разбираться в классификации кур. Но не по их многочисленным породам, а по их кулинарной «сути».

Итак, мы сегодня можем выделить:

Бройлеров – молодых кур в возрасте 4-6 недель, весом от 1 до 1,5 килограмма, которых можно приготовить практически любым способом – от варки, тушения и жарки, до запекания в духовке и на гриле.

Курица для жарки – молодая птица, бройлерного откорма, в возрасте от 6 до 10 недель и весом от полутора до двух килограммов, которая отлично подходит для быстрой обжарки на гриле и в сковороде, а так же для шашлыка.

Курица для жаркого – это взрослая птица, как правило, особых пород, возраста от 3 до 5 месяцев, бройлерного откорма, и весом от 2,5 до 4 килограммов, которую жарят дольше обычного в глубоком сотейнике или в гусятнице.

Цыпленок обыкновенный – возраст 3-4 недели, обычного откорма, весом менее 1 килограмма, которого используют для жарки на сковороде целиком или для диетического супа (бульон, как правило, водянистый, без запаха).

Курица для варки – молодая птица, возрастом 5-7 месяцев, которую отличает диетическая «худоба» и которая используется для приготовления первых блюд.

Каплун – кастрированный молодой петух, возрастом до 1 года, весом до 3 килограммов, идеально подходящий для длительной варки (очень ароматный бульон) а так же длительного запекания в духовке в гусятнице, как правило, в винных соусах.

Корнишон – недельный (редко двухнедельный) цыпленок, весом до 350 граммов максимум (если это не корнишон от бройлера), которого используют для приготовления детских диетических супчиков, а так же запекания и жарки целиком.

Теперь нам осталось научиться правильно выбирать курицу на рынке или в магазине. В отличие от любого иного вида мяса и даже птицы, куриное мясо несколько изменяет свои свойства при заморозке и дальнейшем размораживании (классическом, правильном, в холодильнике) – оно становится жестче. Это не принципиальная вкусовая разница, но её нужно иметь в виду, особенно, если вы покупаете деревенскую домашнюю курицу и не собираетесь тратить три часа на её приготовление. Для торопыг, конечно же, подходит бройлер – цыпленок или курица, которые провели всю свою жизнь в тесной клетке при обильном, интенсивном откорме и минимуме движения. Мясо бройлера заведомо нежное, мягкое, сочное. Однако, к огромному сожалению, сегодня некоторые производители (особенно на Западе), кроме интенсивного питания используют при производстве бройлеров еще и добавки с ГМО, гормонами роста, антибиотиками и прочей химией. Рокового вреда здоровью такая курица не нанесет, но вряд ли порадует особенным ароматом и вкусом. Вот разве что жевать её будет легко и испортить (при приготовлении) сложно. Буквально за 30 минут вы получите румяную и мягонькую курочку.

Опытные хозяйки предпочитают выбирать кур, которые имели свободный выпас, так как их мясо хоть и готовится дольше, зато оно несопоставимо ароматнее и вкуснее. Кстати, наши российские фермеры научились особому и интересному «фокусу» – они пускают бройлерных кур на выпас и получают особый вариант «домашней» курочки, которая весьма удачно сочетает в себе оба достоинства (бройлера и не бройлера), и которую часто можно встретить в фермерских магазинах и на рынках (как правило, курица имеет характерный желто-кремовый, яркий «деревенский» вид кожи).

Вне зависимости от сорта и породы курицы у неё должно быть бледно-розовое или розовое мясо, кремовый или желтоватый цвет жировой прослойки. Темный желтый цвет жира или серо-розовое мясо говорят о солидном возрасте птицы и будут жесткими и мало аппетитными.

Обязательно пощупайте курицу рукой (если выбираете её на рынке), тушка должна быть абсолютно сухой, без намека на липкость. При визуальном осмотре тушки вы не должны обнаружить явных повреждений кожи, кровоподтеков или сгустков крови. Обращайте внимание и на пропорции курицы. Курица с очень длинными, мясистыми, похожими на индюшачьи ногами, или с коротким туловищем, но жирными, непропорциональными бедрами может оказаться жертвой усиленного питания гормонами, что бы там вам не рассказывали о её «особенной» породе.

Сейчас можно приобрести не только тушки кур, но и разделанную птицу. В зависимости от того, что вы планируете готовить, вы можете выбрать тот или иной кусочек.

Куры продаются тушками, полутушками, четвертинками, есть отдельно бедра, окорока, голени, крылышки, грудки на коже и грудки без кожи, есть филе без кожи из других частей курицы, есть филе на коже, свернутое, как правило в рулетик (это бедро или окорочок с извлеченной косточкой).